美食焦點
2017.11.15 03:00

集結年度最強台灣味的料理行動 「野‧臺‧繫」登場了

文|林嘉琪    攝影|李明宜
「野臺繫」餐酒會集結20位跨界職人,以料理呈現中台灣的風土滋味, 這場餐會也把台灣最難訂的幾家餐廳一次串連,多位知名大廚及職人齊聚餐會上,讓人相當期待。
「野臺繫」餐酒會集結20位跨界職人,以料理呈現中台灣的風土滋味, 這場餐會也把台灣最難訂的幾家餐廳一次串連,多位知名大廚及職人齊聚餐會上,讓人相當期待。

南投、台中和彰化的土地及村鎮絕對是近期滿足感最高的地區。因為有一群被中台灣風土餵養長大的主廚群、釀酒師、侍酒師及陶藝家們,跨界籌備了「野臺繫」餐酒會,聯手以在地食材、具有思考高度的料理來述說家鄉身世,向如同母親角色的土地致敬。

將在12月9日、10日於南投酒廠酒窖登場的「野臺繫」料理行動計劃,搶在明年米其林評鑑為台灣美食打分數之前,先以西菜形式展現中台灣風土滋味。不用別人定義什麼才是好的料理,這場由「英雄餐廳」雙主廚蕭淳元(阿元)、林凱維(小胖)熱情號召20位不同領域的職人聯手演繹的餐會,要為美食界探問的「台灣味」撐起骨幹。

今年10月的最後一天,平時只能接受20席客人的「Hero Restaurant英雄餐廳」湧進近60位的工作人員忙裡忙外,廚房爐火、烤箱和煎檯熱烘忙碌,吧檯區、用餐區及入口庭院擠滿來自各個領域的料理好手,專注、熱情地調整負責的菜餚及酒水。

從屏東好茶村翻過部落北上的「Akame」主廚彭天恩(Alex),進到英雄的廚房翻烤南投黑豬肉、串烤溪魚;台南「蜷尾家」的李豫挖出一球球南投薑味黑柿番茄冰淇淋,擺在「英雄餐廳」招牌的野菜花卉沙拉裡。這場餐會裡輩份最高的「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才,也領軍從高雄抵達,正和「千秋陶坊」的陶藝家林永勝討論開胃菜最適合搭配的陶盤。

吧檯區左邊擠著「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吳則霖(Berg)的團隊,他們選用台中新社神谷山咖啡結合果汁、氣泡飲料及南投酒廠威士忌做出調飲;吧檯另一頭則由「詩人酒窖」侍酒師Morris端來用南投火龍果調出「火紅女神龍」、用南投地瓜煮過的「烏梅燒番薯」。台灣葡萄酒「威石東」執行長楊仁亞提來的白中白氣泡酒與2014年份限定木杉白酒,要搭配台北「態芮」何順凱的南投黑羽叫化雞等菜色。

其他還有「南投酒廠」的威士忌及梅酒、「啤酒頭」節氣啤酒、莊鎔璞的紅茶、天泉溫泉,「安工坊」麵包,李將的花卉園藝等單位,多達20位來自各領域的職人共同獻藝,原創性地打造台灣首次的「野(野外用餐的在地饗宴)臺(臺灣風土的全新展現)繫(繫緊心心相惜的職人)」餐會,能把台灣幾間最難訂到的夢幻餐廳整隊集合,說這場餐會是今年最強台灣味料理計劃一點都不為過。

「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吳則霖(右)以台灣咖啡調飲搭配菜色。
「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吳則霖(右)以台灣咖啡調飲搭配菜色。
擅長料理山海味道的「Akame」主廚Alex(左),選用南投黑豬入菜。
擅長料理山海味道的「Akame」主廚Alex(左),選用南投黑豬入菜。
「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才(右)團隊,為餐會端上開胃菜。
「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才(右)團隊,為餐會端上開胃菜。
「英雄餐廳」林凱維(左)和「安工坊麵包」趙國佑(右)討論麵包最適口的分量。
「英雄餐廳」林凱維(左)和「安工坊麵包」趙國佑(右)討論麵包最適口的分量。
「詩人酒窖」侍酒師Morris,負責操作酒水、咖啡和果汁登場時機,實際試菜後驚豔他魔術般的功力。
「詩人酒窖」侍酒師Morris,負責操作酒水、咖啡和果汁登場時機,實際試菜後驚豔他魔術般的功力。

