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2018.03.27 11:00

【米其林告訴我們的事之三】砸千萬改造拚摘「心」 A Cut牛排館 

文|梁孝傑    攝影|李明宜
煎到外酥內嫩的「美國極黑和牛肋眼牛排」,有嚼勁、肉香十足。(5,400元/單點兩人份、340公克)
煎到外酥內嫩的「美國極黑和牛肋眼牛排」,有嚼勁、肉香十足。(5,400元/單點兩人份、340公克)

「台北米其林指南」名單中囊括6間牛排館,顯現台灣的牛排料理,已經有國際水平,其中資歷算是大學長的「A Cut牛排館」,憑藉專業熟成技術和豐富酒藏,深受老饕好評, 在名單公布前,被視為很有機會摘星的熱門餐廳。 這次卻在得星名單上缺席。

原來,為了追求更高品質,餐廳在去年8月,進行為期3個月、耗資千萬的封館大改造。「去年創立滿10週年,10年前我們打造牛排館的頂級規格,希望10年後再次引領風潮。」行政主廚凌維廉說。

一踏進餐廳就能比較改造前後的差異,原先氣氛冰冷的酒藏區,增設了酒吧,讓客人大啖牛排前,能先來杯紅酒營造歡愉心情。「老闆相當重視酒,甚至大方讓客人單杯品飲1支80,000元的頂級紅酒。」小酌一杯,進入用餐區前,會先經過開放式廚房,零距離的廚藝秀,先替客人的感官暖場。

餐廳入口處增設酒吧,讓客人用餐前能來杯紅酒營造歡愉心情。
餐廳入口處增設酒吧,讓客人用餐前能來杯紅酒營造歡愉心情。
開放式廚房,能讓客人零距離欣賞廚藝秀。
開放式廚房,能讓客人零距離欣賞廚藝秀。
造價近百萬的熟成展示櫃,陳列日本A5和牛,有如展示精品。
造價近百萬的熟成展示櫃,陳列日本A5和牛,有如展示精品。
改造後的用餐空間更明亮,並以捷克手工水晶燈飾,增添藝術氣息。
改造後的用餐空間更明亮,並以捷克手工水晶燈飾,增添藝術氣息。

一旁的牛肉熟成展示櫃,也將以往主打的美、澳頂級牛,換成日本A5和牛。「首波熱潮我們沒有跟到,但重新開幕至今,日本和牛銷售穩定成長、頗受歡迎。」但凌維廉也提到要推日本和牛不容易,油花豐富是優點、也是缺點,得在熟成、烹調、吃法上做調整。

分切「日本飛驒和牛肋眼牛排」,質地有如在切奶油,滋味腴香甜嫩。(6,000元/單點兩人份、300公克)
分切「日本飛驒和牛肋眼牛排」,質地有如在切奶油,滋味腴香甜嫩。(6,000元/單點兩人份、300公克)
品嘗油花豐富的日本和牛牛排,店家會貼心附上越光米飯解油膩。
品嘗油花豐富的日本和牛牛排,店家會貼心附上越光米飯解油膩。
行政主廚凌維廉跳脫牛肉等級概念,以獨特風味做選材。
行政主廚凌維廉跳脫牛肉等級概念,以獨特風味做選材。
「香煎鴨肝」是以加拿大鴨肝搭配焦糖布里歐麵包,連同無花果泥和檸檬果凍入口,油潤不膩。(800元/份)
「香煎鴨肝」是以加拿大鴨肝搭配焦糖布里歐麵包,連同無花果泥和檸檬果凍入口,油潤不膩。(800元/份)

像是「飛驒和牛肋眼牛排」得用濕式熟成10到15天,才能保留柔嫩度和綿密感,同時帶出肉香,正、反煎上色,進烤箱,要在1分20秒內完成,上桌時才是最剛好的5至7分熟。肉質腴香甜嫩,店家還會貼心附上越光米飯解油膩。

「時令鮮魚」是將澳洲寶石鱸魚煎到魚皮焦酥,搭配香菇柴魚高湯品嘗更有味。(1,000元/份)
「時令鮮魚」是將澳洲寶石鱸魚煎到魚皮焦酥,搭配香菇柴魚高湯品嘗更有味。(1,000元/份)
「生透抽絲」是將透抽以60度舒肥再刨成絲狀,搭配鮮蚵奶油醬,脆口鮮美。(600元/份)
「生透抽絲」是將透抽以60度舒肥再刨成絲狀,搭配鮮蚵奶油醬,脆口鮮美。(600元/份)
「提拉米蘇球」以白巧克力球包著馬茲卡邦餡、咖啡酒和濃縮咖啡,配手指餅乾吃,濃香不甜膩。(400元/份)
「提拉米蘇球」以白巧克力球包著馬茲卡邦餡、咖啡酒和濃縮咖啡,配手指餅乾吃,濃香不甜膩。(400元/份)

裝潢、食材、氛圍煥然一新,也讓去年12月重新開幕的首月營收衝上1,600萬元,打破10年來紀錄,「原本擔心停工太久,客人回不來,實際上並沒有,我們相信把本質做好,顧客會再回流的。」凌維廉說。看來重整出發的A Cut,不是為了摘「星」,而是想抓住更多客人的「心」。

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A Cut牛排館
  • 地址:台北市中山區中山北路二段63號B1(台北國賓大飯店)
  • 電話:02-2571-0389
  • 營業時間:11:30~15:00、18:00~22:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
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