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2017.12.14 12:55

【醬料龍頭番外篇】起薪3萬元的味道復刻師 要具備這些條件

文|呂明潔    攝影|陳俊銘    影音|陳岳威    影音腳本:鄒雯涵 

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擔任食品研發員需先通過官能品評的課程訓練和考試,甚至每天都得推出新口味。
擔任食品研發員需先通過官能品評的課程訓練和考試,甚至每天都得推出新口味。

很多人羨慕食品研發員的工作,認為他們的工作內容就是吃香喝辣,常常吃遍美食。不過品高研發人員喊冤了,認為這是刻板印象,為了研發新味道,他們曾經一天嘗試多達20家鰻魚飯,有時連臭酸的滷肉飯都得下肚,還得經過訓練、考試合格,才能擔任食品研發的工作,甚至得常複製出客戶想要的味道,堪稱「味道復刻師」。

品高研發室裡,10位研發人員正埋頭調和各種味道,因應代工訂單和自有品牌,每天得推出多種醬料新口味。另一頭協理吳宥澄忙著試吃為便利商店研發、明年將推出的涼麵醬汁和沙拉醬新味道,即使是相同口味,每年還是得再出升級版。

吳宥澄透露,品高的味道複刻師每月起薪3萬元,經理級則可到7萬元,擔任研發員之前,還得通過考驗。研發主任林玉翔說,「要上官能品評的課,還要通過濃度比例盲測,有酸度、糖度和鹽度的測試,濃度比例不同,要吃出差異。」

成為食品研發員,味蕾就是生命,不菸不酒是基本要求,還得了解目前市場喜好哪些口味,保持敏銳度。協理吳宥澄笑說,「大家都有職業病,只要到餐廳吃飯,餐點送上來,第一件事就是吃醬料,我們研發員都吃得出這是現成,還是廚師現做的,而且會分析裡面有什麼成分,忘記對面有女朋友。」

所有新醬料需先經過品高協理吳宥澄(左三)試吃後,才能推出給客戶。
所有新醬料需先經過品高協理吳宥澄(左三)試吃後,才能推出給客戶。

為了因應大量的代工訂單,所有研發員更肩負味道復刻師的任務,每當客戶提出要求,就得使命必達。林玉翔舉例,「客戶要我們提案涼麵的口味,可能一天就要市調10幾間,試到覺得好的,再去模仿、調整出新的味道。」

吳宥澄補充,之前跟超商合作開發鰻魚飯,他們從北吃到南,從晚上4點吃到8點,市調了20幾家,「後來看到鰻魚都會怕」。

已在品高工作20年的廠長郭正炎,被吳宥澄形容,沒有味道復刻不出來。郭正炎苦笑抱怨,有客戶吃到好吃的滷肉飯,希望他們復刻醬汁,還把滷肉宅配過來,「我們一吃,發現已經發酸,但怎麼辦,客戶要求你盡量模擬,所以只能憑空想像。」

研發員是整間公司裡,最了解醬料味道的人,吳宥澄還會培育合適的人兼任業務,「研發最清楚這醬料的賣點是什麼?才有辦法回答客戶與其他牌子的差別在哪裡。」

對於工作內容常被誤會是吃香喝辣,研發員要喊冤,「真的沒有大家想的這麼爽,每次市調都要寫報告,麵體多重、配菜多重、麻醬多重,醬汁是什麼風味,重烘焙、淺烘焙都要寫出來,更可怕的是,試完某項產品,大概半年內不敢再碰。」

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