地瓜釀酒學問大　鹿兒島芋燒酎是這樣來的

日文的「芋」，可以指各種薯類，舊稱「薩摩」的鹿兒島縣自古盛產地瓜，地瓜的日文「さつまいも」寫成漢字就是「薩摩芋」。地瓜是糧食，吃不完更可以拿來釀酒，16世紀蒸餾技術自暹羅傳入日本，鹿兒島人把加了地瓜的酒醪拿來蒸餾，芋燒酎自此成了地瓜的專利。

很多人分不清日本清酒和燒酎的差異，其實很簡單，前者是釀造酒，後者則是蒸餾酒，就像葡萄酒與白蘭地的關係。鹿兒島少見清酒，因為本州人用來釀清酒的黃麴，到了溫暖的九州就水土不服，釀造過程容易被雜菌汙染，只有會產生檸檬酸自保的黑麴能生存，但也因此酒醪偏酸，不適合直接飲用，只能蒸餾成燒酎，沖繩著名的泡盛，用的就是黑麴。

黑麴釀的酒個性強烈，帶有厚重泥土氣息，鹿兒島製麴人從黑麴中發現變種白麴並分離菌株，發現釀出的酒更加圓融，自此白麴在各地酒造開枝散葉，成了九州燒酎最大的特色。

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