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2018.01.26 03:33

【鏡.酒誌】麥芽威士忌是怎麼發酵的?

文│王睿慈 
新時代的不鏽鋼發酵槽清潔起來較為容易。
新時代的不鏽鋼發酵槽清潔起來較為容易。

讓糖化後的麥芽汁(wort)生成酒精的第一步驟,就是「發酵」(fermentation)。首先,要將經過熱交換器降溫後的麥芽汁,放入「發酵槽」(washback)中。常見的發酵槽材質有木製、鑄鐵製、不鏽鋼製…等,其中不鏽鋼製的發酵槽可說是20世紀的重大發明,較能防止細菌產生,在清潔上也更為方便,並且降低了化學清潔劑的使用。

麥芽汁進到發酵槽後,緊接著要加入酵母菌(yeast)。酵母菌為一種單細胞真菌,能夠將糖分發酵,生成酒精。而酒廠用來發酵的酵母菌為釀酒酵母(學名:Saccharomyces cerevisiae),又稱麵包酵母或啤酒酵母。不僅釀酒,製作麵包、饅頭…等食品也都會用到釀酒酵母。

  • 化學式:C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP
  • 文字式:醣類(葡萄糖、果糖或蔗糖)→醇類(乙醇)+二氧化碳+能量

以上化學式與文字式說明了麥芽汁裡的糖分轉化成酒精的過程。在缺乏氧氣時,釀酒酵母會進行缺氧呼吸作用,當中通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成丙酮酸,其後丙酮酸經脫碳作用脫去碳原子,形成乙醛,同時釋出二氧化碳CO2,乙醛再被於糖酵解作用產生的NADH2還原成乙醇並產生能量(ATP)。而乙醇的俗稱就是酒精。

發酵的過程,有時非常劇烈,宛若暴風雨。
發酵的過程,有時非常劇烈,宛若暴風雨。
日本信州威士忌廠所使用的酵母菌株K3。
日本信州威士忌廠所使用的酵母菌株K3。

而釀酒酵母底下,又分為許多不同種類,啤酒跟威士忌使用的釀酒酵母就不一樣,但是蘇格蘭酒廠,講到酵母的時候,往往輕描淡寫到了有點簡略的程度,原因可能是,一般說來,蘇格蘭的威士忌廠絕大多數採用的是同一種釀酒酵母菌株(註1)。威士忌使用釀酒酵母,最重要的著眼點是能生成更多的酒精,確保發酵過程更快速、更完整,將泡沫的生成降至最低,並創造出獨特的風味。甚至有些釀酒廠也會加入乳酸菌來幫助發酵。

麥芽汁發酵完成後,二氧化碳會上升,在酒汁上層形成泡沫,最後揮發至空氣中,發酵完的酒汁酒精濃度不會太高,約略6%~10%間,與啤酒類似(只差沒有加入啤酒花),又被稱為麥酒汁(wash)。

事實上,發酵時間的長短與釀酒酵母的種類,對於麥芽威士忌的風味都是有影響的。

在發酵過程中,能夠影響麥芽威士忌風味的因素,大致就是「時間」與「酵母菌」。

 

時間

一、短時間:發酵時,酵母會攝取糖,並將它轉化成酒精(這時的液體稱為麥酒汁),這個過程會在48小時內完成,為「短時間發酵」,最終完成的麥芽威士忌會有較突出的麥芽特質。

二、長時間:「長時間發酵」(超過55小時)會發生酯化,生產出較輕盈、更複雜、具果香的風味。(然而,如果發酵時間過長,容易產生細菌,導致酒精產量不足,進而影響威士忌風味,因此發酵的時間掌控是相當重要的。)

 

酵母菌

很多酒廠用傳統的木製發酵槽,材質多為奧勒岡松木。
很多酒廠用傳統的木製發酵槽,材質多為奧勒岡松木。

酵母菌將麥汁分解,產生酒精及二氧化碳之外,也會生成微量的有機酸,這些微量的有機酸經過長時間的存放,會漸漸和酒精反應成具有特殊風味的酯(也就是酯化反應)。如同人有不同性格、星座、血型,酵母菌也有不同屬性。不同的酵母菌,生成的酯也不同。

我們知道不同種類的酯會產生不同的香氣,常見的有蘋果、草莓、葡萄、鳳梨等果香,茉莉花、薰衣草、鼠尾草等的花香,以及蜜糖、奶油等的甜點香氣,比較特別的甚至還有指甲油去光水、模型膠水等千奇百怪的味道。

而威士忌的釀酒師就像香水的調香師一般,運用種類繁多的酯,混合出獨特而迷人的風味,這也是為什麼我們經常說,「這支威士忌有太妃糖、水果蛋糕的味道」「那支威士忌有果乾、蜜餞的味道」,並不是說這支威士忌真的加了蛋糕、泡過蜜餞,而是酵母菌如魔法般的化學反應,以及釀酒師精心的設計。

以蘇格蘭威士忌來說,由於整個蘇格蘭威士忌產業大致上使用的都是同一種酵母,因此蘇格蘭威士忌在風味上的差別並非來自於酵母。但有些地區的酒廠則會使用甚至是研發不同品種的酵母,在麥芽威士忌中創造出酒廠想要的風味。如日本的山崎Yamazaki就有自己的酵母實驗室,針對3,000種不同的酵母進行研究,其中相當聞名的是實驗室研發的「飢餓酵母」,特色是液胞膨脹較大,糖原顆粒較少,可以在發酵過程中產生醇厚而獨特的芳香。(原文出處「藏Q酒論壇」

發酵槽其實高約三、四層樓,只是為了檢視與避免二氧化碳中毒,酒廠都會架高動線。
發酵槽其實高約三、四層樓,只是為了檢視與避免二氧化碳中毒,酒廠都會架高動線。

 

註1

威士忌作家Dave Broom在《Baffled by Yeast》一文中曾經提到:「since all distilleries use the same yeast strain, the flavour differences which do exist are not generated by the yeast…既然所有的(蘇格蘭)蒸餾廠都使用相同的酵母菌株,那麼這些確確實實存在的風味差異就不是由酵母造成的…」參見Scotchwhisky.com網站。

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更新時間|2018.02.08 03:32

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