美食焦點
2018.05.21 22:00

與台灣小吃談戀愛的男人

文|徐婉卿    攝影|許維豪

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Chris(右)經常帶朋友一起品嘗大稻埕小吃。
Chris(右)經常帶朋友一起品嘗大稻埕小吃。

台灣人喜歡吃小吃,便宜又美味,一枚銅板就足夠裹腹。對於從小住在迪化街的昌正浩(Chris)又有不同,他對台灣小吃有著深厚的情感,甚至有一種使命感,於是,他從台菜開始做實驗,又接連開了什錦麵(雜菜麵)專賣店。我們稱他為「與台灣小吃談戀愛的男人」。

Chris每天早上的行程,就是在穿梭在大稻埕吃小吃,從老店到新攤,他不斷嘗試,3、40年來從不間斷,他喜歡的店很多,經常光顧也和這些老闆們熟稔,可是在他的內心更怕這些好味道消失。

簡單卻含有底韻的小吃,是Chris心中最愛也最深的憂愁。
簡單卻含有底韻的小吃,是Chris心中最愛也最深的憂愁。
大稻埕慈聖宮,是Chris經常出現的小吃區。
大稻埕慈聖宮,是Chris經常出現的小吃區。

認識Chris始於採訪他開設的第一間台菜餐廳「My灶」,但我們談論的話題總是圍繞在台灣小吃,他認為台灣小吃的內涵及底蘊深厚,卻也憂心,老店年輕人不願接手、成本的壓力讓味道有了變化,「做小吃很辛苦,大家都知道,已經看過太多的味道消失不見。」他說。

「My灶」以台菜為主,保留Chris心中目的台味。(何宗昇攝)
「My灶」以台菜為主,保留Chris心中目的台味。(何宗昇攝)

「My灶」像是Chris的一個試驗廚房,最初的主廚是在小吃攤發掘的一位廚娘,開始慢慢實踐他心目中的台灣味。經營6年後,登上今年的台北米其林必比登推薦名單,可他還是心繫台灣小吃,先是在餐廳中實驗自己的理念,在「My灶」中推出限量大碗「什錦麵」,一碗賣380元,每日完售。他說「雜菜麵(什錦麵)不稀奇吧,到處都可以吃得到,但我在台北已經找不到小時候的那種味道。」

好的食材、傳統的精神、紮實的作法,確實可以讓客人接受,Chris在客人的實際鼓勵中,決心開一間什錦麵專賣店「My味」。

「My麵」湯頭清爽卻香氣十足,用料也十分豪邁。(220元/碗)
「My麵」湯頭清爽卻香氣十足,用料也十分豪邁。(220元/碗)
「My味」仿日本拉麵的環境,乾淨且舒適。
「My味」仿日本拉麵的環境,乾淨且舒適。
連常見的黑白切,也因著處理手法及擺盤不同,呈現不一樣的質感。
連常見的黑白切,也因著處理手法及擺盤不同,呈現不一樣的質感。

他的想法起初來自於日本拉麵專賣店,優雅的用餐空間、新鮮又挑選過的食材、現點現煮,Chris說:「台灣的雜菜麵的味道絕不會輸日本拉麵。」一碗傳統雜菜麵必須經過豬油爆香的過程,為了保持良好的口感,得撈掉浮油及爆香後的殘渣,他陸續放入鮮蝦、豬頸肉、豬肝及基隆手工炭烤竹輪,「台灣早期普遍困苦,食材選取較為普通,但經過幾十年的時間,已經可以做些改變。」

他希望藉由雜菜麵,為台灣小吃帶來不同的思維及想法,他說:「台灣小吃不應該消失,而是要保留原始精神,然後升級。」

更新時間|2018.05.21 21:35

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