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【來場老派聚餐】不愛火雞愛這味 天廚烤鴨

金黃澄燦的「烤鴨」,當作年末老派聚餐的鎮桌菜最霸氣。(1,200元/隻,另可加價升級2吃或3吃)
金黃澄燦的「烤鴨」,當作年末老派聚餐的鎮桌菜最霸氣。(1,200元/隻,另可加價升級2吃或3吃)
年底帶長輩去吃洋派火雞未必討好,選中式烤鴨才能博得歡心。已有46年歷史的「天廚菜館」,是許多台北人心中烤鴨的代名詞,但在1970、80年代,卻是政府官員宴客時的心頭好。
「以前台北沒有什麼館子,五院八部的外燴都要找我們。」現任總經理陳虎符笑著憶當年,他的父親陳萬策帶著幾位60幾歲的外省老兵,靠著退役積蓄和北方口味創業,不但解了許多離鄉背井老立委的饞,也讓天廚在台北餐飲界站穩一席之地。
滿洲菜「尼罕寧默哈庫它」將牛肚與花膠魚肚分開燒透後同燴,Q彈膠滑。(1,200元/大份)
來自各省的老委員們不但帶來生意,還是一本本活烹飪指南。菜譜上有道名字讓人摸不著頭緒的「尼罕寧默哈庫它」,是陳萬策在一本《隨園食單》舊書裡發現的滿文紙條,請一位東北老委員翻譯,才知寫的是「牛肚與魚肚」。老師傅就靠這幾字,幾經研究才重現了這道老滿洲菜。
用1斤甜豌豆挑3兩豆仁的工夫菜「鮮豆雞絲」清甜細膩,能收服挑嘴爹娘的心。(380元/份)
天廚雖掛著北平菜招牌,也擅作滿洲菜和宮廷菜,乍看簡單的「鮮豆雞絲」,準備起來卻極費事,翠綠的豆粒是以人工從甜豆莢中逐顆剝取,1斤豆莢僅能挑出3兩豆仁,鮮甜毫無豆腥,最適合用來孝敬挑嘴爹娘。

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