美食焦點
2018.03.13 13:28

米其林公布前夕 看看亞洲學長們的不思議事件

文|李莘于

《台北米其林指南2018》即將於明日(3/14)正式公布,斷了大家的懸念,而這2週除了先以公布獲得「必比登」推薦的36間小吃、餐廳炒熱一波,再來就是預測名單我猜猜猜,跟奧斯卡一樣疑似名單外流(不知是否有開賭盤?),還沒真正公布,已有14家準候選人準備拉紅毯走星光大道。就在名單公布前夕,不如看點輕鬆的舒緩心情。看看東京、大阪、港澳、新加坡、曼谷這些學長們的經(趣)驗(聞),想想自己。

米其林來台灣,是美食圈的大事,看了那麼多年,終於盼到它來。但這源自法國的小紅書,每登陸一個地方,必定引起爭議,尤其是亞洲,罵聲不曾少過。2007年發布東京米其林指南做為敲門磚後,陸續在香港、澳門、上海、新加坡、首爾、曼谷插旗。究竟,那些年的米其林不思議事件,學長們還好嗎?

 

一、2017東京米其林電話烏龍事件

最近各店家最常接到的詢問應該就是「你收到邀請函沒?」依照慣例,米其林會在頒獎2週前就寄發邀請函,而這張來自星星的邀請函,可能是紙本(如日本)也可能是電子信(如台灣),皆附是否參加典禮的回函。但是,這時依然未公布星等,都是當天才揭曉。不過在東京,主辦單位依照慣例會在當天中午以前,致電給獲得三星的店家,讓主廚們能開開心心的準備上台領獎。

本以為東京學長當了10年應該駕輕就熟,平靜無波才是,沒想到2017年就耍了個大烏龍。因為曾有掉星的玻璃心主廚反映,這樣到現場好尷尬早知道不去了可以先預告嗎?於是,在去年他們擅自改了規則:「只打給掉星的人」,這下好了,頒獎當天眼看著時鐘滴答滴,三星主廚遲遲們都等不到鈴聲響,黯然神傷。

旅居東京多年、同時也是「愛飯團」東京版主的美食家胡家雯,當天中午正好在一家米其林三星壽司店吃飯,主廚邊捏壽司邊喃喃:「今年大概不行了吧,都沒打來。」她忙著化解愁雲時,同時手機響起,又是另一間三星日本料理主廚,「你問你前面的(主廚)有沒有接到電話,我到現在都沒打來⋯,看來是沒有了。」而直到典禮前一小時,主辦單位驚覺三星主廚都沒來,才急call請大家賞臉出席,挽救了沒人上台的窘境。

 

二、牛肉麵8家太誇張?大阪米其林必比登有12家章魚燒

台北必比登名單一出爐,大家立刻撻伐,誇張!8家牛肉麵是怎麼回事?全台北只剩牛肉麵嗎?請大家先息怒,來來來,且看看學長大阪米其林2018的必比登名單,一字排開有12家章魚燒。你也許不敢相信,這麵糊、章魚塊做的東西有何巧妙不同,還真不一樣,像是「會津屋本店」有放牛筋的牛筋燒,「道頓堀赤鬼」有加湯的章魚小丸子,「章魚燒 はながこ」蔥花堆得如山高,每一家章魚燒都說得出心法。台灣小吃博大精深,也許,未來的台北必比登,我們可以期待5大蚵仔麵線、10大滷肉飯、20家雞排上榜也不一定。

 

三、好尷尬!沒有三星的曼谷米其林、重回三星的大阪名廚

比我們提早入學的曼谷,這幾年來一直是星光雲集,有創意的高端餐廳百花齊放,如在世界50排名第七、亞洲50排行第一的餐廳「Gaggan」一直都是外界鎖定的三星,然在名單公布後,三星卻從缺,的確令人吃驚,畢竟上海米其林首屆有「唐閣」、新加坡也至少有廚神血統的「Joël Robuchon Restaurant」為三星代表,在美食圈表現亮眼的曼谷卻獨漏三星,有點傻眼。也讓人不禁開始擔憂,那台灣的三星會是誰呢?

