財經人物
2018.02.16 03:00

【台灣老店】傳承釀出醇滋味 

民生食品廠

文|邱莞仁    攝影|董孟航    影音|鄒雯涵
有55年歷史的民生食品廠,創辦人鄭神江之子鄭惠民(圖),每年會推廣免費的平安麵,還為了避免外界誤以為民生是賣麵的,特地將「不是賣麵」4字繡在圍裙上。
有55年歷史的民生食品廠,創辦人鄭神江之子鄭惠民(圖),每年會推廣免費的平安麵,還為了避免外界誤以為民生是賣麵的,特地將「不是賣麵」4字繡在圍裙上。

有55年歷史的民生食品廠,創辦人鄭神江在台南習得醬油釀造技術後,與3個弟弟在高雄創辦民生醬園,推出聖誕老人牌醬油。

有感化學醬油危害人體,1983年,鄭神江改生產黑豆自然發酵的民生壺底油精,卻因高價,乏人問津,他四處到廟宇煮免費的平安麵,口耳相傳才打開知名度。

但拚命工作,鄭神江和弟弟卻因過勞相繼凋零,鄭神江之子鄭惠民原無意接棒,在父親彌留時,一度向父親告解想關閉工廠。擔下對父親的承諾,鄭惠民收起玩心,近年更關注起台灣農地復耕議題,集結二代家族的力量,讓50多年不曾分家的老味道,顯得更醇更香。

鄭惠民認為,鼻子是每個人判別醬油好壞最好的檢驗儀器。
鄭惠民認為,鼻子是每個人判別醬油好壞最好的檢驗儀器。

「3年前,主婦聯盟的人來找我,說他們社員在麻豆種本土黑豆,問我願不願意幫忙生產醬油,響應台灣農地復耕?我想,有人種就要有人支持,不然農民活不下去,所以從播種、開花到採收我都來看。」

 

做醬油沒有祕方,醬油的顏色是黑的,做醬油的心不能是黑的。

頂著寒冬細雨,我們跟著民生食品廠經理鄭惠民,走進台南麻豆整片黃澄澄、乾枯待採收的黑豆田,鄭惠民說:「進口黑豆1公斤40元以下,台灣本土有機黑豆1公斤85元以上,但台灣的小孩在國外長大,從小吃漢堡,長得跟台灣人就不一樣,植物也是;用台灣的黑豆做起來就是正港台灣味,我們做這個,也是想找回小時候的味道。」

2015年,鄭惠民(右)與主婦聯盟合作,使用契作農民種植的有機黑豆。中為主婦聯盟產品開發部專員葉申酉、左為契作農民陳瀅淨。
2015年,鄭惠民(右)與主婦聯盟合作,使用契作農民種植的有機黑豆。中為主婦聯盟產品開發部專員葉申酉、左為契作農民陳瀅淨。

2015年,民生食品廠與主婦聯盟合作,推出自然發酵釀造的本土黑豆醬油,這瓶號稱全台最貴的醬油,300毫升要價233元,上市短短1個月,便搶購一空。

「這個很飽滿、很漂亮。」鄭惠民剝開一枚豆莢說:「做醬油沒有祕方,就是豆子、鹽還有水,但醬油的顏色是黑的,做醬油的心不能是黑的。」

50歲的鄭惠民是民生食品廠第二代,說起話來詼諧幽默,神似藝人沈玉琳的他,近年四處替主婦聯盟的社員上課,教人分辨醬油的好壞,就連中國國營醬油廠跨海要求合作,他也一口回絕。「我爸跟叔叔留給我們的觀念,是錢夠用就好⋯因為你可以花錢叫人家幫你開車,但你沒辦法花錢叫人家幫你生病,健康才是最重要的。」

契作的本土有機黑豆顆粒飽滿,不使用農藥與過度施肥。
契作的本土有機黑豆顆粒飽滿,不使用農藥與過度施肥。

鄭惠民這份體悟,來自父親與叔叔的早逝。鄭惠民的父親鄭神江出身嘉義布袋務農家庭,因為家貧無法繼續求學,小學畢業後便到台南,以「寄藥包」的方式謀生。

 

半夜常要起來巡視,天氣太冷,還要幫豆子蓋棉被。

寄藥包是指向盤商批發家庭用藥後,裝袋寄到各個家庭備用,每個月再補貨、收錢的工作型態。鄭惠民說:「早期台灣醬油也採寄賣式,我爸認為,沒有人天天吃藥,但醬油每天都吃得到,所以他轉行去台南的醬油工廠當業務。」

鄭神江入伍前,他引薦弟弟鄭神權、鄭正良進醬油工廠學習,退伍後決定自行創業。雖然老東家因子女不接手、決定歇業,但鄭神江認為,吃果子得懂拜樹頭,他不敢和老東家打對台,便南下高雄創業。