「千秋陶坊」的陶藝家林永勝轉述這場料理行動的萌芽過程-今年春天有一群廚師參觀南投酒廠,當時有人提議「若能在這酒窖裡面辦個餐酒會,一定很棒。」阿元接話:「那就來辦啊!」他的動機是希望舉辦一場結合中部小農食材的餐會,「如果成功了,可以幫助更多在地的小農被看見。」

活動一開始沒錢、沒人手,林永勝形容:「兩個傻瓜(阿元和小胖)費盡心力,找來了一大群一樣充滿熱情的傻瓜夥伴(當然也包括了他自己)。」

為了堅持在地使用食材,阿元和小胖跑到草屯鎮看黑羽土雞吃玉米粒、麥片、酒粕、稻米、菜葉、益生菌及紅土,形容「難怪每隻土雞都長得雄糾糾、氣昂昂!」

到台中市清水區去看耐海風吹的韭黃,以及水旱輪作一年只有一期的鹹濕米;移動到南投縣水里鄉挑選浸潤過山泉水,美麗卷彎的蕨菜過貓;再跑到魚池鄉的茶園看紅玉紅茶栽種....兩位英雄主廚相伴踏過平原、行經海岸線,還爬到雲霧繚繞的八卦山上找有機番茄。

野臺繫餐酒會發起人是「英雄餐廳」主廚蕭淳元(右)和林凱維(左),他們懷抱熱愛土地及料理的熱情。
野臺繫餐酒會發起人是「英雄餐廳」主廚蕭淳元(右)和林凱維(左),他們懷抱熱愛土地及料理的熱情。
神秘佳賓「蜷尾家」李豫,帶來讓味蕾好驚喜的南投薑味黑柿番茄冰淇淋。
神秘佳賓「蜷尾家」李豫,帶來讓味蕾好驚喜的南投薑味黑柿番茄冰淇淋。
「千秋陶坊」陶藝家林永勝為野臺繫設計搭配餐盤。
「千秋陶坊」陶藝家林永勝為野臺繫設計搭配餐盤。
「南投酒廠」廠長詹朝安,以南投酒廠樽藏梅酒、荔枝桶原桶強度麥芽威士忌搭餐。
「南投酒廠」廠長詹朝安,以南投酒廠樽藏梅酒、荔枝桶原桶強度麥芽威士忌搭餐。
「安工坊麵包」趙國佑,以台灣小麥、彰化紫米及清境農場山當歸葉作為麵包食材。
「安工坊麵包」趙國佑,以台灣小麥、彰化紫米及清境農場山當歸葉作為麵包食材。

即使遠從屏東來力挺餐會的超強火力Alex,在好茶村堅持以當地野菜、豬肉入菜,在加入野臺繫陣營後,也認可「產地更接近餐桌」的精神,選用南投百六黑豬梅花肉、南投仁愛柑橘及刺蔥花醬,為餐會設計「仁愛柑橘 南投百六黑豬梅花肉」。

Alex形容:「南部部落的刺蔥風味較野,中部的刺蔥較溫和,一樣的食材在不同地點的風味就不相同,像是一樣烤4小時的豬肉,但南投豬肉相對肉質較柔軟。」

「詩人酒窖」侍酒師Morris端上來的5杯「果汁配」最讓人驚喜。在正式試菜的前一週某天傍晚,Morris跑來找阿元、小胖試調果汁,他們研發果汁的過程如同設計一道全新菜餚,像是其中一杯「火紅女神龍」就至少嘗試了4種調法--把火龍果、紅蘿蔔、聖女番茄、醃漬洛神花蜜以及紅烏龍依不同比例調勻,再搭配烤過的金桔以及糖漬柑檸皮,一杯果汁融合時令水果的酸甜苦鹹等滋味。

另一杯深褐濃稠的「烏梅燒番薯」覆蓋著烏梅湯泡沫、再撒上魚池紅茶的細粉末,當濃稠的地瓜汁滑入腔喉時,我心想:「真是不習慣這樣子吃地瓜。」但是接著再一口,就覺得趣味橫生、心頭暖暖。

