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2018.02.14 09:00

【情人巧克力】畬室傳喜事 巧克力師要像香水調香師駕馭氣味

文|林嘉琪    攝影|劉耀勻

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夾心巧克力「台灣」「一翦梅」「百香薑花」「陳釀醬油」,放入嘴裡要用咬的,同時感受甘苦、滑順及各種香氣。(白盤內由右向左,85元/單片、1,200元/12入)
夾心巧克力「台灣」「一翦梅」「百香薑花」「陳釀醬油」,放入嘴裡要用咬的,同時感受甘苦、滑順及各種香氣。(白盤內由右向左,85元/單片、1,200元/12入)

以愛為名,是巧克力的甜蜜使命。

這一回我們尋愛出航,帶回4個載滿巧克力交融愛情及親情的故事--有巧克力職人求婚記、全家人齊力讓台灣可可風味躍進世界版圖的織夢網、害怕失溫的神秘巧克力店,以及,巧克力甜點浪潮裡的倖存者。

來看他們如何煉製甜蜜巧克力,也別忘了在情人節的今天,跟生命裡重要的人說愛。

「巧克力師就像香水調香師,製作甜點時要把味蕾的旅程填滿,找出甜點的主調和前中後的味道。」「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒,連續2年以夾心巧克力抱走有「巧克力界奧斯卡」之稱的世界巧克力大賽多項獎牌,他對氣味和滋味表現層次特別靈敏。

畬室首次使用台灣本土可可做成的夾心巧克力「台灣」,就是相中屏東可可煙燻味裡透出鳯梨的鮮酸特色,「煙燻味和熱帶水果味可以並存的可可豆不多見。」鄭畬軒一心想找有特殊風味的台灣食材,打造台灣巧克力在國際上的鮮明印象。

由多種黑巧克力組成的「Shibusa純黑巧克力蛋糕」,展現煙燻味、堅果味等多樣的香氣,卻能保持輕盈口感,是一款複雜精緻的甜點。(210元/份)
由多種黑巧克力組成的「Shibusa純黑巧克力蛋糕」,展現煙燻味、堅果味等多樣的香氣,卻能保持輕盈口感,是一款複雜精緻的甜點。(210元/份)
「Shibusa純黑巧克力蛋糕」斷面秀由慕斯、甘那許、蛋糕、脆餅等組成,綿密質地誘人心魂。(210元/份)
「Shibusa純黑巧克力蛋糕」斷面秀由慕斯、甘那許、蛋糕、脆餅等組成,綿密質地誘人心魂。(210元/份)
「畬室法式巧克力甜點創作」推出2018情人節巧克力。(990元/盒。2月6日起正式發售,限量售完為止。圖片由畬室提供)
「畬室法式巧克力甜點創作」推出2018情人節巧克力。(990元/盒。2月6日起正式發售,限量售完為止。圖片由畬室提供)

「陳釀醬油」則加入自然釀造的黑蔭油,入口「砰!」回甘的醬味全面佔領頰腔,深邃地拉長了尾韻。鄭畬軒說:「吃夾心巧克力不要用含的,要一口一口咬融外層巧克力與內層甘納許,感受質地和氣味的交互作用和變化。」

別人品嘗鄭畬軒的巧克力甜點,形容他的風格優雅細緻,而我還在他醉心以烈酒搭巧克力,以及他選用橡木桶陳年8、12及23年的3款蘭姆酒做出香氣疊嶂起伏的蒙布朗等作品,發現他對強烈味道的出招及馴化。

夾心巧克力「台灣」有芒果、鳯梨等熱帶水果風味。(85元/單片)
夾心巧克力「台灣」有芒果、鳯梨等熱帶水果風味。(85元/單片)
夾心巧克力「百香薑花」入口先是引涎的水果香氣,野薑花芬芬接來綻放唇舌之間。(85元/單片)
夾心巧克力「百香薑花」入口先是引涎的水果香氣,野薑花芬芬接來綻放唇舌之間。(85元/單片)
「香草千層派」基底醬輕盈化口,香氣卻是具爆炸性的濃郁氣韻。(380元/份)
「香草千層派」基底醬輕盈化口,香氣卻是具爆炸性的濃郁氣韻。(380元/份)
喝完這杯干邑白蘭地調和的「又一春」熱巧克力,使人微醺輕飄,完全是大人系的濃烈甜點啊。(250元/杯)
喝完這杯干邑白蘭地調和的「又一春」熱巧克力,使人微醺輕飄,完全是大人系的濃烈甜點啊。(250元/杯)

「巧克力師看似浪漫的詩人,工作時其實卻像機器人,要了要求精準,毫無浪漫可言。」還好他已跟未婚妻求婚成功,沒靠巧克力助陣,全憑兩人的真愛,今年他還要到巴黎展開展限期的「快閃店」,忙碌地不得了。

10年前啓程至今的巧克力旅程不會停歇,我們現在要先恭喜這位巧克力職人的人生多了伴侶,能相伴一起在巧克力旅程共同探險。

跟著「畬室」創辦人暨主廚鄭畬軒進到廚房,看著他整齊的烹飪工具及嚴謹的流程,就能感受他對精品巧克力的熱烈追求及刁鑽心志。
跟著「畬室」創辦人暨主廚鄭畬軒進到廚房,看著他整齊的烹飪工具及嚴謹的流程,就能感受他對精品巧克力的熱烈追求及刁鑽心志。
我幾次造訪「畬室」,都遇到有國外旅客慕名前來造訪。
我幾次造訪「畬室」,都遇到有國外旅客慕名前來造訪。
畬室參加「2016、2017世界巧克力大賽」共榮獲5銀2銅的佳績,讓台灣巧克力在國際大展光芒。
畬室參加「2016、2017世界巧克力大賽」共榮獲5銀2銅的佳績,讓台灣巧克力在國際大展光芒。
門面、空間都不大的「畬室」,以精湛的巧克力工藝贏得國際關注,也是台灣之光。
門面、空間都不大的「畬室」,以精湛的巧克力工藝贏得國際關注,也是台灣之光。
「畬室」創辦人暨主廚鄭畬軒形容,巧克力師才不是浪漫的詩人,而是像香水調香師能駕馭食材氣味。
「畬室」創辦人暨主廚鄭畬軒形容,巧克力師才不是浪漫的詩人,而是像香水調香師能駕馭食材氣味。
畬室法式巧克力甜點創作
  • 地址:台北市大安區仁愛路4段112巷3弄10號
  • 電話:02-2701-0792
  • 營業時間:12:00 ~20:00,週三公休。
  • 刷卡:可。不收服務費。
  • 備註:農曆春節期間初一、初六公休。

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更新時間|2018.02.12 11:19

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