1962年,鄭神江帶著弟弟們在高雄鹽埕埔成立民生醬園。(鄭惠民提供)
1962年,鄭神江帶著弟弟們在高雄鹽埕埔成立民生醬園。(鄭惠民提供)
鄭神江認為,寄醬油就像聖誕老人一樣送禮物,將產品取名為聖誕老人牌。(鄭惠民提供)
鄭神江認為,寄醬油就像聖誕老人一樣送禮物,將產品取名為聖誕老人牌。(鄭惠民提供)

1962年,鄭神江在高雄鹽埕埔成立民生醬園,後來五弟鄭信台也加入,推出聖誕老人牌醬油,鄭惠民說:「我爸覺得,寄醬油就像聖誕老人一樣送禮物,他找人畫商標,聖誕老人的行囊背的都是醬油瓶。」

過去製作醬油全靠人工,鄭神江與弟弟們除農曆新年外,全年無休,「豆子冬天需發酵7到10天,夏天得發酵5天才能製麴,但以前沒有冷氣機控制溫度和濕度,他們半夜常要起來巡視,天氣太冷,還要幫豆子蓋棉被。」

當時民生醬園的醬油,以黃豆與小麥為原料,再加入食用級鹽酸加熱,使蛋白質溶解成大豆鹽酸水解液。

鄭神江有感化學醬油對人體有害,他自己天天吃也覺得害怕,因此在開設雜糧行的親戚建議下,1983年,他開始生產黑豆發酵、自然釀造的醬油,因1,100,公斤的黑豆,只能產出800公升的醬油,判定醬油醇度的總氮量高於國家甲級標準,又稱油精,工廠也遷至高雄三民區,改名民生食品工廠。

 

這個世界上沒有物美價廉的東西,只有貨真價實,一分錢、一分貨。

當時55毫升的民生壺底油精,價格是化學醬油的20倍,乏人問津,「我們學人家用電視廣告,結果廣告一結束,經銷商把貨都退回來。」鄭惠民笑說:「我爸想這樣不行,他去找廟宇,推廣白水煮麵、拌醬油的平安麵,直接面對消費者。」

1985年,鄭神江與高雄關帝廟商談,希望在每年大年初一到元宵節,在廟裡推廣免費的平安麵,雖曾遭廟方反對,所幸在總幹事的支持下,一年比一年受歡迎,透過口耳相傳,也打開民生的知名度。

高中就到廟裡幫忙煮麵的鄭惠民說:「鼻子是每個人最好的檢驗儀器,像公園花的香味,跟香水的香味會一樣嗎?絕對不同,醬油也一樣。這個世界上沒有物美價廉的東西,只有貨真價實,大家直接感受,就知道一分錢、一分貨。」

四兄弟合作無間,民生的業績蒸蒸日上,鄭神江感念弟弟們的幫忙也不藏私,不只替弟弟們1人買1間房,家族第二代共21個小孩,念書支出都在工廠實報實銷,鄭惠民說:「我們就像共產黨。」

因總氮量高於國家甲級標準,民生釀造的醬油又稱油精。(380元/打)
因總氮量高於國家甲級標準,民生釀造的醬油又稱油精。(380元/打)

只不過,全年無休地打拚卻拖垮身體,鄭神江的3個弟弟4、50歲時便相繼因高血壓、腦溢血早逝,鄭惠民感慨地說:「以前沒有顧身體的觀念,那都是做死的;你工作時數用完,你就回去了。」

採訪這天,鄭惠民在辦公室內以簡易的電磁爐煮麵,他邊煮邊細數醬油的歷史,從北魏說到日據時代,滿腹醬油經的他,卻曾是家族的逃兵。「我媽生5個小孩,只有我一個男生,媽媽一定比較疼,可是我卻很少跟爸爸講話。」

醬油釀造法 比一比

醬油是以豆子加上水、鹽製成,工法分為釀造、化學、速釀與混和4大類。其中,釀造法是以清酒粕培養出的米麴菌,使豆子天然發酵後放入甕缸蔭,經4至7個月天然熟成。因甕缸又叫「壺」,發酵完成後,豆子撈起曬乾成為豆豉,壺底下的油就稱為「壺底油」或「甕缸油」。

化學法是將脫脂黃豆片加入食用級鹽酸後加熱,使蛋白質溶解成大豆鹽酸水解液(或稱「胺基酸液」),再加入小蘇打酸鹼中和及活性炭脫色、脫臭,並摻入調味劑、甜味劑增添風味,製程時間僅3到7天。

而速釀法又稱速成醬油,是在釀造豆子的甕缸中加入胺基酸液,15天就能速成。混和法則是將釀造與化學法相互混和,添加釀造的比重高,價錢就高,化學比重高則價格便宜,但消費者無法判斷是否買到混和醬油。

 

