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2017.11.18 03:00

入秋到港的第一船活跳明蝦 都收進他的鍋裡

文|李莘于    攝影|許維豪 葉琳喬

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宅涮涮鍋的海鮮拼盤猶如台灣的野生海鮮拼圖,生猛搖滾。(特上海鮮鍋1,580元/人)
宅涮涮鍋的海鮮拼盤猶如台灣的野生海鮮拼圖,生猛搖滾。(特上海鮮鍋1,580元/人)

秋天到了,海水方涼,海味正肥。台灣東北海岸的蝦蟹膏鮮肉甜,清涮熱湯,已是豐足美味。「宅涮涮鍋」老闆林敬堯,痴迷於野生海鮮,不僅自己每天上市場選貨,甚至進一步包漁船收明蝦、螃蟹,一晚噴個幾十萬現金出去,也是家常便飯。

「我一小時後就要去八斗子接漁船,你們要不要來?」「宅涮涮鍋」老闆林敬堯緊急來訊通知,這是今年到港的第一批明蝦,之前跟他約想拍,他總是帶著抱歉說:「這真的很隨機,每次都是快回來的時候才會通知,甚至是凌晨都有可能。」此言不虛,船不等人,我只能急電休假中的攝影來集合。

風雨迷濛中,今年東北第一船明蝦到港。
風雨迷濛中,今年東北第一船明蝦到港。
新鮮不等人,林敬堯屏氣凝神又迅速的挑選明蝦與花蟹。
新鮮不等人,林敬堯屏氣凝神又迅速的挑選明蝦與花蟹。
這艘漁船夏天捕小卷,入秋就開始專攻明蝦、扇蝦。
這艘漁船夏天捕小卷,入秋就開始專攻明蝦、扇蝦。
船員撈起剛捕獲的明蝦,依然活跳。
船員撈起剛捕獲的明蝦,依然活跳。
挑蝦也是跟時間賽跑,每一秒鮮度都在流失。
挑蝦也是跟時間賽跑,每一秒鮮度都在流失。
林敬堯的車裡打純氧和海水,不打碎冰以保持漁獲活度。
林敬堯的車裡打純氧和海水,不打碎冰以保持漁獲活度。

濛濛雨霧中,漁火漸明,林敬堯開著貨卡到港邊,備好秤重計、魚簍等待,原本一臉笑意的他頓時嚴肅起來。一靠岸,船員們將一簍簍的明蝦、花蟹倒進盤中,看好戲似地圍一圈看著他挑。人高馬大的他,彎腰90度專注挑貨,明明低溫,鼻頭卻猛滴汗,因為要看這蝦蟹活不活的成,決定只在一秒之間。別的餐廳都是「搏穩贏」,只有他不計成本,收了整船的蝦蟹,一個晚上,可能就是現金30萬元出手,的確很搖滾。

鑽研某件事是會上癮的,林敬堯就是中了野生海鮮的毒,小小一家店竟然包船?「別人聽到都笑我神經病啊!」他笑道。「我們拿來做火鍋的食材,幾乎都是生食等級,甚至比生魚片還敏感,生魚片通常會蘸芥末醬油,但我們的湯頭跟清水一樣,一燙下去,品質沒得遮掩。」林敬堯解釋堅持的原因。「像明蝦如果顏色變太深、爪力微弱,或是正在長大脫殼中,這些都活不久。」他告訴我這一秒間的判斷。

日料出身的他,以前當學徒時每天晚上混崁仔頂,自己創業開店後,堅持進野生海鮮,練就一雙好眼力,現在一票高級餐廳的主廚們,也跟他拿貨。「台灣每個海域各有優勢,以明蝦來說,澎湖的活度很好,但東北岸有黑潮,到了冬天,氣候冷涼像日本海域,蝦膏飽滿,甜度更高。」林敬堯分析。

林敬堯在「濱江市場」很吃得開,經常以「上乘海鮮」的旗魚生魚片當早餐。
林敬堯在「濱江市場」很吃得開,經常以「上乘海鮮」的旗魚生魚片當早餐。
來自屏東成功漁港的白旗魚,右半邊叫三角肉,油花最豐。
來自屏東成功漁港的白旗魚,右半邊叫三角肉,油花最豐。
一尾只有一條的白旗魚背鰭,店家只賣給識貨的林敬堯。
一尾只有一條的白旗魚背鰭,店家只賣給識貨的林敬堯。
林敬堯挑魚功力深,一眼就能看出野生、養殖,哪個海域的魚。
林敬堯挑魚功力深,一眼就能看出野生、養殖,哪個海域的魚。
他連魚漿都講究,非得找這家手工製作的百分之百純魚漿店。
他連魚漿都講究,非得找這家手工製作的百分之百純魚漿店。
林敬堯在濱江市場有固定配合的專門店,和大家交情極好。
林敬堯在濱江市場有固定配合的專門店,和大家交情極好。

