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【米其林告訴我們的事之六】跳脫清燉紅燒自成一格的史記牛肉麵

「清燉牛肉麵」湯色濃似乳,上桌得馬上吃,否則細麵很快就坨了。(240元/碗)
「清燉牛肉麵」湯色濃似乳,上桌得馬上吃,否則細麵很快就坨了。(240元/碗)
在米其林公布星級餐廳前,必比登36家名單裡的8家牛肉麵,已經引起各方人馬的熱烈討論,姑且不論本地人的心情如何,至少這超過4分之1的占比,代表牛肉麵在老外心中,在台灣甚至台北,確實是不可忽視的飲食地標。
牛肉麵之於台灣,簡直像拉麵之於日本,不過米其林挑出的牛肉麵名單,要不就是豆瓣醬與醬油共挑大樑的台式川味紅燒,不然就是湯透味鮮的清燉湯底,非紅即清,似乎遺漏了白湯細麵自成一格的史記牛肉麵。
史記在非紅即清的牛肉麵界豎立一套自己的典範。
在台北饕客之間,史家人的名氣自不待言,兄弟姊妹一系列開枝散葉的麻辣鍋、牛肉麵,也為人津津樂道。台北民生東路上「史記正宗牛肉麵」的清燉牛肉湯,雖然冠個清燉之名,湯色卻濃如奶水,原來是以牛骨精熬4天,直到精華悉數釋放才能上桌,湯色白濁,濃厚鮮美,簡直該叫奶湯。
要吃紅燒也是有的,「紅燒半筋半肉麵」爽辣中有豆瓣香。(270元/碗)
也因這湯頭講究,店家堅持只用細麵,看不到外頭常見的粗寬筋道家常麵。店內還張貼公告,標明不可久坐,人數到齊才可入店,不知是怕麵條泡爛,還是影響翻桌速度。

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