文|李莘于

《米其林指南》這一本讓美食圈又愛又恨的小紅書,傳說了多年,終於在6日盛大召開記者會宣布來台,台北將是全球第 30 個發行米其林指南的城市。

1998年,西華飯店邀來了世紀廚神Alain Ducasse來台客座,這是台灣第一次與「米其林」靠得那麼近,從那之後,星星一顆、二顆、三顆的劃過台灣餐飲天空,近20年後的今天,每個月幾乎都不只一場米其林餐廳的客座餐會。

明星主廚的光環、電影情節的渲染、外掛一些聳動的內幕八卦衍生出的爭議,大眾看待米其林指南就像和牛等級一樣,永遠都看不清。今天所召開的記者會,雖然沒有什麼驚天地的布達,但從米其林區域總裁方諾德(Bruno de Féraudy)口中,也破解一些大眾對米其林的迷思,以下為記者會的摘錄整理。

米其林區域總裁方諾德(中)及交通部觀光局主任秘書林坤源(左)11月6日宣布台北米其林指南將在2018年第一季出版 。 (圖:台灣米其林提供)
米其林區域總裁方諾德(中)及交通部觀光局主任秘書林坤源(左)11月6日宣布台北米其林指南將在2018年第一季出版 。 (圖:台灣米其林提供)
米其林指南發行超過一世紀,總發行量超過150萬本,是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑指南。(圖:台灣米其林提供)
米其林指南發行超過一世紀,總發行量超過150萬本,是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑指南。(圖:台灣米其林提供)

一、明年在台灣發行的紅色米其林將只包括台北

曼谷米其林指南將於今年底先發布,而台北預計在明年第一季,將成為全球第30個發行米其林指南的城市。主要是因為這幾年來台北美食在國際媒體間的能見度提高,從小吃到高端餐飲均精彩,因此目前只聚焦台北,台灣其他城市尚未在考量之內。

二、全球一致的米其林五大評選標準,只評菜、不包含服務或硬體。

米其林的評鑑標準全球皆一致,有以下五大標準:

食材的品質、主廚料理的技巧與風味平衡、主廚創新風格與理念是否展現在料理上、整個用餐體驗的一致性、是否物有所值。由此可見,硬體設備並非是評鑑的範圍,無論是大宴或小吃,都能被納入,重點還是在食物上。

三、米其林祕密客包括本地與國際人士,但全都是米其林的員工。

米其林評審員,又稱祕密客,一向都是最神祕的部分。為求口味的廣度,亦包含了本地人,並非都是外國人,他們會先透過讀者來函信件、當地媒體或網路的評論來尋找該地區的可能名單,最後決議時,如有意見分歧,還會再派另一位評審員複審。評審員1年至少要吃250家餐廳,入住超過160間飯店。均為米其林公司的正式員工,大都從飯店管理學院畢業,擁有5年以上的飯店、餐飲工作背景。

四、米其林祕密客有跡可尋嗎?

米其林祕密客均為匿名,在用餐期間,亦不會做筆記,或有其他的奇怪舉動(掉叉子、點半瓶酒和白開水之類)。但是在結完賬之後,若他有想與店家或主廚進一步交流,是可以表明身份的。不過,一旦表明身份,隔年他將不再負責此區域以確保公正性。

米其林區域總裁方諾德強調,星等是給消費者的建議,而非頒給主廚。(圖:台灣米其林提供)
米其林區域總裁方諾德強調,星等是給消費者的建議,而非頒給主廚。(圖:台灣米其林提供)

五、米其林星星是給消費者看,而非頒給主廚的勳章。

接二連三有名廚「歸還」米其林星的新聞,對此方諾德講得明白:「米其林指南的星等是為了給當地消費者有參考的依循,而不是頒給主廚的獎項。」評的是在該餐廳的用餐體驗,因此,不會有「米其林三星主廚」、「米其林餐廳台灣分店」等,這些表述都走在灰色地帶,有欠精準。

六、米其林評鑑是否能用買的?是否會向餐廳收費?

米其林指南選擇十分嚴謹,不是地區官方捧錢希望它來,它一定就來。米其林在評鑑過程中龐大的餐旅費用,當然仍需要企業的贊助,但絕對不影響評鑑結果。而餐廳更不需要支付米其林費用。

米其林指南山雨欲來,大家都等著看,明年春天,會帶給台灣人的是驚喜,還是驚嚇。

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