摘星不易,不過讓主廚們更抖的是「掉星」。畢竟星星加身,許多錦上添花的機會隨之而來。大阪法式料理「Hajime」主廚米田肇,開幕不到2年,就登上米其林三星,有「米其林史上最快奪三星天才主廚」之稱。原是理工科工程師出身的米田肇,因著對烹飪的熱愛,毅然決定轉行學習廚藝,到法國的米其林星級餐廳以及北海道的「Michel Bras TOYA Japon」修業,在2008年開了「Hajime」。2009年10月頒佈的米其林指南中,就成了大阪唯一一間三星餐廳,旋即成為傳奇。2012年出版了他的自傳《三星餐廳的心法》(三つ星レストランの作り方:史上最速でミシュラン三つ星を獲得した天才シェフの物語),然而在出版後,2013年卻立刻掉到二星,一切實在很尷尬!所幸,暌違4年,在去年出爐的2018年京阪米其林中,再度重回三星行列,這本自傳可以再拿出來賣了!(誤)

 

四、大中華區米其林的粵菜不滅定論

港澳地區米其林粵菜當道沒有問題,不過連上海米其林名單,粵菜也贏了濃油赤醬本幫菜,占了摘星名單的4成以上,就連攻頂的三星餐廳都頒給了粵菜「唐閣」,名單一出,當場讓上海人們翻桌。但不得不說,粵菜也許已成為米其林對於中菜的想像。

再來看台北之前公布的必比登名單,上榜的「彭家園」「醉楓園」也都是老字號粵菜,而目前預測名單中,以文華東方的「雅閣」最具星相,除了文華東方是頒獎典禮及晚宴地點,主廚謝文也將在晚宴中獻藝,星光紅毯鋪得有跡可循。而其他據說已拿到邀函的名單中,亞都麗緻「天香樓」是杭州菜、喜來登「請客樓」是川揚風味,那麼米其林冊封「台北第一粵菜」的桂冠,極有可能穩穩的安在雅閣頭上。

 

五、台北米其林指南中,台菜能奪幾顆星?

米其林走進亞洲,多半還是會選擇一些符合當地歷史文化的菜色,港澳米其林是粵菜大軍的天下,而曼谷米其林指南中,雖然二星被印度菜、法菜與歐陸菜拿下,但14間一星餐廳中,泰菜至少包辦了7間。雖說鼎泰豐小籠包幫台灣在外頭打天下,但能表現台灣早期飲食特色的台菜,一共能摘下幾顆星呢?

必比登中被歸類為台菜的有5家,其中有老字號的「茂園」「美麗餐廳」,有美味滷肉飯的「My灶」,融合川、湘、寧、台式的「我家小廚房」,以及以張忠謀鍾愛的溫補湯品「雙月食品社」。而眾家台菜中,以酒家菜聞名的「金蓬萊」、接待外賓最多的「欣葉」「青葉」,許多老饕的最愛「明福」呼聲最高,台菜能否在米其林指南中大大露臉,也相當程度驗證了國外旅客對傳統台菜的接受程度。

 

六、米其林血統的日本料理與世界接軌的新派西餐出線

在亞洲地區,無論是東京、港澳、上海或是曼谷的米其林指南,不難發現,某些在世界50、亞洲50最佳餐廳中露臉的餐廳再次入選,2張榜單彷彿相輔相成。也因此,深受國際青睞的新派主廚們也是米其林指南關注的焦點,如名列亞洲50最佳餐廳中的「MUME」「RAW」,或是重新演繹台菜概念的「TaÏrroir 態芮」,抑或將台灣物產以極具創意的手法呈現的亞都麗緻「巴黎廳1930」,得星都具有提振台灣西餐圈士氣的意義。

而台灣從近代以來,深受日本飲食文化的影響,也讓台灣的日本料理風景特別繁盛,比起亞洲或歐美其他國家,也特別到位。端看目前在台有「米其林基因」的日本料理或壽司,「祥雲龍吟」料理長稗田良平師承東京米其林三星餐廳「龍吟」,他以台灣食材展現日本料理的世界觀,是預測名單中,最有望獲三星肯定的餐廳。

其他如師承東京三星餐廳「神田」的「謙安和」,以及一位難求、哥哥已在東京米其林獲得二星的「鮨 天本」,料理長的手藝,絕對都不輸奪星的東京名店。能否在台灣的首屆米其林也獲得肯定,值得觀察。

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