這天楊琴妮正著手醃起酸白菜，冬季的山東白菜，葉梗肥厚甜美，最適合醃製酸菜，她不但非國產白菜不用，還堅持去蕪存菁，剝掉層層外葉，寧可犧牲重量，也要讓客人吃得安全。她說，「我們的白菜要把外葉一直剝到沒有綠色的部分，因為外葉可能會有農藥，加上綠葉的部分很老，醃起來口感不好。」
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急轉彎人生的快意火鍋
台北遠企後巷裡，天色才剛暗下，小店裡已經點起暖黃的燈火，火鍋的滾沸聲和人聲漸大，東北式煙囪紫銅爐裡的炭火，正噴著點點火星。這裡是楊琴妮繼承父業的「涮八方」，專賣酸菜白肉鍋，而且舉凡酸菜和火鍋料，都堅持自製。
剝掉外葉的白菜，還得經過鹽巴馬殺雞，讓鹽分吃進白菜的組織裡，接著自然發酵40天，除了促進發酵的洗米水外，過程不加一滴水。她拿出醃好的成品，原先個頭碩大飽滿的白菜，醃完只剩一小根，缸裡滿是乳白酸汁，全是白菜滲出的精華，卻聞不到嗆鼻酸味，楊琴妮自豪地說，「酸白菜正常來講是把酸味鎖進去白菜裡頭，要經過熬煮，才會再釋放出來，不可能一下鍋馬上吃到酸。」
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