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2018.01.15 01:59

【鏡.酒誌】威士忌的泥煤味是怎麼來的?

文│王睿慈 

威士忌種類繁多,成分、蒸餾、熟成方式等的不同,都是影響威士忌風味的因素,有的威士忌口感香醇溫順,有的飽滿濃烈,如同人一樣,呈現出不同的個性與氣質。但你是否有過這樣的品飲經驗,一股強烈的消毒水味撲鼻而來,酒體滑入口中的同時,似乎有種似曾相似的感覺,「咦?這不是正露丸的味道嗎?」心中感到詫異的同時,旁人卻以專業的口吻說道,「這就是來自艾雷島的泥煤味。」

對於許多人口中所謂的「泥煤味」,你是否有以下的疑惑—究竟,「泥煤」是什麼?是可以吃的東西嗎?為什麼酒會有「泥煤味」呢?

為了揭開「泥煤」的神祕面紗,首先,我們必須追本溯源,理解大自然的奧妙。

 

泥煤烘烤大麥芽 增添風味

泥煤(英語:Peat,又稱泥炭或草炭),簡單來說,是不完全碳化的植物組織累積物,是沼澤在形成過程中的產物,也是沼澤地型的特徵之一。主要來源是泥炭苔(Peat Moss)或泥炭蘚(Sphagnum),除此以外其他的有機物質,例如死去的沼澤植物乃至於動物與昆蟲的屍體,都有可能成為泥煤的來源。這些生物在死亡後沉積在沼澤底部,由於潮濕與偏酸性環境,無法完全腐敗分解,因而形成所謂的泥炭層,也就是我們今天的主角—泥煤。今日在全世界各區域幾乎都可以發掘到泥煤的蹤跡,其中蘊含量最多的地方,分別是歐洲的荷蘭、愛爾蘭、蘇格蘭與斯堪地那維亞半島,北美的加拿大、美國密西根州還有佛羅里達州的大沼澤區(Everglades)。除了佛州大沼澤,幾乎所有泥煤區(大約占總面積的80%)都位於高緯度地區,而世界上有約60%的濕地地區都是泥煤蘊藏區。

位於艾雷島北端的布納哈本酒廠,就有一大片泥煤田。
位於艾雷島北端的布納哈本酒廠,就有一大片泥煤田。

因此可得出一個結論,高緯度的濕地有相當高的機率蘊藏豐富的泥煤,以蘇格蘭為例,泥煤區總面積就超過百萬公頃,相當於12%的蘇格蘭陸地面積。

在許多盛產泥煤的地方,泥煤通常被用來作為日常生活中的燃料使用。因此,以生產威士忌聞名的蘇格蘭,經常採用泥煤作為烘烤已發芽大麥芽所需的燃料來源,自然就不意外了。烘烤麥芽是生產威士忌的其中一個過程,為的是使麥芽停止發芽,確保能夠取得糖分。在這個過程中,技術、烘烤時間與強度都會影響最後產出的威士忌風味,若是單純以熱風烘烤,或者是正常煤炭燻乾,則沒有添加風味的效果。

但若以泥煤烘烤,生產出的威士忌則會有泥土、煤炭,以及類似瀝青焦油、煙燻的香氣與味道,在台灣,有的人甚至會覺得有正露丸、醫院消毒藥水的味道,其實以專業的說法,這就是所謂的「泥煤味」。

 

貼近土地的氣息 匠心獨具

除了以泥煤烘烤大麥之外,如果水在進入麥芽廠之前先流經泥煤層,那麼浸泡大麥的過程中,也會帶進些許的泥煤風味,不過比起直接用泥煤烘烤大麥,味道就不那麼強烈了。當然,威士忌要有泥煤味還可以有「第三條路」,就是把原酒陳放在曾經放過泥煤威士忌的橡木桶中,也會有泥煤味的效果。

在如此天時地利的環境配合之下,泥煤成為了許多蘇格蘭威士忌中獨特又容易分辨的風味,低地區(Lowlands)以「隆起的泥煤濕地」聞名;高地區(Highlands)北方的「流動之地」(蘇格蘭最北方的薩瑟蘭郡及開斯納斯郡的別稱)則以月形的「毬狀濕地」聞名(註:毬狀濕地專指由雨水累積而成的泥煤濕地);至於島嶼區蘊藏的泥煤量最多,尤其是奧克尼群島(Orkney Islands)及艾雷島(Islay)。以艾雷島為例,就有雅柏(Ardbeg)、波摩(Bowmore)、布納哈本(Bunnahabhain)、布萊迪(Bruichladdich)、拉弗格(Laphroaig)等知名蒸餾廠,其中雅柏更有「泥煤味怪獸」封號,布萊迪則是生產出以超高泥煤值聞名的「奧特摩Octomore」系列。(註:但目前布納哈本的OB多以無泥煤呈現,泥煤款則在限量版或IB上)。奧克尼群島,則有蘇格蘭緯度最北方的蒸餾廠高原騎士(Highland Park)及斯卡帕(Scapa),如果細究,會發現奧克尼島的泥煤風味跟艾雷島頗不相同。

泥煤田開採好像切蛋糕似的,越深石楠花分解得越徹底,但也比較潮濕黏稠。
泥煤田開採好像切蛋糕似的,越深石楠花分解得越徹底,但也比較潮濕黏稠。
開採起來的泥煤條,因為還太過潮濕柔軟,必須曝曬過才能當燃料。
開採起來的泥煤條,因為還太過潮濕柔軟,必須曝曬過才能當燃料。

而同屬高緯度的北歐地區,也是泥煤威士忌的產區之一,比較特別的是,由於替代能源的興起,加上泥煤的形成與開採耗時,冰島的FLÓKI使用羊糞代替泥煤作為烘烤大麥芽的燃料,雖然材料不同,喝起來倒也有種類似於泥煤的獨特風味。

那麼如此風格強烈的泥煤威士忌該如何品飲呢?低年分的泥煤威士忌適合做為開胃酒,或加入蘇打水。高年分、較醇厚的酒款,適合傍晚飲用。當然,鐘鼎山林,各有所好,如此貼近土地的氣息,當一批愛好者熱烈追求的同時,卻也有人始終無法接受它。

然而,無論愛與不愛,起碼我們現在明白,這獨特的風味並非消毒水或正露丸,而是大自然在得天獨厚的氣候與環境之下,歷經漫長的歲月累積,以及蒸餾師匠心獨具的技術配合,才得以形成的泥煤風味,相當值得我們去細細品味。(原文出處「藏酒論壇」

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