美食焦點
2019.04.10 04:07

回顧2017最驚豔 態芮六手餐會

文|李莘于    攝影|李明宜
台灣「態芮」、香港「Ta Vie旅」、新加坡「ODETTE」,三位明星主廚共同演繹台灣之味。
台灣「態芮」、香港「Ta Vie旅」、新加坡「ODETTE」,三位明星主廚共同演繹台灣之味。

回顧2017年,名廚來台客座餐會幾乎每個月一場,但最讓人精神抖擻的,莫過於11月初,由台北「態芮Taïrroir」發起,結合香港「 Ta Vie旅」 與新加坡「ODETTE」三位主廚的六手聯彈,六手難道不會亂?意外地,整場餐會內外場的氣氛與表現,只有「從容」二字可形容。

我在態芮何順凱主廚的廚房裡,曾看過一個守則「Rule No.1:The Chef is always right. Rule No.2:If the chef is ever wrong, see Rule No.1」在廚房,主廚就是不容質疑的鐵血君王,那麼當一間廚房有好多位主廚時,怎麼辦呢?

從米其林星光到50大名廚,台灣西餐界對於客座活動已非生手,但最怕就是因為對環境、食材或廚房不瞭解而「遷就」,客座經常抹平了這些驕傲君王們的個性,磨合到後來,都只端出70分。有時候,甚至覺得宣傳抬轎的意義,遠勝過真正吃到美食的愉悅。

餐會前,三位主廚仍在持續討論。
餐會前,三位主廚仍在持續討論。
態芮座位數並不多,外場人員卻不少,正好能提供最適切的服務。
態芮座位數並不多,外場人員卻不少,正好能提供最適切的服務。
餐會來到最後一天,「 Ta Vie旅」主廚佐藤秀明(左)與「態芮」主廚何順凱明顯從容許多。
餐會來到最後一天,「 Ta Vie旅」主廚佐藤秀明(左)與「態芮」主廚何順凱明顯從容許多。
三位主廚在廚房裡互相支援。
三位主廚在廚房裡互相支援。

其實每間願意引進客座的餐廳都值得大大鼓掌,至少我們能從餐會聽到一些遙不可及名廚的理念,吃到一些不在自己經驗範圍的菜色。而魔鬼就在細節裡,一個客座活動的執行度,得看主場主廚投入的程度。

態芮這場我原本以為會手忙腳亂的六手餐會,竟然沒有一位主廚的個性被吃掉,各家淋漓盡致,悠閒地演繹出三人截然不同的風格。

何順凱於9月規劃了下鄉之旅,帶二位客座主廚拜訪雲林70年的老醬油廠「新芳園」。(態芮提供)
何順凱於9月規劃了下鄉之旅,帶二位客座主廚拜訪雲林70年的老醬油廠「新芳園」。(態芮提供)
「Odette」主廚 Julien對豆子發酵過程極感興趣。(態芮提供)
「Odette」主廚 Julien對豆子發酵過程極感興趣。(態芮提供)
日本主廚佐藤秀明也好奇手工醬油的滋味。(態芮提供)
日本主廚佐藤秀明也好奇手工醬油的滋味。(態芮提供)
三位主廚拜訪「芸彰牧場」。(態芮提供)
三位主廚拜訪「芸彰牧場」。(態芮提供)
佐藤秀明對「心益安」的白蘆筍印象深刻,也用在這次餐會菜色。(態芮提供)
佐藤秀明對「心益安」的白蘆筍印象深刻,也用在這次餐會菜色。(態芮提供)
何順凱也帶兩位主廚品嘗道地的台灣牛牛肉麵。(態芮提供)
何順凱也帶兩位主廚品嘗道地的台灣牛牛肉麵。(態芮提供)

這分不費力的優雅,並非僥倖,是態芮主廚何順凱醞釀9個月的成果。學中式料理出身的他,一向以台菜為底氣,把你我熟悉的各地市井小吃、桌菜拉成一條主線,「迷魂香芋泥鴨」「沙茶牛肉大王」「絲瓜精華露」等菜名讓人摸不著頭緒,但一吃就明白,熟悉的調味喚起大家深刻的美食記憶,在西餐界獨樹一格。

選擇辦餐會,何順凱考慮合作的首選,是跟他背景相似,有相同創作概念的人,新加坡「Odette」 主廚 Julien Royer,與香港「Ta Vie旅」 主廚佐藤秀明(Hideaki Sato )就是這樣的兩個人。

每道菜色都由製作的主廚親自來解說。
每道菜色都由製作的主廚親自來解說。
Julien Royer端出熟成20天的屏東烤鴨。
Julien Royer端出熟成20天的屏東烤鴨。
「鴨鴨柿道」結合香煎鴨胸、油封鴨腿和澄清鴨湯,是Julien版本的一鴨三吃。
「鴨鴨柿道」結合香煎鴨胸、油封鴨腿和澄清鴨湯,是Julien版本的一鴨三吃。

