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2018.02.08 17:33

RAW變身智利大草原 烤全羊野味十足

文|梁孝傑    攝影|梁孝傑
智利名廚Rodolfo Guzmán到「RAW」餐廳客座,在後院重現自家餐廳「BORAGó」的烤全羊料理。
智利名廚Rodolfo Guzmán到「RAW」餐廳客座,在後院重現自家餐廳「BORAGó」的烤全羊料理。

即將在2月14日為「Restaurant ANDRE 」劃下完美句點的江振誠,將全心全意把氣力與經驗傳承給台灣新生代的廚師們,因此每2到3個月,他就會力邀世界級名廚到「RAW」客座,除了給團隊新的啟發,也讓客人不用出國就能嘗到跨國界的風味料理。

這次 江振誠特別邀請像是地理生物學家的智利主廚Rodolfo Guzmán,帶著他過去10多年來,在智利各地探索後,創作出獨特、充滿「野性」的料理,儘管餐會已熱鬧落幕,但相信他挖掘食材、烹調料理的精神,已在台灣落種萌芽。

「我希望餐廳一直提供不一樣的味道,所以會邀請世界各個角落的世界級廚師來,讓團隊跟著他們而有不同表現,這是我一直想做的事情。」「RAW」主廚江振誠說。因此前陣子他特別力邀智利名廚Rodolfo Guzmán來客座,「他使用的在地食材,可能大部份智利人都沒吃過,這對我們來說是很好的啟發和努力的方向,因為台灣也有許多很棒的食材沒被注意到。」

雖然餐會只有限定一天,但RAW的廚藝團隊付出相當多心血。「我們有先讀過Rodolfo的書,藉此理解智利料理對香料的運用,以及酸甜味覺的搭配,甚至讓整個團隊先試做智利菜,再請Rodolfo和他的團隊試吃,向他們討教一下。」RAW的另一位主廚黃以倫說。

RAW主廚江振誠(右)、黃以倫(左)力邀智利主廚Rodolfo Guzmán(中)來台,希望帶給團隊新的啟發,也讓客人嘗到跨國界料理。
RAW主廚江振誠(右)、黃以倫(左)力邀智利主廚Rodolfo Guzmán(中)來台,希望帶給團隊新的啟發,也讓客人嘗到跨國界料理。
餐廳陳列Rodolfo從智利帶來的稀有食材,讓客人大開眼界。
餐廳陳列Rodolfo從智利帶來的稀有食材,讓客人大開眼界。
稱作「Chupones」的植物,聞起來有類似鳳梨的甜香味。
稱作「Chupones」的植物,聞起來有類似鳳梨的甜香味。
「Cochayuyo」是智利常見的海藻。
「Cochayuyo」是智利常見的海藻。
Rodolfo上山下海尋找各種鮮為人知的食材並加以記錄,就像個地理生物學家。
Rodolfo上山下海尋找各種鮮為人知的食材並加以記錄,就像個地理生物學家。

餐會這天,RAW搖身一變成了自然科學博物館,陳列著Rodolfo從智利帶來的稀有食材。「智利的物產很豐富,但這些食材都不為人知,於是我花了10年鑽研,用料理把這些食材記錄下來,讓大家慢慢重視當地飲食的知識和歷史,進而去發現更多世界上我們不知道的事情。」Rodolfo表情認真地說。

做得像生態導覽圖的菜單,可以用放大鏡細看今天要吃的食材。
做得像生態導覽圖的菜單,可以用放大鏡細看今天要吃的食材。
餐廳刻意把音樂換成蟲叫、海浪聲,讓客人有在智利大草原上用餐的氛圍。
餐廳刻意把音樂換成蟲叫、海浪聲,讓客人有在智利大草原上用餐的氛圍。

議題深遠,但烹煮成料理絕對是最好消化的方式。這次用餐氛圍輕鬆有趣,背景音樂換成蟲叫、海浪聲,菜單做得像生態導覽圖,可以用附贈的放大鏡,「觀察」今天要吃的食材,讓我滿心期待準備上桌的料理。

RAW的開胃小點以西瓜做出生牛肉的樣貌和口感。
RAW的開胃小點以西瓜做出生牛肉的樣貌和口感。

RAW的菜單先以「生牛肉」做開場,但我吃進嘴裡後卻是滿頭黑人問號,因為只有水果甜味,沒有肉味啊!原來這是主廚的小驚喜。「我們把紅肉西瓜日曬一天脫水後,看起來就像生牛肉,質地也像肉一樣軟嫩,讓客人有一個反差感。」江振誠解釋。與醃漬的洋蔥一起入口,酸甜開胃。

融入秘魯烹調海鮮技法「Ceviche」的蛤蜊料理,鮮味十足。
融入秘魯烹調海鮮技法「Ceviche」的蛤蜊料理,鮮味十足。

另一道蛤蜊料理則是融入秘魯烹調海鮮的技法「Ceviche」,主廚用檸檬汁醃漬海鮮,讓海鮮分泌出乳白色醬汁,再以此搭配煮熟的蛤蜊肉,像喝shot般、一口乾進嘴裡,鮮味十足。

Rodolfo用番茄水醃漬的蓮霧、切片的竹筍和紅鳳菜,夾著龍蝦肉,做出脆口甜鮮的開胃小點。
Rodolfo用番茄水醃漬的蓮霧、切片的竹筍和紅鳳菜,夾著龍蝦肉,做出脆口甜鮮的開胃小點。

