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2018.05.22 03:00

【市場麵攤扛霸子】南門市場刀削麵 料豐如火鍋

文|梁孝傑    攝影|葉琳喬

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「番茄煮牛肉麵」的湯底用牛骨、洋蔥熬出自然甘甜,配料像小火鍋般豐盛。(110元/碗)
「番茄煮牛肉麵」的湯底用牛骨、洋蔥熬出自然甘甜,配料像小火鍋般豐盛。(110元/碗)

每到餐期,台北「南門市場」2樓的「合歡刀削麵」,總是大排長龍,除了因為上門食客絡繹不絕,再來是老闆堅持每一碗麵都得個別製作,刀削麵條要現削現煮,接著另起湯鍋煮料,再與麵條會合,無法搶快出餐,只好用鮮味按捺客人躁動的心。

最受歡迎的口味是「番茄煮牛肉麵」,湯底用牛骨、洋蔥熬出自然甘甜,配料有黑柿番茄、青菜、雞蛋、現燙牛肉片,像個小火鍋一樣豐盛,刀削麵條的寬薄度約是一般的2倍,「剖面像菱形,中厚邊薄,中間吃得到麵的嚼勁,邊邊會吸湯汁。」老闆鍾權威解釋。嗜辣的,可以加點用泰國辣椒和豆豉炒成的辣椒醬提味,辣度頗高,要酌量使用。

餐期大排長龍,是「合歡刀削麵」常見的風景。
餐期大排長龍,是「合歡刀削麵」常見的風景。
特製的削麵刀片,能削出中厚邊薄的麵條。
特製的削麵刀片,能削出中厚邊薄的麵條。
麵食都是現點現做,才能讓麵、料熟度恰到好處。
麵食都是現點現做,才能讓麵、料熟度恰到好處。
「番茄煮牛肉麵」湯頭甜美,料多實在,麵條中厚邊薄有嚼勁。(110元/碗)
「番茄煮牛肉麵」湯頭甜美,料多實在,麵條中厚邊薄有嚼勁。(110元/碗)

天氣熱沒胃口,可以點一碗「酸白菜煮牛肉麵」,「酸白菜是朋友醃製的,沒有對外販售,他是用水果發酵,口味沒有市面上的酸,但有自然果酸味,比較清淡一點。」鍾權威說。吃麵前先喝一口湯,立刻脾胃大開,白菜絲除了酸香味,還保留脆度,連湯帶料吃甚是滿足。

「酸白菜煮牛肉麵」的白菜絲有畫龍點睛之效,讓整碗麵吃來酸香開胃。(110元/碗)
「酸白菜煮牛肉麵」的白菜絲有畫龍點睛之效,讓整碗麵吃來酸香開胃。(110元/碗)
「紅燒牛肉麵」湯醇鹹鮮,牛肉塊香嫩透味。(110元/碗)
「紅燒牛肉麵」湯醇鹹鮮,牛肉塊香嫩透味。(110元/碗)

多年前,我曾吃過他們家的「木須炒麵」,炒得鑊氣十足、肉料噴香,深深烙進我的味覺記憶,但這陣子因為店裡缺人手,炒麵類暫時無法供應,以湯麵為主,想吃乾麵,就先以「牛肉醬拌麵」過過乾癮吧!

「牛肉醬拌麵」吃得到牛油和肉醬的香氣,拌點特製辣醬,更有口感層次。(60元/碗)
「牛肉醬拌麵」吃得到牛油和肉醬的香氣,拌點特製辣醬,更有口感層次。(60元/碗)
用泰國辣椒和豆豉炒成的辣椒醬,辣度頗高。
用泰國辣椒和豆豉炒成的辣椒醬,辣度頗高。

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合歡刀削麵
  • 地址:台北市中正區羅斯福路一段8號2樓(南門市場飲食部206號攤)
  • 電話:02-2396-4592
  • 營業時間:10:30~20:00,週一公休。

更新時間|2018.05.15 09:11

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