「仁愛柑橘 南投百六黑豬梅花肉」是「Akame」Alex的負責的菜色,原本粗獷的炙烤豬料理來到中部,配上陶藝家林永勝的陶盤,更添細緻感。
「仁愛柑橘 南投百六黑豬梅花肉」是「Akame」Alex的負責的菜色,原本粗獷的炙烤豬料理來到中部,配上陶藝家林永勝的陶盤,更添細緻感。
「態芮」何順凱端出來的「叫化雞」,在黑羽土雞內填入埔里乾香菇及紅蘿蔔、洋蔥、栗子等後以荷葉包裹,再塗上厚厚的千秋陶坊的陶土,以160度爐烤,肉質甜嫩,風味極為豐富。
「態芮」何順凱端出來的「叫化雞」,在黑羽土雞內填入埔里乾香菇及紅蘿蔔、洋蔥、栗子等後以荷葉包裹,再塗上厚厚的千秋陶坊的陶土,以160度爐烤,肉質甜嫩,風味極為豐富。
「英雄餐廳」主廚蕭淳元和林凱維聯手的「菜脯蛋 南投土雞蛋」,把台農77號鹹濕米炒過加大根煮成米泥,加土雞溫泉蛋、自製菜脯,鹹甘腴滑。
「英雄餐廳」主廚蕭淳元和林凱維聯手的「菜脯蛋 南投土雞蛋」,把台農77號鹹濕米炒過加大根煮成米泥,加土雞溫泉蛋、自製菜脯,鹹甘腴滑。
「英雄餐廳」主廚蕭淳元和林凱維聯手的「清水韭菜蝦」,以清水生產的韭菜、韭黃搭配鮮蝦,撒豆鼓粉及蝦粉增加其風味,讓海鮮甜味更多層次。
「英雄餐廳」主廚蕭淳元和林凱維聯手的「清水韭菜蝦」,以清水生產的韭菜、韭黃搭配鮮蝦,撒豆鼓粉及蝦粉增加其風味,讓海鮮甜味更多層次。
簡天才團隊研發的「開胃小點酸甜苦鹹」,開場以竹筍、百香果、柑橘等食材,歡迎客人來到中台灣。
簡天才團隊研發的「開胃小點酸甜苦鹹」,開場以竹筍、百香果、柑橘等食材,歡迎客人來到中台灣。
以火龍果、紅蘿蔔、聖女番茄、醃漬洛神花蜜以及紅烏龍調製季節果汁「火紅女神龍」,這杯「詩人酒窖」侍酒師Morris調製的果汁令人回味。
以火龍果、紅蘿蔔、聖女番茄、醃漬洛神花蜜以及紅烏龍調製季節果汁「火紅女神龍」,這杯「詩人酒窖」侍酒師Morris調製的果汁令人回味。
以燒烤過的南投番薯加老薑母、桂圓調製的「烏梅燒番薯」是冬季感濃濃的暖果汁。
以燒烤過的南投番薯加老薑母、桂圓調製的「烏梅燒番薯」是冬季感濃濃的暖果汁。

除了這群一樣瘋狂熱情的料理界友人來跨刀相助,阿元的家人也是「野臺繫」的重要成員,

不只要給予情感支持,還要提供梅子--是真的,餐會上使用的青梅就是阿元家的媽媽味。

「清明節前後,家母都會準備開始釀梅子,家母偏好成熟帶點黃的梅子,她說這樣梅味會比較濃厚,接著得用鹽巴揉捻青梅去除苦澀味,之後是曬日光浴,最後裝瓶再加上熬得很濃厚的糖漿,那接下來就等待,讓時間來釀。」

阿元的姐姐蕭麗珍寫了一段文字在臉書上分享母親的味道:「每個梅子都經過日曬洗禮,充滿陽光的味道,這個香氣對我而言,是屬於母親的味道,也是屬於家鄉的味道,家鄉味是貼近人心的,我們會將這樸實親切的味道融入野臺繫餐酒會裡。」

這場野臺繫餐會向著「台灣味」的方向出發,一路採集了中彰投地區的物產,透過職人的技藝呈現中台灣的風土,卻在一個不經意的片刻,讓人發現到最貼近人心的正是母親料理及家鄉味道。

這個探索的過程提醒了我們,料理的台灣味就架構在日常之間,源於我們的生活經驗及飲食身世,這群執著想以料理呈現中部家鄉風情的年輕人,是最可能把台灣味說得清楚的一群行動者。