Rodolfo則是以智利傳統小點心「蘋果焦糖夾心餅」的概念做出開胃小點,他特地以台灣的蓮霧和竹筍製作,這是Rodolfo抵台當天,逛完濱江市場後,臨時起意的想法。用番茄水醃漬的蓮霧、切片的竹筍和紅鳳菜,夾著龍蝦肉,就像個三明治,滋味脆口甜鮮。

Rodolfo把智利常見的海藻「Cochayuyo」燻烤後,口感就像零嘴乖乖,鬆鬆脆脆又帶一點咖啡的焦苦和海鹹味。
Rodolfo把智利常見的海藻「Cochayuyo」燻烤後,口感就像零嘴乖乖,鬆鬆脆脆又帶一點咖啡的焦苦和海鹹味。

另一道則是用到智利很常見的海藻「Cochayuyo」,燻烤後長得很像巧克力口味的捲心酥,因為裡面構造很像蜂巢,所以烤過後的口感很像零嘴乖乖,鬆鬆脆脆的,又帶一點咖啡的焦苦和海鹹味,沾著柑橘醬汁,味道變得柔和。

RAW的後院變成智利大草原,直接燒柴烤全羊。
RAW的後院變成智利大草原,直接燒柴烤全羊。
用Rodolfo從智利帶來的特殊烤架,能精準掌控火候。
用Rodolfo從智利帶來的特殊烤架,能精準掌控火候。
Rodolfo為了呈現烤羊的最佳口感,整夜未眠,在一旁守著柴火。
Rodolfo為了呈現烤羊的最佳口感,整夜未眠,在一旁守著柴火。
江振誠幫忙片下熟度恰到好處的羊肉。
江振誠幫忙片下熟度恰到好處的羊肉。

主菜相當精采,江振誠和Rodolfo把RAW的後院變成智利的大草原,直接燒柴烤全羊,為了讓客人吃到最棒的口感,兩個團隊輪班顧火10小時。「我們用Rodolfo的獨門作法,從四肢、骨頭的部分開始烤7個小時,讓熱度藉由骨頭傳達到肉,再翻面烤3小時,讓表皮酥脆,邊烤邊流出的血水會再刷回去,不讓甜分流失,同時能嘗到自然的鹹味,也有可能是因為我們流下的汗水。」江振誠說完大笑。

烤羊肉甜嫩有味,一旁的地瓜葉和金蓮葉間藏了酸奶醬,酸香解膩。
烤羊肉甜嫩有味,一旁的地瓜葉和金蓮葉間藏了酸奶醬,酸香解膩。

儘管烤了10小時,羊肉依舊甜嫩有味、不乾柴,一旁的地瓜葉和金蓮葉間藏了酸奶醬,酸香解膩,讓味蕾變得清爽。

RAW的主菜牛小排,搭配咖啡醬汁和栗子碎,香氣迷人、味覺層次豐富。
RAW的主菜牛小排,搭配咖啡醬汁和栗子碎,香氣迷人、味覺層次豐富。

相較於烤全羊的野性、奔放,RAW的主菜牛小排就顯得敦厚、內斂,以4種菇類和濃縮咖啡液做出苦甜醬汁鋪底,擺上牛肉再刨點栗子碎,味覺層次豐富,一旁的炸牛筋,則是將牛筋燉煮後風乾,再油炸而成,香酥脆口,夾著澳洲冬季松露的大頭菜,香氣豐足。

江振誠把超過20種蔬菜,用烤、煮、炸、燙等方式,呈現不同姿態和風味,有如交響樂般精彩。
江振誠把超過20種蔬菜,用烤、煮、炸、燙等方式,呈現不同姿態和風味,有如交響樂般精彩。
其中還用到百香果花,發揮單一食材的多運用性。
其中還用到百香果花,發揮單一食材的多運用性。

這場由台灣與智利最佳餐廳聯手演繹的餐會,讓我相當驚艷,沒看過的食材,未入口絕對無法想像它的味道,而再熟悉不過的食材,卻能變化出未曾有過的味覺體驗,而這就是RAW,3年來一直在做的事情。「我們一直挖掘新的食材,新的組合、烹調方式,這才是料理的進步,不能只專注承襲,還要發現沒被發現的,這才是一個廚師的責任。」江振誠說。

Rodolfo在甜點中,加進生長在沙漠裡的野生玫瑰,強烈的香氣和風味,讓人吃完口齒留香。
Rodolfo在甜點中,加進生長在沙漠裡的野生玫瑰,強烈的香氣和風味,讓人吃完口齒留香。

探索新食材、從不同角度找出料理的多樣性,也是Rodolfo和他的餐廳BORAGó,一直努力的方向。「如果我們找到這些沒有人在用的食材,用了之後有人開始跟著用,就會有人願意生產它,這個循環就能恢復物種的多樣性,這是身為廚師的天職。」Rodolfo說。看來依大自然的時序吃當令物產,找回飲食的多樣性,不僅是全球頂尖主廚的共識與職志,也會是現今最潮的飲食概念。

RAW
  • 地址:台北市中山區樂群三路301號
  • 電話:02-8501-5800
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2018.03.14 13:47

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