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【魚料理PK】美嬌娘為愛學殺魚 現剖魚片薄可透光

「斑魚火鍋」可任選二種湯底。(活斑魚980元/條,鍋底費90元/每人)
「斑魚火鍋」可任選二種湯底。(活斑魚980元/條,鍋底費90元/每人)
雲南麗江的斑魚火鍋講究現片現吃,魚片下鍋,在魚骨湯頭裡涮2、3秒即起,因為吃的是鮮嫩,魚片必須薄可透光,片魚技術大大左右成敗。在台北已開4年的「雲之南」,至今仍然是獨家提供桌邊片魚服務的餐廳。
出生在雲南麗江的老闆娘黃亮,片起魚來身手俐落,但在開店前,卻是十指不沾陽春水,連菜刀都不會拿。她在北京工作時認識台灣老公黃大千,婚後因為覺得霧霾嚴重,不捨老爸老媽從雲南千里迢迢來幫忙帶小孩,乾脆為愛隨夫回台灣,用老家的特色菜開店,硬著頭皮從殺魚學起。
黃亮如今片魚手法了得,最高紀錄一個上午片完9條魚。(桌邊片魚服務費500元)
雖然來到台灣,沒有野生斑魚可用,只能用養殖魚,但這不見得是缺點。黃大千說,大陸的斑魚每條3斤起跳,因為位於野生環境,湍急水流讓肉質較粗,且可能有土味,台灣活水養殖下,每條最多2斤重,肉質細緻鮮美,反倒成了優勢。
活動激烈的尾部,做成生魚片彈牙脆口。
除了用半桶魚半桶水熬成的原味奶湯,刻意融入台灣元素的「酸菜魚湯底」鮮酸解膩,也頗值得一嚐。黃大千笑說,夫妻是兩岸聯姻,菜單也要看得到族群融合,所以其他魚料理也看得到大江南北的元素,「檸檬鱈斑魚」輪廓是泰式檸檬魚,味覺卻少了激辣和魚露的嗆鼻;「雲式斑魚一夜干」醃料裡加了孜然和花椒,潛藏著老闆對北京羊肉串的想念。

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