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2018.10.04 11:37

【米其林告訴我們的事之一】連密探都訂不到位 鮨天本

文|李莘于    攝影|李明宜
不管有沒有米其林,台北名店「鮨天本」都訂不到位。
不管有沒有米其林,台北名店「鮨天本」都訂不到位。

《2018台北米其林指南》在驚喜與驚嘆聲中落幕,台北共有126家餐廳、小吃登上這本小紅書,其中20家奪星。且不論結果是否符合期待,在米其林來之前,我們少有一個機會全面看待整個台北的餐飲脈絡,米其林指南用國際的視角圈了點,本刊也挑出心目中不可缺席的餐廳,也許尚未獲星,但他們的存在,亦刻劃了台灣餐飲重要的輪廓。

在米其林公布名單之前,大家都在討論,台灣為數眾多且水準之上的日本菜應該可以有不少家上榜。而名單公布後,整本指南共有10家日本料理與壽司店中選。摘星群組除了有米其林血統的「祥雲龍吟」「謙安和」,賽前眾人一致看好的「鮨天本」卻與小紅書脫了勾,眼鏡碎一地。

吧台的10個座位已滿到今年10月底。
吧台的10個座位已滿到今年10月底。
店主天本昇吾來台多年,手藝好且中文流利。
店主天本昇吾來台多年,手藝好且中文流利。
「鮨天本」是全台北最難訂的壽司店。
「鮨天本」是全台北最難訂的壽司店。

其實從店家去年10月發出的訊息,不難發現問題在哪兒。中午時段,預約滿到今年7月底,晚餐更是滿到10月,據可靠消息指出,自2015年底開幕至今一位難求的「鮨天本」,就是因為密探訂不到位,才名落榜外,連餐盤推薦都沒有。而這間吧台只有10個座位的超人氣握壽司,到底有何特色?

上桌前再刷上一層醬油。
上桌前再刷上一層醬油。
天本昇吾握醋飯時會再沾一點赤醋增添風味。
天本昇吾握醋飯時會再沾一點赤醋增添風味。
檜木訂製的不插電冰箱,僅以冰塊保冷今日5小時內需使用的食材。
檜木訂製的不插電冰箱,僅以冰塊保冷今日5小時內需使用的食材。

如果長期關注日本美食界的人就會知道,目前在東京最熱門的壽司名店也叫「天本」。「Amamoto」(東麻布 天本)開幕半年旋即獲得米其林二星肯定。而店主天本正通,正是台北「鮨天本」店主天本昇吾的哥哥。兄弟倆都曾在福岡的「高玉」修業,而天本昇吾更早在哥哥之前,先一步站上壽司台。後來他離開故鄉,來到台北「高玉」,一待就是9年。

松前壽司。
松前壽司。
鯛魚握壽司。
鯛魚握壽司。
比目魚握壽司。
比目魚握壽司。
土魠魚握壽司。
土魠魚握壽司。
金目鯛握壽司。
金目鯛握壽司。
鮪魚赤身握壽司。
鮪魚赤身握壽司。
鮪魚大腹握壽司。
鮪魚大腹握壽司。
星鰻握壽司。
星鰻握壽司。
海膽軍艦卷。
海膽軍艦卷。
鱈魚白子軍艦卷。
鱈魚白子軍艦卷。

鮨天本最特別的是它不走江戶前以熟成、醃漬手法處理魚肉的路線,而是以福岡流醋飯帶點甜、偏好新鮮有彈性的白身魚為主。其中必點的,就是招牌「松前壽司」,先將食材和醋飯放進一個長方形中間挖空的木製容器中,蓋上木片壓實後邊壓邊轉,成型後切片。像果凍般滑嫩化口的北海道昆布,配上九州特產的鯖魚,甘甜酸爽,連同樣來自九州的「祥雲龍吟」稗田良平主廚也愛來這兒重溫家鄉味。

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這一回,鮨天本趕不及登上星空,但倘若密探此刻開始訂位,相信明年的指南上,必定有他的名字。

鮨天本
  • 地址:台北市大安區仁愛路四段371號
  • 電話:02-2775-1239
  • 營業時間:週一、週六、週日12:00~14:30、18:00~22:30;週二、週四、週五18:00~22:30;週三公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:午間套餐2,000元╱人、3,000元╱人;晚餐4,500元╱人。
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