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2017.12.28 09:00

【風味燒烤】日本主廚組食材探險隊 最愛東寶黑豬與桂丁雞

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬

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探出肥美蝦螯的「波士頓龍蝦」,烹調中轉為誘人的橘紅色澤。(2,000元起套餐主菜)
探出肥美蝦螯的「波士頓龍蝦」,烹調中轉為誘人的橘紅色澤。(2,000元起套餐主菜)

挾帶日本米其林星星光環的「UKAI牛排館」,來台落腳在高雄「晶英國際行館」,我滿懷期待想要前往一窺名店設備,沒想到透明隔間內燒烤區只有一座簡易的炭燒烤檯和烤箱,坐鎮的行政主廚渡邊敦司看似氣定神閒地翻烤食材,而他身懷的是掌握炭火溫度的祕技。

「利用木炭堆放的鬆密不同,烤檯分成500度以上的高溫區、100到200度的低溫區和餘溫休息區。」適時在烤檯上移動牛排位置的渡邊敦司說:「要先以高溫炙烤牛排表面以鎖住肉汁,接著用低溫控制熟度,再移到休息區讓肉汁均勻滲透每個部位。」

這裡的日本和牛肉全都來自田村牧場,UKAI集團總料理長笹野雄一郎說:「那裡的牛隻平時聽音樂,所以性情穩定、肉質軟嫰。」

「黑毛和牛臀肉」經廚師手工修清後,先放在燒烤檯左側鐵條上迅速炙烤,再移置中間烤網區慢烤,烤檯看來簡易,全憑主廚渡邊敦司對炭火的掌握技術。
「黑毛和牛臀肉」經廚師手工修清後,先放在燒烤檯左側鐵條上迅速炙烤,再移置中間烤網區慢烤,烤檯看來簡易,全憑主廚渡邊敦司對炭火的掌握技術。
「UKAI牛排館」只選用日本田村牧場的日本和牛,每隻牛隻都有家族履歷,用血統保證好基因的美味。
「UKAI牛排館」只選用日本田村牧場的日本和牛,每隻牛隻都有家族履歷,用血統保證好基因的美味。
「波士頓龍蝦」鮮甜飽滿,香草氣息鮮明。(2,000元起套餐主菜)
「波士頓龍蝦」鮮甜飽滿,香草氣息鮮明。(2,000元起套餐主菜)
經主廚修掉過多油脂的「田村牧場黑毛和牛臀肉」柔潤甘甜,肉汁豐美。(3,000元起套餐主菜)
經主廚修掉過多油脂的「田村牧場黑毛和牛臀肉」柔潤甘甜,肉汁豐美。(3,000元起套餐主菜)

另外,追求原味鮮美的炭烤海鮮,看得出大廚拿捏調味及堆疊風味的功力。像是「烤沖繩空運生蠔」選用在沖繩養殖場以礦泉水濾淨、控制生菌數的北海道生蠔,炭烤後加入新鮮番茄、風乾番茄及酸豆碎末,以不同層次酸味引出海鮮的鮮,襯底的黏潤過貓蔬菜,則與滑嫰生蠔相襯。

渡邊敦司還跟笹野雄一郎組成了一支食材探險隊,他們到屏東看東寶黑豬、到台南小農的田裡挖蕪菁和大根,再到雲林山上找雞隻,「我們盲測4款台灣雞肉,結果最喜歡皮薄、肉結實的桂丁雞。」渡邊敦司端上「爐烤桂丁雞」,蹬著繃彈雙腿的金黃烤雞,讓人饞意大發、惹得人心煩意亂。

豐滿滑口的「烤沖繩空運生蠔」,以新鮮及風乾番茄搭配勾出鮮味。(2,200元起套餐前菜)
豐滿滑口的「烤沖繩空運生蠔」,以新鮮及風乾番茄搭配勾出鮮味。(2,200元起套餐前菜)
「香煎白帶魚塔吉鍋」加了濃烈野香的時蘿,撞擊味蕾,溫潤有個性。(2,000元起套餐湯品)
「香煎白帶魚塔吉鍋」加了濃烈野香的時蘿,撞擊味蕾,溫潤有個性。(2,000元起套餐湯品)
秋柿為「富士鱒鮭沙拉」帶來絕妙明亮的甜味。(2,000元起套餐前菜)
秋柿為「富士鱒鮭沙拉」帶來絕妙明亮的甜味。(2,000元起套餐前菜)
「UKAI牛排館」行政主廚渡邊敦司身懷掌握炭火控溫祕技。
「UKAI牛排館」行政主廚渡邊敦司身懷掌握炭火控溫祕技。

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「台灣東寶黑豬很厲害,簡直PK掉日本鹿兒島黑豬肉。」廚房團隊把帶骨豬里肌經濕式熟成5天提升甜味,烤後的「炭燒東寶黑豬肉排」搭配以雞骨、蔬菜和香料熬煮的雞骨高湯醬汁品嘗,「豬肉其實是最難掌握的的食材,太生怕有食安疑慮,烤過頭就柴掉。」大廚催促我快點趁熱品嘗粉嫰的豬肉,當我耽溺在美味的同時,也同時為這頭台灣之光的黑豬感到驕傲。

「爐烤桂丁雞」的雞皮膠質黏口,肉質細滑。(2,000元起套餐主菜)
「爐烤桂丁雞」的雞皮膠質黏口,肉質細滑。(2,000元起套餐主菜)
油質清亮的「炭燒東寶黑豬肉排」,嚼來香甜多汁。(2,000元起套餐主菜)
油質清亮的「炭燒東寶黑豬肉排」,嚼來香甜多汁。(2,000元起套餐主菜)
晶英國際行館行政主廚渡邊敦司(左)及UKAI集團總料理長笹野雄一郎(右),跨海來台呈現UKAI料理的魅力。
晶英國際行館行政主廚渡邊敦司(左)及UKAI集團總料理長笹野雄一郎(右),跨海來台呈現UKAI料理的魅力。
UKAI牛排館由曾獲日本JCD室內設計優秀賞的設計師橋本夕紀夫打造。
UKAI牛排館由曾獲日本JCD室內設計優秀賞的設計師橋本夕紀夫打造。
UKAI牛排館(UKAI Grill)
  • 地址:高雄市前鎮區中山二路199號3樓(晶英國際行館)
  • 電話:07-973-0122
  • 營業時間:12:00~15:00、17:30~22:00
  • 刷卡:可,收1成服務費。

更新時間|2017.12.28 03:43

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