美食焦點
2017.12.05 03:00

甜點主廚大考驗 阻止巧克力花香脫逃的一百種方法

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬

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「台灣花香巧克力」吃得到「茉莉」「玫瑰」「龍眼花」「菊欉」「桂花」「野薑花」(右上起順時針方向)等口味,花香辨識度高,巧克力滑順。(620元/盒)
「台灣花香巧克力」吃得到「茉莉」「玫瑰」「龍眼花」「菊欉」「桂花」「野薑花」(右上起順時針方向)等口味,花香辨識度高,巧克力滑順。(620元/盒)

沒有千嬌百媚的花朵在甜點上撐場, 只想取出花卉香氣來做巧克力, 這憑的全是料理人捕捉氣味的本事。「Le Ruban Chocolat 可可法朋」主廚李依錫為了製作「台灣花香巧克力」,特地跑到花蓮赤柯山找台灣原生種菊花,又赴宜蘭觀察有機野薑花的生長環境,請茶農幫他將苿莉花和金萱茶經三燻三蒸的程序,讓茶香與花香融為一體。

在推出「台灣花香巧克力」系列之前,李依錫已經以「台灣六味」驚艷國外,當時他以香菜加杏仁堅果的「綠蕊」巧克力,在「2017東京巧克力沙龍」大獲好評,奠定他以台灣在地食材結合巧克力的良好基礎。

得獎後的李依錫也沒閒著,他跑遍全台,找到「有台灣味的花朵」,研發出茉莉、玫瑰、龍眼花、菊欉、桂花、野薑花口味巧克力,其中的菊欉奪下了「2017年世界巧克力大賽金賞」,擠下被喻為日本甜點名廚小山進的同類型巧克力。

李依錫在巧克力裡融入台灣花香,打造有台灣味的巧克力。
李依錫在巧克力裡融入台灣花香,打造有台灣味的巧克力。
野薑花香氣濃郁,帶來熱帶氣息,李依錫認為是很能代表台灣的花香味道。
野薑花香氣濃郁,帶來熱帶氣息,李依錫認為是很能代表台灣的花香味道。
新鮮野薑花要和巧克力放置一起熟成24小時以上,讓巧克力吸收花香。
新鮮野薑花要和巧克力放置一起熟成24小時以上,讓巧克力吸收花香。

「如何展現並延長花香,是製作花卉巧克力最困難之處。」李依錫喜歡野薑花給人舒服自在的氣息,也覺得在鄉間綠叢裡的白色野薑花景致,是很台灣意象的風景,「野薑花味道濃郁,本來以為很好表現在甜點上,沒想到花香散逸太快。」

所以他把新鮮野薑花瓣和巧克力放置一起24小時以上,讓巧克力自然吸收香氣,接著以帶有花果香調的艾爾帕寇巧克力加入以花瓣鮮奶油、野薑花露製作的甘納許,實驗多次後,終於得以把花香透過巧克力送到唇舌之間。

覆盆子軟糖做成的紅艷玫瑰盛開於「珠寶盒」,先是熱情的荔枝香開場,再由玫瑰香拉長馨香感。(160元/份)
覆盆子軟糖做成的紅艷玫瑰盛開於「珠寶盒」,先是熱情的荔枝香開場,再由玫瑰香拉長馨香感。(160元/份)
「雨露茉莉」茉莉茶香讓芒果柳橙奶餡甜得典雅。(180元/份)
「雨露茉莉」茉莉茶香讓芒果柳橙奶餡甜得典雅。(180元/份)
「馨香花語」的玫瑰醬及覆盆子玫瑰奶餡,為奶油蛋糕帶來酸甜交替的層次感。(1,150元/7吋)
「馨香花語」的玫瑰醬及覆盆子玫瑰奶餡,為奶油蛋糕帶來酸甜交替的層次感。(1,150元/7吋)

我最喜歡的菊欉巧克力,剛入口時會以為是熟悉的洋甘菊,到了中後味時,小油菊的香氣豐盈飽滿,充滿厚度,野蜜也提升香味和甜度的層次,李依錫指出,「油菊要先泡在特定溫度的液體中萃取花香,溫度不足香氣不夠,溫度太高又會跑出菊花的苦味。」

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李依錫到法國考察時發現當地會用蒔蘿、茴香等辛香蔬菜來做甜點,「台灣還有很多食材,一定還有不同的用法。」於是他開始使用台灣可可豆,並結合氣味辨識度高的花朵及食材,持續做出有台灣味的甜點。

菊欉巧克力有豐盈菊香,香氣令人印象深刻。
菊欉巧克力有豐盈菊香,香氣令人印象深刻。
太太凃志怡(右)也熱愛做甜點,是可可法朋甜點主廚李依錫(左)的甜蜜夥伴。
太太凃志怡(右)也熱愛做甜點,是可可法朋甜點主廚李依錫(左)的甜蜜夥伴。
「可可法朋」主廚李依錫手工製作巧克力。
「可可法朋」主廚李依錫手工製作巧克力。
可可法朋巧克力專賣店大量使用台灣食材做甜點。
可可法朋巧克力專賣店大量使用台灣食材做甜點。
Le Ruban Chocolat 可可法朋
  • 地址:台北市大安區仁愛路四段122巷24號1樓
  • 電話:02-2700-8656
  • 營業時間:11:30~19:00,週二公休。
  • 刷卡:不可。

更新時間|2017.12.01 09:31

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