美食焦點
2018.04.20 03:09

掛洋皮賣和風的時髦精進料理

文|許世哲    攝影|葉琳喬 李明宜

全文朗讀

00:00 / 00:00

「鹽麴紙包菇」的調味只有鹽麴和橄欖油,開封瞬間卻迸出如奶油般的飽滿香氣。(480元/套餐)
「鹽麴紙包菇」的調味只有鹽麴和橄欖油,開封瞬間卻迸出如奶油般的飽滿香氣。(480元/套餐)

要是真的有心想來個純素餐體內環保一下,傳統素食重油素料多的印象又讓你裹足,不如就來台北市仁愛路巷裡的「蔬桌」找救贖。曾在酒業服務多年的店主吳文正(Chris),一次造訪日本京都接觸精進料理(本指寺院僧人的素菜,後泛指日式蔬食),讓他驚艷於素食的形式,原來不只有台式重油跟歐美Vegan,於是把這套蔬食哲學引進台灣。

「豆乳白鍋」湯頭的綿密豆香藏有娃娃菜等蔬菜鮮甜。(480元/套餐)
「豆乳白鍋」湯頭的綿密豆香藏有娃娃菜等蔬菜鮮甜。(480元/套餐)

Chris說:「日式料理講究食物的原味,雖然看起來都會是原味原型,卻在料理上做了很多的功夫,要能夠保持它的原味,不過度地添加和烹飪。」鎮店之寶「豆乳白鍋」就展現了日式蔬食的精神,鍋裡放了娃娃菜和大量蕈菇等蔬菜,調味僅有少許鹽,用蔬菜的原味決勝負,湯頭卻濃郁甘醇,原來關鍵就是細火慢熬的蔬菜高湯,和店家每天現磨的豆漿。

「油豆腐及青菜肉味噌丼飯」飽足感和滿足感都很夠,讓人不以吃素為苦。(410元/套餐)
「油豆腐及青菜肉味噌丼飯」飽足感和滿足感都很夠,讓人不以吃素為苦。(410元/套餐)
店內空間移植日式舒適咖啡店風格,黑板牆還請日本藝術家操刀。
店內空間移植日式舒適咖啡店風格,黑板牆還請日本藝術家操刀。

曾在日本引起流行的傳統調味料鹽麴,在這裡也吃得到用它做的料理,雪白菇、鴻禧菇、金針菇、香菇和時蔬,用烘焙紙包起做成「鹽麴紙包菇」,送入烤箱加熱,鮮味全鎖在紙包裡。明明只用橄欖油和鹽麴簡單調味,開封瞬間,甜美熱氣全是蔬菜釋出的精華。「油豆腐及青菜肉味噌丼飯」則用大豆纖維模擬肉感,以味噌醬收得濃郁,搭配存在感十足的油豆腐,甜甜鹹鹹很下飯,是一餐很有飽足感的齋飯,讓年輕人和小朋友也愛得很。

「蕈菇風乾番茄義大利麵」雖少了五辛爆香,卻用三種不同的風乾番茄成007開胃點「杏仁脆皮牛蒡」搭配巴薩米克醋醬汁,洋皮和骨。(250元/份)
「蕈菇風乾番茄義大利麵」雖少了五辛爆香,卻用三種不同的風乾番茄成007開胃點「杏仁脆皮牛蒡」搭配巴薩米克醋醬汁,洋皮和骨。(250元/份)
開胃點「杏仁脆皮牛蒡」搭配巴薩米克醋醬汁,洋皮和骨。(250元/份)
開胃點「杏仁脆皮牛蒡」搭配巴薩米克醋醬汁,洋皮和骨。(250元/份)

Chris笑說,「很多客人會說這裡怎麼也有義大利麵等西式料理,但其實對日本人來說,和風洋食也是他們文化中很重要的一部分。」例如「蕈菇風乾番茄義大利麵」番茄和蕈菇一西一東,呈現的手法是義式,蔬菜的鮮甜味凝縮在醬中,卻又是很亞洲的滋味;「鹽麴紙包菇」則用日本傳統調味料鹽麴搭配義大利代表橄欖油,時蔬和菇類的水分在密封紙包裡遇熱蒸發,再凝結成甜美汁水。

外觀派頭十足的「水果千層派」是IG人氣甜點。(250元/份)
外觀派頭十足的「水果千層派」是IG人氣甜點。(250元/份)
「豆腐檸檬塔」的無蛋奶卡士達餡,後味輕盈不膩。(200元/份)
「豆腐檸檬塔」的無蛋奶卡士達餡,後味輕盈不膩。(200元/份)
「綠拿鐵」以豆乳為底,加入大量蔬果打成,有蘿蔓蘋果、百香、香蕉等口味。(160元/杯)
「綠拿鐵」以豆乳為底,加入大量蔬果打成,有蘿蔓蘋果、百香、香蕉等口味。(160元/杯)

往下繼續閱讀

這裡的甜點也值得一書,做過烘焙的人都知道,巧廚難為無奶無蛋之烘,然而「豆腐檸檬塔」的塔餡綿密細緻,檸檬甜香中帶有微鹹的和風尾韻,「水果千層派」的夾層「奶油」滑順甜美,卻不含奶製品,原來也都得歸功於店家自製的豆漿,豆香濃郁,即便奶蛋缺席,也不致寡淡。Chris也透露,蔬桌今年將進軍上海,也將成立以甜點為主題的副牌,看來由他引進的京都和風蔬食,即將以台北向世界發信。

蔬桌
  • 地址:台北市大安區仁愛路四段266巷8弄2號1樓
  • 電話:02-2755-5080
  • 營業時間:平日11:30~21:00,週末延長至21:30。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2018.04.19 05:41

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字:

喜歡這篇文章嗎?
歡迎灌溉支持喔!

推薦文章