會員專區財經理財

【天津衛小米食堂番外篇之一】這道中外名菜 源自秦始皇殺廚師…..

天津衛小米食堂店主米國慶,人稱小米,20多歲赴中國學廚藝,一共花了9年待遍天津、北京、西安、上海、重慶等城市,學大江南北料理。
靠著手藝和人生閱歷,他2013年參加「世界廚王台北爭霸賽」,榮獲亞軍, 如今的他不僅能燒一手好菜,也說得一口好故事,每道菜的典故都朗朗上口。
人稱胖廚子的米國慶,從小愛玩不讀書,但卻對料理書情有獨鍾,一有閒暇就會去「爬」典故書,小米說:「從前師傅一邊做菜一邊講故事給我聽,他總說,當你了解菜的淵源,視野廣了,技藝和想法就不會受限。」
好比電影《功夫廚神》中的壓軸菜式「口水白菜」,因為工序繁複被稱為「最難烹製的川菜」,也是小米拿手菜之一。
小米說:「川菜講七滋八味,麻辣、胡辣、不麻不辣等,當中變化是中國八大菜系裡面最多的,一般人總以為川菜只有麻辣,但『口水白菜』就是不麻不辣,清清如水,白菜的甜透過蒸製,進入到高湯,高湯味融入白菜,最終白菜軟嫩,就是道有內涵、層次的菜。」
「哪怕一道看似簡單的『豆乾肉絲』,其實源自上海的北方菜,早期上海碼頭要工人,一定要吃得很鹹,但又不能只加鹽,就用醬油、蠔油代替,讓顏色濃,像滷肉一樣淋在飯上,過去肉貴,所以豆干多、肉絲少,用豆干來代替肉,加上豆干內含許多營養素,吃完就有體力。」小米說。

歡迎加入鏡週刊 會員專區

限時優惠每月$49
全站看到飽

5元可享單篇好文14天
無限瀏覽

已經是會員?