與他亦師亦友的Julien,已是第二回合作,兩人在合作上的默契不在話下。「Odette」在Julien的帶領下,不到2年的時間,就火速奪下新加坡米其林二星及亞洲50最佳餐廳第九名。

但你見他的人或吃他的菜,都沒有名廚的鋒利或姿態,就像個在餐盤上玩遊戲的大男孩,和煦又愉快。也因為足夠的信任,只要是何順凱推薦給他的食材,Julien幾乎全都採用。而他對這些陌生食材掌握度之高,也令人不得不佩服這位天才型主廚。

「金木水火土」使用了現在相當火紅的食材:菊芋,Julien把台灣菊芋拆解成五吃。
「金木水火土」使用了現在相當火紅的食材:菊芋,Julien把台灣菊芋拆解成五吃。

一道用台灣南投瑞岩部落產的菊芋做的「金木水火土」,Julien把菊芋拆解成五吃,這在原住民部落被稱為「雪蓮」的根莖作物,外形像地瓜、老薑,口感卻像甘蔗、水梨,他以烘烤、煙漬,做成冰淇淋,把菊芋皮炸成脆片,再以松針油與焦糖化的優格提味。煙燻的木質香氣,又帶著冰涼的甜潤,「就像是走進森林裡的感覺。」Julien說。

非常擅長蛋料理的Julien這回以油封烏骨雞蛋搭配宜蘭魚子醬。
非常擅長蛋料理的Julien這回以油封烏骨雞蛋搭配宜蘭魚子醬。

三人之中,他特別講究口感上的層次,一道菜裡必須軟中帶脆,鹹香又帶點酸甜,細緻可愛,有點少女感。好比他端出的「絕蛋雙嬌」,看起來像顆荷包蛋,其實蛋白部分是用Yukon Gold馬鈴薯做成的幼滑薯泥,中間是油封烏骨雞蛋黃,還點上一杓宜蘭的魚子醬。而薯泥底下藏了燉煮拆絲的豬蹄,配上炸酸豆、炸豬耳朵及神來一筆的鹹香義式豬背油,讓整道菜的滋味更加立體。

佐藤主廚一邊上菜,一邊向客人解說料理。
佐藤主廚一邊上菜,一邊向客人解說料理。
佐藤秀明的英文流利,待人親和,沒有名廚架子。
佐藤秀明的英文流利,待人親和,沒有名廚架子。
前菜菊花與毛蟹的組合,佐藤秀明用醋高明,滋味優雅。
前菜菊花與毛蟹的組合,佐藤秀明用醋高明,滋味優雅。

如果Julien是熱力四射的太陽,那麼高瘦斯文的佐藤秀明則是幽靜的月亮,隱約淡柔,卻擁有牽引潮汐的力量。法菜出身的他,震懾於東京米其林三星餐廳「龍吟」山本征治主廚革命性的日本料理,佐藤辭去主廚的職位,來到龍吟從無薪學徒開始,優秀的表現讓山本主廚決定派他去香港打天下。

香港的「天空龍吟」在他的帶領下,火速在半年內摘下香港米其林二星,3年後,他開了自己的餐廳「Ta Vie旅」,一樣拿下米其林二星並入選亞洲50大餐廳。「我喜歡他的菜,簡單但又強烈,一吃就懂。」何順凱說。大部分的主廚在廚房都是最後把關的動作,但佐藤秀明則是從頭做到尾,不假手他人。

鮑魚料理是「Ta Vie旅」的招牌菜,這次佐藤也一起帶來台灣。
鮑魚料理是「Ta Vie旅」的招牌菜,這次佐藤也一起帶來台灣。
「抖鮑袱」簡直像是一道細膩的粵菜。
「抖鮑袱」簡直像是一道細膩的粵菜。

不像一般日本主廚總是帶著一絲嚴肅,佐藤十分溫和,但他擺出的菜色濃重,每一筆都是力透紙背的水墨,不像日本料理,反而恍若粵菜的底韻。這次他帶來招牌的鮑魚料理「抖鮑袱」,是以白蘭地、白酒加上鮑魚內臟燉煮的韓國鮑魚,柔軟馥郁,加上海苔粉、鮑魚汁做成的「假鮑魚殼」吃起來神似兒時零嘴「菜脯餅」,鹹香唰嘴。