好眼光也為他省力,不一味追求高貴的漁獲,只在意新鮮,每天上市場挑魚,一眼就能看出是活魚還是冰藏後的現流仔,魚販也不敢呼嚨他,有些甚至也跟他進貨,角色互換。現在白旗魚正當季,他帶我們來到濱江市場專賣生魚片的「上乘海鮮」,「這間店很強,老闆很敢買貨,都是提供高級日本料理居多。」林敬堯說。老闆、老闆娘看見阿堯就眉開眼笑,不僅立刻把留給他的貨拿出來,還切了一盤油花豐美的白旗魚生魚片給他當「早餐」。

「他在市場那麼紅,不是靠他撒嬌,而是因為他懂,我們老闆很看人,懂得用的,他才會把那些特殊部位留給你。」老闆娘說。「我都買別人看不上眼的。」他笑說,那些修下來多筋的邊邊角角,如肚肉、背鰭、魚皮等,生魚片師傅不會選,但油潤Q甜,拿來清燙、紅燒或熱炒都香。「尤其是白旗魚下鰭的油脂,不輸背鰭,若是放個3天熟成,油脂更豐富綿密,筋多但香甜,如鮪魚的蛇腹。」林敬堯說。

涮涮鍋的魚肉都是林敬堯每天早上到市場選購的新鮮貨。
涮涮鍋的魚肉都是林敬堯每天早上到市場選購的新鮮貨。
湯頭清淡的宅涮涮鍋,全靠野生海鮮及蔬果天然的鮮美。
湯頭清淡的宅涮涮鍋,全靠野生海鮮及蔬果天然的鮮美。
燻煎燒白旗魚背鰭,搭配高山大頭菜與椴木香菇,炭香十足。(主廚配菜1,980元起/人)
燻煎燒白旗魚背鰭,搭配高山大頭菜與椴木香菇,炭香十足。(主廚配菜1,980元起/人)
白蝦、白旗魚、竹梭魚卵製成的天婦羅丼飯,淋上虱目魚滷汁超開胃。(主廚配菜1,980元起/人)
白蝦、白旗魚、竹梭魚卵製成的天婦羅丼飯,淋上虱目魚滷汁超開胃。(主廚配菜1,980元起/人)
用鮑魚、大溪野生青河豚與台南的西瓜棉同煮的鮮美魚湯。(主廚配菜1,980元起/人)
用鮑魚、大溪野生青河豚與台南的西瓜棉同煮的鮮美魚湯。(主廚配菜1,980元起/人)
林敬堯出身高級日料的訓練,用細緻的菜色為火鍋加分。
林敬堯出身高級日料的訓練,用細緻的菜色為火鍋加分。
位於永康街主打野生海鮮的「宅涮涮鍋」是許多演藝界名人的愛店。
位於永康街主打野生海鮮的「宅涮涮鍋」是許多演藝界名人的愛店。

回到店裡,他開始處理漁獲,順道切幾片燙到滾水裡叫我試,石鯛皮Q,睡魚則如豆腐般嫩滑,台灣河豚背軟嘴Q膠質多,吃起來像雞腿肉。澎湃的海味固然是鍋物特色,但林敬堯比別人多的是他的手藝,經常端出隱藏版的創意配菜,好比以白蝦、白旗魚、竹梭魚卵製成天婦羅丼飯,再淋上噴香的虱目魚滷汁;或是用鮑魚、大溪野生青河豚胸鰭、嘴唇與台南的西瓜棉同煮,微酸的湯頭十分鮮美。

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大溪的河豚、花東的白蝦、屏東的白旗魚和西部的粉蛤,多虧有這位「海鮮痴」,我們不必出遠門,也能在一鍋裡嘗盡縱貫台灣海岸線的鮮甜野味。

宅涮涮鍋
  • 地址:台北市大安區永康街34號
  • 電話:02-2393-0051
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2018.03.06 08:26

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