好酒情報
2018.02.25 18:00

【調酒界最速男】數據化練功 打開感官細胞

文|楊欣樺    攝影|何宗昇

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「暖暖香料沐奶茶」落喉蜜甜,酒感偏厚。(450元/杯)
「暖暖香料沐奶茶」落喉蜜甜,酒感偏厚。(450元/杯)

調酒師當越久,Nick(吳盈憲)對調酒的疑問卻越多,他攤開筆電,打開Excel檔,我心裡犯狐疑,做調酒需要用到Excel?他看出我的疑惑說:「同一杯調酒如果改變搖法、時間,風味真的不一樣嗎?」雖然答案顯而易見,他還是堅持數據化找出解答。

以只有蘭姆酒、萊姆汁、糖3種成分的「Daiquiri」調酒實驗,統一冰塊、材料重量,改變搖盪次數、風格,逐杯紀錄溫度、融水及氣泡數值,找人品飲記下風味差異。他用實驗拉出一杯酒從易飲到強烈的光譜,建立調酒資料庫,也打開自己的感官細胞:「我看上層泡泡就大概知道這杯調酒好不好喝了。」

很少看到Nick不調酒,而是在煮奶茶,他的鍋煮奶茶濃郁醇厚,技巧純熟。
很少看到Nick不調酒,而是在煮奶茶,他的鍋煮奶茶濃郁醇厚,技巧純熟。
奶茶加入裸麥威士忌後還得再煮一會兒,使酒味揮發。
奶茶加入裸麥威士忌後還得再煮一會兒,使酒味揮發。
「熱帶水果嘉年華」將自製蘋果乾、鳳梨乾、蘋果汁主材料和波本威士忌同煮,果香豐盈。(450元/杯)
「熱帶水果嘉年華」將自製蘋果乾、鳳梨乾、蘋果汁主材料和波本威士忌同煮,果香豐盈。(450元/杯)

這天Nick沒有炫出拉高酒液的「Throwing」技法,反而拿出平底鍋煮砂糖、倒牛奶、鮮奶油,煮鍋煮奶茶,準備調製初次亮相的熱調酒「暖暖香料沐奶茶」,還沒倒酒,他舀了一點奶茶讓我試喝,厚奶茶的濃郁香醇已讓人投降,接著加入裸麥威士忌、香料,輕輕攪拌、離火、過濾,我喝了幾口,討喜無害的奶茶色澤,很容易放下戒心,藏在蜜甜中的醇厚酒味,可不能小看。

「BBQ Fashioned」由煙燻甜味的 威士忌和自製BBQ苦精調和,辣味恰如其分,內斂平衡。(450元/杯)
「BBQ Fashioned」由煙燻甜味的 威士忌和自製BBQ苦精調和,辣味恰如其分,內斂平衡。(450元/杯)
「季之花」的基酒為日本京都琴酒「季之美」,以自製茉莉花糖漿、少量香甜酒添足香氣。(400元/杯)
「季之花」的基酒為日本京都琴酒「季之美」,以自製茉莉花糖漿、少量香甜酒添足香氣。(400元/杯)
「Tropical Cocktail」在熱帶水果調性中蘊含伯爵茶香氣,如果汁清爽沁涼。(400元/杯)
「Tropical Cocktail」在熱帶水果調性中蘊含伯爵茶香氣,如果汁清爽沁涼。(400元/杯)

不能不提的,是經典變奏版「BBQ Fashioned」,是一杯會辣的「Old Fashioned」,紅椒粉、咖啡豆、牛排醬煮出的自製BBQ苦精,單嘗確實辣口,與有煙燻甜味的Talisker威士忌調和以後,入喉的辣味點到即止,依然保有經典內斂特質。

脂香豪邁的「熟成丁骨」,佐搭「BBQ Fashioned」調酒,延續肉味調性。(2,800元/份)
脂香豪邁的「熟成丁骨」,佐搭「BBQ Fashioned」調酒,延續肉味調性。(2,800元/份)
乾式熟成28天的牛排以龍眼木烙烤,火焰一起,食欲跟著燃起。
乾式熟成28天的牛排以龍眼木烙烤,火焰一起,食欲跟著燃起。
「西班牙碳烤章魚」口感彈牙,有淡淡焦香。(400元/份)
「西班牙碳烤章魚」口感彈牙,有淡淡焦香。(400元/份)
「愛爾蘭白酒小淡菜」用西班牙辣腸、洋蔥增味,白酒嗆香,鮮彈惹味,適合搭配花香調調酒。(450元/份)
「愛爾蘭白酒小淡菜」用西班牙辣腸、洋蔥增味,白酒嗆香,鮮彈惹味,適合搭配花香調調酒。(450元/份)
主廚留安昇有西餐、日料經歷,菜色由他和Nick、團隊一同研發。
主廚留安昇有西餐、日料經歷,菜色由他和Nick、團隊一同研發。

至於以往酒吧最常被忽略的料理,這兒的廚房卻有辦法端上牛排、炭烤海鮮等大菜,主廚留安昇用龍眼木炭烤出豪邁焦香的「熟成丁骨」,真空低溫烹調再上烤台燒烤的「西班牙碳烤章魚」,都讓我意猶未盡。接下來客座主廚、快閃活動都在Nick的規劃中,原來這裡真的不只是一間酒吧而已。

Bar Mood Taipei
  • 地址:台北市大安區敦化南路一段160巷53號
  • 電話:0905-773-621
  • 營業時間:18:00~凌晨01:00,週五、六至凌晨02:00,週二公休。農曆年後無公休日。
  • 刷卡:可。座位區收1成服務費,立飲區不收服務費。
  • 備註:座位區低消800元/人。

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更新時間|2018.02.23 19:34

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