加入番茄乾、番茄軟糖紙、番茄粉 油漬番茄的「番茄花園沙拉」,再加入「蜷尾家」特製南投薑味黑柿番茄冰淇淋,百變番茄滋味都在盤間,令味蕾驚喜。
加入番茄乾、番茄軟糖紙、番茄粉 油漬番茄的「番茄花園沙拉」,再加入「蜷尾家」特製南投薑味黑柿番茄冰淇淋,百變番茄滋味都在盤間,令味蕾驚喜。
「英雄餐廳」招牌沙拉全都來自主廚自種的花卉蔬菜,從種植、採收到料理,都是對用餐的人的心意。
「英雄餐廳」招牌沙拉全都來自主廚自種的花卉蔬菜,從種植、採收到料理,都是對用餐的人的心意。
最能展現台灣風土的台灣葡萄酒「威石東」白中白氣泡酒(右)與2014年份限定木杉白酒(左)。
最能展現台灣風土的台灣葡萄酒「威石東」白中白氣泡酒(右)與2014年份限定木杉白酒(左)。
餐會席間能品嘗入菜或調酒的「南投酒廠」梅酒、威士忌。
餐會席間能品嘗入菜或調酒的「南投酒廠」梅酒、威士忌。
「啤酒頭」節氣啤酒,餐會時還會喝到白露生新口味。
「啤酒頭」節氣啤酒,餐會時還會喝到白露生新口味。
為期2天共4場的「野臺繫餐酒會」將於12月9日、10日在南投酒廠酒窖內辦桌進行。(野臺繫主辦單位提供)
為期2天共4場的「野臺繫餐酒會」將於12月9日、10日在南投酒廠酒窖內辦桌進行。(野臺繫主辦單位提供)

 

《採訪後記》

在10月底試菜後,我以為阿元和小胖可以稍微喘口氣,得以先回到餐廳主廚身份,一邊料理餐廳裡的秋冬新菜,一邊靜待餐會報名進度、籌備餐會細節,但是這陣子阿元每天都跟會我說餐會會再調整些什麼,他們又紀錄到食材供應者的哪些資訊...。

原來兩位英雄主廚在試菜後持續走跳江湖,在忙碌的餐廳營業時間之外,他們逐一拜訪紀錄餐會食材的生產者,還做起採訪工作,一刻都不得閒的阿元常在半夜返家時段,捎來幾句消息。

他們走訪產地時會問農人「身為一個生產者是辛苦的,是什麼樣的想法支持著你讓你堅持這份工作」、「小規模生產的優缺點是什麼?有考慮大規模生產嗎?」以及「目前做得有哪裡跟別人不同,或更特別之處嗎?」等提問,當阿元跟我形容:「說到雞老闆,他真的是我們見過最愛雞的人了!」但他們或許沒有發現正在發出熱情的光與熱的他們,「也是我見過愛極了家鄉,愛極了料理的人了!」

這場具有開拓性、原創性,使出氣力想要呈現中台灣風土滋味的「野臺繫」餐酒會的底韻十足,但也由於台灣少有像這樣跨界「跨超大」、動員20幾個單位、聚集多位新銳主廚的大型聯合餐會,少了可以依循的SOP,欠缺足夠的成本可以cover食材及籌備成本,我在阿元每次跟我連絡完後留下的那句「辛苦了」的二個字裡,都感受到奔忙的他們的困境。

因為認同理念,同為南投人的作家蔡珠兒、城邦出版集團創辦人詹宏志以及出身彰化、現為知名美食評論家謝忠道等多位名人也都力挺,並「強力行銷」周圍的友人一起參加餐會。

也是英雄餐廳客人的蔡珠兒因為也熱愛種植和料理,她說:「我吃過英雄沙拉,知道阿元自己種菜,所以食材接地氣,還有土香味。」蔡珠兒形容:「我感受到主廚們的熱情,所以感動,必須以行動鼓勵年輕的廚師們。」

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「野臺繫」餐酒會是今年最有意義,也最念人感動的一場餐會,沒有之一。

「野.臺.繫」餐酒會
  • 時間:2017年12月9日 (週六)午餐12:00、晚餐18:00;2017年12月10日(週日)午餐12:00、晚餐18:00
  • 地點:南投酒廠酒窖
  • 費用:8,800元/人,含12道菜餚,並搭配不同的酒飲、咖啡、或果汁等。
  • 相關資訊可上: https://www.facebook.com/events/341586139624824/查詢
  • 訂位:私訊野臺繫FB或 LineID:0966533993

更新時間|2017.11.14 14:57

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