好酒情報
2018.01.18 01:59

【鏡.酒誌】糖化槽在做什麼?為何要糖化?

文│王睿慈 

全文朗讀

00:00 / 00:00

大型的不鏽鋼糖化槽,一家蒸餾廠只有會一座。
大型的不鏽鋼糖化槽,一家蒸餾廠只有會一座。

讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」(mashing),碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」(mash tun)。糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來,也正是在這個步驟,我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒,化成了甜美的汁液。

那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢?首先,將碎麥芽與攝氏60~70度的熱水以約1:4的比例在糖化槽中混合。糖化過程使用的水質講求純淨、在地,除了確保酒質外,流經不同地形(如花崗岩、泥煤層)的水對於威士忌的風味也會產生影響,這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」(mash),看上去就如同一鍋粥般。

碰到熱水的碎麥芽,其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動,逐漸溶入水中,而為了確保糖分能夠平均且持續地溶解於水中,需要不斷攪拌麥芽糊,早期為人工攪拌,現今拜科技所賜,糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作,不僅加速了糖的溶解,也降低了糖分殘留於麥殼(husk)上的比例。

不鏽鋼的麥芽汁收集槽。
不鏽鋼的麥芽汁收集槽。

經過幾個小時的攪拌,待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後,糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」(underback),事實上,這帶著濃濃麥芽甜香的液體,就稱為「麥芽汁」(wort),是釀造麥芽威士忌的下一步—發酵過程中的主要原料。

上述的這整個糖化過程,總共會進行3次。也就是說,同一批碎麥芽,會泡3次澡,然而第三次的泡澡水,因含糖量較低,並不會進到收麥汁槽中,而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。而為了提取出最大量的糖分,3次的熱水溫度會一次比一次高,第二次添加的熱水超過攝氏70度,第三次則是介於攝氏80~90度之間。事實上,水溫的掌控是相當重要的,太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用,影響糖分的提取。

麥芽汁收集完畢後,緊接著要進入熱交換器(heat exchanger),進行冷卻的步驟,這個步驟是為了接下來的發酵,若麥芽汁溫度太高,會使酵母失去活性。

往下繼續閱讀

麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品,然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢?糖化槽中的殘餘物,如麥殼(husk)……等,被稱為「粕」(draff),因含有蛋白質與礦物質,通常會被拿去作為家畜的飼料,許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。到了這一步,碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。(原文出處「藏酒論壇」

  • 《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

更新時間|2018.02.08 03:34

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字:

喜歡這篇文章嗎?
歡迎灌溉支持喔!

推薦文章