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2018.01.12 01:59

【鏡.酒誌】麥芽威士忌的麥芽怎麼磨碎的?

文│王睿慈 

走進咖啡店,點一杯現煮的研磨咖啡,不難注意到店員使用磨豆機將咖啡豆磨成粉的過程。然而,你知道一瓶麥芽威士忌(Malt Whisky)的背後,也需要將麥芽磨碎嗎?且過程比研磨咖啡更加繁複呢!繼上一篇〈酒の為什麼:大麥為何要發芽才能釀威士忌?〉後,繼續要帶大家探索麥芽威士忌釀造的奧祕,究竟發芽、烘乾後的大麥是怎麼被磨成粉的呢?

在英文中,磨麥這個過程被稱為milling。發芽後的大麥觸發了酶,將澱粉轉化為糖,已經含有足夠的糖分,因此「芽」的部分就可以功成身退了,利用滾筒除掉芽根後,接著進入重頭戲—磨麥機(mill)。

 

磨麥機品質太好 磨倒公司

大部分的蘇格蘭麥芽威士忌酒廠使用的磨麥機都來自兩大英國品牌Porteus或Robert Boby。但令人遺憾的是,這兩家公司都已停止營業了。原因是—他們生產的磨麥機品質太好。

梭箱(shuttle box)其實就是一組篩子,能把碎麥芽(grist)從粗到細,篩成麥殼(husk)、麥礫(grit)、細粉(flour),為了便利糖化,還分別會有20%、70%、10%比例要求。
梭箱(shuttle box)其實就是一組篩子,能把碎麥芽(grist)從粗到細,篩成麥殼(husk)、麥礫(grit)、細粉(flour),為了便利糖化,還分別會有20%、70%、10%比例要求。

你一定感到很疑惑吧!既然產品優良,為何公司會倒閉呢?難道是有新的機器取代了它們嗎?不,若有機會參觀酒廠,你會發現,Porteus跟Robert Boby的磨麥機依舊正常的運作著,年復一年,毫無怨言的將幾千公斤的大麥磨碎。但正因為它們實在是太過於耐用了,幾乎不會故障,也不需要汰換,讓生產磨麥機的公司無法透過銷售新的磨麥機賺錢,最後只能面臨破產的窘境。過於長壽的產品導致了企業的短命,也讓現今的企業鑑往知來,紛紛避免踏上如磨麥機一般歷久不衰的傳奇道路。

正因為如此,即便現今有其他公司生產了運作速度更快的磨麥機,大部分酒廠仍舊對Porteus跟Robert Boby的磨麥機情有獨鍾,即便是新興酒廠,使用的也是來自其他酒廠的二手磨麥機,因此,有些磨麥機的年紀甚至比酒廠本身還大,許多酒廠也以炫耀他們的磨麥機有多老為樂趣。Deanston就曾宣稱他們的磨麥機從1960年代至今只校正了兩次。Bruichladdich 甚至聲稱他們的磨麥機「被國內最後一名有這項專業的技師重新裝修過,就在這名技師過世前兩週。」

 

完美比例碎麥芽 關鍵角色

究竟如此長壽,可以堪稱是古董,卻又彷彿永保青春般的機器是怎麼運作的呢?首先,在進入磨麥機本體之前,大麥會先經過一個過濾器,將顆粒較大的物質(如石頭、少量的麥稈)濾掉,同時配備磁鐵的設計防止金屬物質掉入磨麥機,使機器卡住。磨麥機內部構造主要由兩個滾軸組成,第一個滾軸能夠使麥芽的外殼(husk)破裂,第二個滾軸則是將麥芽磨碎,最終出爐的混合物稱為碎麥芽(grist)。

可以看出3盤碎麥芽的粗細呈現,明顯不同。
可以看出3盤碎麥芽的粗細呈現,明顯不同。

而碎麥芽(grist)的組成成分從質地粗糙到細緻又可分為麥殼(husk)、麥礫(grit)、細粉(flour),若將碎麥芽比喻為一片海灘,麥殼、麥礫、細粉的角色就如同貝殼、碎石、細沙一般,近看可發現質地上的不同,三者皆具,才能組成一片美麗的「碎麥芽灘」。而酒廠透過磨麥機磨出來的碎麥芽,其中麥殼、麥礫、細粉比例通常為20%、70%、10%,且這個比例對於接下來的糖化來說是非常重要的,碎麥芽太過細緻或粗糙,都會影響到後續糖分的提取,甚至連看似無用的麥殼,在糖化的過程中都扮演了防止碎麥芽過於黏稠、糊成一團的重要角色。

那麼該如何確保磨麥機磨出來的碎麥芽擁有完美比例的麥殼、麥礫、細粉呢?一般酒廠會使用一種特殊設計的過濾裝置,稱為梭箱(shuttle box),這個裝置在大小、外觀上,就像一個長方形的首飾盒,然而,它的內部構造卻宛如魔術機關一般,由兩個濾網分成三層。酒廠磨出第一批碎麥芽後,取一小部分作為樣本放置在最上層,闔上梭箱並經過一番搖晃後,打開便能夠得到依照粗細程度不同被分成三層的麥殼、麥礫、細粉了。將梭箱內的三種成分秤重後,酒廠就能夠計算出這批樣本的組成比例,並判斷這批碎麥芽的質地是否符合酒廠的要求,進一步去微調磨麥機的滾軸。調整完畢的磨麥機,便能在往後的日子裡,盡忠職守的磨出一批又一批符合完美比例的碎麥芽。

麥芽威士忌釀造的過程,就好比一段朝聖之路,路途經過重重關卡,成員的組成也得經過高標準的篩選與配置,而磨麥機日理萬「麥」的堅毅之姿,象徵著酒廠悠久的歷史,也指引著前方長遠的道路。(原文出自「藏酒論壇」

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