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【魚料理PK】層次控的麻辣堅持 剁椒魚水煮魚最惹味

「湘味剁椒魚頭」選用活水養殖大頭鰱,肉質細緻無土腥,臉頰肉最是精彩。(1,480元/份)
「湘味剁椒魚頭」選用活水養殖大頭鰱,肉質細緻無土腥,臉頰肉最是精彩。(1,480元/份)
中國地大物博,靠海的吃海鮮,不靠海的,也發展出一套烹河鮮的絕活,湖南有剁椒魚、四川有水煮魚,通通鮮辣過癮。人稱北投地區最精采的川湘菜「奇岩一號」,最近進軍大直商場,主廚蔡振榮親自坐鎮,他手下惹人魂牽夢縈的剁椒魚頭,從此不用遠征北投爬山就能吃到。
阿榮師雖然在鏡頭前靦腆,對待烹飪卻認真又嚴肅。
阿榮師做菜時是個層次控,從出道以來,始終專情於川菜各種味型的排列組合遊戲,最擅長堆疊出香料與麻辣的層次感,就連湘菜經典的剁椒魚頭也不例外,他說:「剁椒魚頭是正宗湖南菜,不過我們加了川菜的元素,像是自己提煉紅油,先把中藥的香氣溶解在油脂裡,再拿來沖辣椒粉,萃取出紅亮的色澤」。用來添香的花椒油,甚至選用3種花椒,連麻都要麻得循序漸進有變化。
「水煮龍膽石斑」湯頭沒外觀那樣逼人,喝起來不嗆喉,卻能品到鮮、香、麻等味覺。(1,280元/份)
川味代表水煮魚,一般用的是草魚等淡水魚,阿榮師卻故意選用海裡來的龍膽石斑,一掃河魚柔嫩細緻的印象,帶皮石斑片充分發揮膠質優勢,在紅得噴火的水煮汁裡Q彈有勁,充滿存在感。
改良自成都冒菜的「天府冒鴨鍋」,幼鴨炸酥後放進鍋,越煮越鮮甜。(2,280元/鍋)

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