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2018.02.15 02:59

【民生食品廠番外篇】4種醬油釀造法 微生物發酵法最天然

文|邱莞仁    攝影|董孟航    影音|梁莉苓

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鄭惠民接班以來,30多年來仍延續著上一代嚴謹的工法釀造醬油。
鄭惠民接班以來,30多年來仍延續著上一代嚴謹的工法釀造醬油。

1992年,年僅20歲的鄭惠民,因父親、高雄民生食品廠創辦人鄭神江生病住院,退伍後便直接回家接班,30多年來仍延續著上一代嚴謹的工法釀造醬油。

事實上,製作醬油的方式又分自然發酵、速成、化學與混和法4種,但無論是採用哪種方式,鄭惠民認為,釀造醬油的祕方,就是按部就班,不要偷工減料。

「醬油顏色是黑的,但做醬油的心,不能是黑的。」說起市面上標示不清的醬油製造方式,鄭惠民收起笑容,一臉嚴肅。

鄭惠民解釋,醬油的原料主要為豆子加上水、鹽製成,工法分為釀造、化學、速釀與混和4大類。

鄭惠民說,製作醬油的方法,可分釀造、化學、速成與混和4種。
鄭惠民說,製作醬油的方法,可分釀造、化學、速成與混和4種。

不過,醬油原本是由「醬」演變而來。其原料是鮮肉醃製而成的動物性胺基酸,早期是宮廷皇族才吃得起的調味料,後來出家人發現,黃豆、黑豆也可發酵釀造醬,才使醬油變成植物性胺基酸。

在中國的歷史上,西元3百多年,北魏時期開始出現醬油。鄭惠民說,當時又把醬油稱為「豆醬」或「豆醬清」,進入西元1千2百多年,到了南宋才正式有「醬油」2字出現。目前台灣的醬油,是明朝鄭成功來台時,將釀造黑豆醬油的工藝傳來台灣,而黃豆小麥醬油和化學醬油則是日本殖民時期傳來的。

其中,釀造法是以清酒粕培養出的米麴菌,使豆子天然發酵後放入甕缸蔭,經4到7個月天然熟成,最耗時、耗工,但釀造的醬油也較天然,又稱為「微生物發酵法」。

醬油原是從肉製成,後來出家人發現,黃豆、黑豆也可發酵釀造醬,才使醬油變成植物性胺基酸。
醬油原是從肉製成,後來出家人發現,黃豆、黑豆也可發酵釀造醬,才使醬油變成植物性胺基酸。

第2種化學法,則是將脫脂黃豆片加入食用級鹽酸後加熱,使蛋白質溶解成大豆鹽酸水解液(或稱「胺基酸液」),再加入小蘇打酸鹼中和及活性炭脫色、脫臭,並摻入調味劑、甜味劑增添風味,製程時間僅3到7天。

而速釀法又稱速成醬油。鄭惠民說,速釀法是在釀造豆子的甕缸中,加入胺基酸液,15天就能速成。「之前有業者要取消速成醬油一詞,一取消全台灣的醬油都變成釀造的,你不會知道你吃的醬油到底是什麼做的,幸好這個草案最後沒有通過。」

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至於混和法,則是將釀造與化學法相互混和,添加釀造的比重高,價錢就高,化學比重高則價格便宜,市面上的醬油多數為混和法,但消費者並無法從瓶身或原來,判斷是否買到混和醬油。

更新時間|2018.02.12 10:26

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