改良自法式黃酒燉雞的「酒醉的探戈」,是佐藤秀明這次餐會唯一破例使用台灣薩索雞與白蘆筍創作的料理。
改良自法式黃酒燉雞的「酒醉的探戈」,是佐藤秀明這次餐會唯一破例使用台灣薩索雞與白蘆筍創作的料理。
甜點「栗秋」是佐藤版的蒙布朗。
甜點「栗秋」是佐藤版的蒙布朗。

另一道「酒醉的探戈」,則是他特別為此餐會設計的菜色,靈感來自法式料理的「黃酒燉雞」。謹慎的日本主廚,總是怕砸自己招牌,許多食材都寧願自己帶,但唯有這隻雞,他信了何順凱。他炭烤台灣雲林養的薩索雞及白蘆筍,搭配埔里紹興酒與雞高湯煮成醬汁,「法式黃酒與台灣黃酒其實有很相似的風味,就像西班牙雪莉酒。」佐藤說,一邊把義大利阿爾巴白松露刨到熱騰騰的土鍋飯上,勾人饞魂。

他認為普洱茶風味與栗子皮神似,因此創造了「佐藤版」的蒙布朗,未經調味的素顏秋栗,搭配普洱茶冰淇淋,清雅的炭焙後韻讓我當下許願,2018年一定要衝去「Ta Vie旅」吃一餐。

何順凱為這場餐會準備了9個月,前置作業十分縝密,所有主廚要使用的食材都由他親自張羅。
何順凱為這場餐會準備了9個月,前置作業十分縝密,所有主廚要使用的食材都由他親自張羅。
「馨肝寶貝」是以老台菜的「豬肝肫」為發想。加了蛋的肝肫覆上地瓜葉凍片與南瓜脆片及南瓜呢,最後淋上的雞高湯邊吃邊成凍,口感特別。
「馨肝寶貝」是以老台菜的「豬肝肫」為發想。加了蛋的肝肫覆上地瓜葉凍片與南瓜脆片及南瓜呢,最後淋上的雞高湯邊吃邊成凍,口感特別。

何順凱這位廚房裡的火爆小霸王,這回稱職的成為搭橋的星星角色,「我覺得做餐會不是要互相比較,而是讓大家都開心,我跟團隊說,我們就是支援。」何順凱說。

那要做到什麼程度的支援?何順凱在9月時,規劃了一個旋風式產地探訪的行程,邀請二位主廚下鄉到雲林、斗南,看了「芸彰牧場」的台灣牛、「錦泰畜產」的薩索雞、「新芳園」的醬油和「心益安」的白蘆筍。「其實沒有刻意要他們用這些物產,但我希望透過拜訪產地,讓他們能更了解台灣的土地和農作物。」

食材上的安排也極花心思。「所有食材他們先選,我填空。」而主廚們開出菜單後,何順凱全都會自己做一遍,再把各食材的部位、重量,拍照傳給他們看。「雖然我不知道他們的作法,但大家做菜的邏輯是差不多的,好比佐藤主廚要用的毛蟹和雞,都是分批來,活的、新鮮的。」不省成本,這是同為料理人的體貼。

「台南人的早餐」做出脆、軟、滑的虱目魚三種口感。
「台南人的早餐」做出脆、軟、滑的虱目魚三種口感。
包了海膽的蘿蔔絲餅,結合海陸的鮮甜。
包了海膽的蘿蔔絲餅,結合海陸的鮮甜。

夾在兩大明星主廚之間,何順凱的表現也毫不遜色。前菜先端出蘿蔔絲餅,用了餐會前2天才終於出產的美濃白玉蘿蔔,鬆綿化口,纖維細緻甘甜,裡頭的餡竟是海膽。「蘿蔔絲餅通常放火腿,但那發酵味很沉,我想要開胃菜比較明亮的感覺,所以用海膽這個海上的鮮,來搭配泥土裡的鮮。」

主菜部分佐藤選了雞、Julien挑了鴨,何順凱決定用「台南人的早餐」虱目魚來迎戰。要在這樣的餐廳端出平價的魚,是種挑戰,但何順凱把虱目魚做成3種質感,魚皮香脆,魚肉細綿,夾在中間的透明魚油則如QQ果凍一般。配上的醬汁也很台灣,豆腐乳與帶有酸甜蜜糖感的龍眼醋濃縮液,均衡了虱目魚飽滿鮮味,一旁的新鮮無花果與蓮藕脆片更添口感。

一場餐會,三位主廚逐桌解說,賓客們從菜來對照人,更能參透這道菜的道理。而對細節毫不輕放的前置作業,讓態芮這場餐會,真正做到了賓主盡歡,也令人對他們的2018年更加期待。

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Taïrroir態芮
  • 地址:台北市中山區樂群三路299號6樓
  • 電話:02-8501-5500
  • 營業時間:11:30~14:30、18:30~22:30,週二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.04.10 04:13

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