以前覺得老一輩做這個沒什麼,下來接才知道中間還是有很多學問。

備受疼愛的鄭惠民,年輕時玩心重,時常深夜才回家,20歲就流連酒店喝酒、開名車,「我爸早上起來我還在睡,我回家後換他睡了,有時他整個月都看不到我…後來他就在我門上貼紙條說:『兒子,爸爸有高血壓,經不起叛逆的話,為何不讀書,請以書面表達,限3天回覆。』我趕快找在台大念書的姊姊幫我寫信。」

當時鄭神江常進出醫院,1992年鄭惠民退伍前15天,鄭神江再度住院,鄭惠民沒有選擇,退伍後只得回家接班。

民生食品廠內的甕缸不過300多個,規模小於一般醬油工廠。
民生食品廠內的甕缸不過300多個,規模小於一般醬油工廠。

1996年,鄭神江彌留之際,鄭惠民忍不住在病榻前向父親開口,希望結束工廠。鄭惠民說:「上一代是親兄弟一起做,在大家族長大,你不會感覺那是一種幸福,反而會覺得很複雜。」「我回去是跑業務送貨,但年輕時你不會覺得家裡的東西好,我也有一番想出去闖一闖的抱負。」鄭惠民苦笑。

「我對我爸說,乾脆(工廠)不要做了,我覺得很煩,又不是沒得吃。結果我爸說,他們兄弟打拚這麼多年了,沒做也很可惜,我只好接下來做,就一直做到現在。」鄭惠民說。

鄭惠民(左)與堂哥鄭慶麟(右),一同端起發酵中的黑豆,木架是第一代時留下的。
鄭惠民(左)與堂哥鄭慶麟(右),一同端起發酵中的黑豆,木架是第一代時留下的。

為了實踐對父親的承諾,鄭惠民逐漸收起玩心,年過40,喝酒的次數逐年遞減,到現在幾乎戒酒,並關注如何協助台灣農地復耕,「以前覺得老一輩做這個沒什麼,下來接才知道看似簡單,中間還是有很多學問。」

鄭惠民與堂兄弟姊妹合作,他負責業務行銷,三叔鄭神權之子鄭慶麟主攻研發,推出昆布醬油等產品,四叔鄭正良之子鄭志銘主導廠務,五叔鄭信台之女鄭袖珍則負責財務,55年不曾分家。面對鏡頭,鄭慶麟與鄭志銘都推鄭惠民主答,鄭慶麟說:「他口才好,你們訪問他就好。」

 

要做自己敢吃的食品,要做就做好的,做歹的我又拚不過人家。

走在民生食品廠內,釀醬油的甕缸不過300多個,規模比一般醬油工廠來得小。鄭惠民解釋:「我們不是股票上市公司,我們的原則是,要做自己敢吃的食品,所以我們一直在減(量),要做就做好的,做歹的我又拚不過人家。」

每年大年初一至元宵,民生醬油廠都在高雄關帝廟免費發放平安麵。(鄭惠民提供)
每年大年初一至元宵,民生醬油廠都在高雄關帝廟免費發放平安麵。(鄭惠民提供)
2015年,鄭惠民與主婦聯盟合作,使用台灣本土有機黑豆釀造醬油,因產量少,常常一瓶難求。(233元/瓶)
2015年,鄭惠民與主婦聯盟合作,使用台灣本土有機黑豆釀造醬油,因產量少,常常一瓶難求。(233元/瓶)

除持續營運,第二代也延續家族每年在高雄關帝廟發放平安麵的傳統,去年農曆新年期間,就吃掉20多萬碗平安麵。但因常被誤解是賣麵的,鄭惠民搞笑地將「不是賣麵」4個字繡在工作圍裙上,還註冊成在中國的商標。

「也有人問我是不是來還願的?民生因平安麵打出知名度,所以上一輩有交代,不能過河拆橋,能力所及、每年都要來服務。如果說我是還願的,還了30幾年還沒還完,可能我上輩子欠人家很多。」話才說完,鄭惠民自己也笑歪了。

領著我們走進發酵室,鄭惠民與鄭慶麟一同抬起如同雲朵般,正在發酵中的黑豆,鄭惠民指著支撐的木架:「發酵不能只用單一種菌,還要其他雜菌刺激增生;這個木頭已經用50幾年,年紀都比我大,是我爸媽那時留下的。」

鄭惠民說:「你說我們這個工廠,是人有在休息,可是肉眼看不到、發酵的微生物,它已經50幾年沒有停工。」

顧客這麼說

民生的醬油味道很甘醇,不像一般外面的醬油,聞起來很刺鼻,我吃好幾年了。因為吃起來不會死鹹,我都拿來蘸白斬雞、拌麵條,或是直接蘸豆腐也很好吃。價格雖然比一般的醬油貴,但我覺得如果吃了健康,貴一點點也沒關係。

台北 陳小姐

 

民生醬油廠
  • 地址:高雄市三民區昌裕路88巷10號
  • 電話:(07)381-1118

更新時間|2018.02.12 10:23

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