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2018.03.15 18:30

大揭祕!原來台北米其林指南是這樣選出來的

文|梁孝傑    攝影|李明宜

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相信很多人好奇「台北米其林指南」餐廳的評選標準。
相信很多人好奇「台北米其林指南」餐廳的評選標準。

「台北米其林指南」昨天公布名單,猶如聯考放榜,有人歡欣鼓舞上了「前三志願」,也有人哀傷惆悵,努力這麼久卻名落孫山。

頒獎結束,當媒體簇擁訪問摘星餐廳代表或主廚的得獎感言時,我選擇專訪米其林指南國際總監Michael Ellis,讓他告訴大家,這次是如何精選出台北米其林指南中的110家餐廳。

米其林指南國際總監Michael Ellis在頒獎後,揭秘「台北米其林指南」的餐廳是如何評選出來的。
米其林指南國際總監Michael Ellis在頒獎後,揭秘「台北米其林指南」的餐廳是如何評選出來的。

 

一、評審員有在地台灣人嗎?

Michael Ellis提到,台北評選是第1屆,在米其林的評選規範中,會先以國際美食評審員為主,而這次的評審員來自亞洲、歐洲和美國,第2屆之後,才會從台灣人中做選拔,進而培訓成未來的美食評審員。

另外,從全球聘請評審員的標準都是一樣的,他們得具有雄厚的美食背景,非常強的味覺辨別能力,再藉由訓練,讓評選標準達到一致。

 

二、如何挑選評鑑餐廳?

台北餐廳上萬家,美食評選員得像偵探一樣去挖掘候選名單,Michael Ellis說:「他們會試圖從平面或電子媒體、當地的餐廳指南、部落格,去搜尋哪些餐廳值得拜訪,甚至會走進一間肉鋪,詢問銷售最大宗的餐廳是哪一間,也會問當地餐廳廚師,下班時都去哪吃飯,或是去麵包店,問他們最喜歡附近的哪一間餐廳。」

入選「必比登推介」、也曾接受本刊採訪的「我家小廚房」,在名單公佈後,向我們透露米其林密探曾多次造訪,就是看了本刊報導而前往試吃,印證報章雜誌也是美食評選員選店的一項依據。

 

三、餐廳評鑑標準

Michael Ellis歸納以下5點,是美食評選員評鑑一家餐廳的標準。

  1. 食材品質要夠好。
  2. 主廚對食材運用的熟悉度、烹飪技巧的展現及對食物熟度的拿捏。
  3. 料理口味的協調性,調味中有無放入廚師個人的性格或特性,讓客人品嘗時能感受到。
  4. 物有所值,符合性價比。
  5. 最重要的就是一致性,不只從第一道到最後一道菜,要有同樣水準,評審員也會在不同時間回訪,確認水準是否有落差,一年內可能會造訪3次,確認整體表現維持一致。

因此要獲得3星評鑑的最高殊榮是相當不容易的,除了廚師選材用料的水準得達典範,烹調技巧卓絕,能將菜式做成經典,甚至提升到藝術層次,還要靠整個餐飲團隊的合作,達到一個無論何時,從世界各地專程造訪都值得的絕倫水準。

或許這次有餐廳未入選,令某些主廚失望,但Michael Ellis也強調:「廚師不應該為米其林而煮,應該專注為客人準備這些料理,怎麼做是客人喜歡的,你就這樣做。」

不追星的,可能認為米其林指南只是餐廳的造神活動,但換個角度思考,或許它有競爭,會讓廚師們更想精進廚藝,同時用更好或更多樣化的食材,進而促使生產者提升品質。

當吸引越來越多國際化饕客來品嘗,也能帶給廚師們不同的反饋,創造一個良善的循環。今年第1屆,尚在磨合中,但未來加進台灣米其林觀察員,也許更能符合在地期望,看見更多尚未被發掘的星星。

更新時間|2018.03.15 18:27

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