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2018.02.16 02:59

【江湖一點訣】醬油好壞怎麼看?老店4招報你知

文|邱莞仁    攝影|董孟航    影音|梁莉苓

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鄭惠民近年四處替主婦聯盟的社員上課,教導社員如何分辨醬油的好壞。
鄭惠民近年四處替主婦聯盟的社員上課,教導社員如何分辨醬油的好壞。

從昆布味到干貝味,黑豆釀造或豆麥醬油,市售醬油千百款,價位更是從一瓶從幾十元到數百元不等,消費者如何聰明分辨醬油的好壞?

傳承55年黑豆醬油老味道的民生食品廠二代鄭惠民,近年開始四處替主婦聯盟的社員上課,傳授醬油知識,在此他也提供了4招絕技,讓鏡週刊的讀者輕鬆選出好醬油,一起吃得健康。

鄭惠民說,無論是黑豆或黃豆釀造的醬油,顏色都不應太深。
鄭惠民說,無論是黑豆或黃豆釀造的醬油,顏色都不應太深。

絕技一:玻璃瓶裝、瓶蓋密合度高不透氣

選一瓶好的醬油,第一個條件就是玻璃瓶裝,且要注意瓶蓋的密合度。因為醬油跟酒的原理一樣,都是發酵釀造物,或瓶蓋為塑膠拉環狀,還未開罐,就可聞到醬油味,代表密合度一定不好。

絕技二:成分標示愈簡單愈好

釀造醬油沒有祕方,就是黑豆(或黃豆、脫脂黃豆片)、水與鹽,成分中的化學標示愈多,代表額外的添加物愈多。

有人說把醬油搖一搖,觀察醬油的泡沫變化,只要越小越細緻、上升的速度越慢,就是好的醬油,但這所指的是沒有添加物的時代。想要讓醬油的泡沫細緻,不肖業者可添加起泡劑,反之則不想起泡就添加消泡劑,想要有干貝味醬油,也可以添加琥珀酸二鈉增添風味。

鄭惠民認為,自然發酵的醬油聞起來不應刺鼻。
鄭惠民認為,自然發酵的醬油聞起來不應刺鼻。

絕技三:味道香、不刺鼻

總氮、胺基態氮、無鹽可溶性固形含量高低是分辨醬油品質的指標,但要瞭解,醬油的原料是經由微生物發酵來的,所以要善用我們的嗅覺多聞多比較,也就是說,你要相信你的鼻子,多訓練、常常聞就聞得出來。

料理好吃的前提是新鮮,必須了解,醬油是用來添加料理的香味,不是用來上色或讓食物變好吃的。因此,挑選一瓶好醬油的香氣最重要,聞起來不能刺鼻、要順。買東西不要只聽價位,想說親戚送我的醬油,雖然聞起來很刺鼻,但1瓶500元,就自我催眠,想說500元的醬油就算聞起來很刺鼻還是照用。

絕技四:顏色不宜太深

顏色過深代表業者添加色素,或額外添加糖不斷炒熟、焦化,容易對人體產生有害物質。不過,開瓶後久放顏色變深是正常,是美拉德(酶鈉)反應屬正常褐變。

更新時間|2018.02.12 10:29

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