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2018.08.21 03:00

【餐盤上的大蔬當道】高端蔬食9月來台客座 沒肉還很狂(上)

文|林嘉琪    攝影|李明宜

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把圓型紫茄當成肉排般珍貴得料理,「Orchid Restaurant 蘭」這回在「大蔬無界」的聯手餐會上,也會端出絕美的蔬食菜色。
把圓型紫茄當成肉排般珍貴得料理,「Orchid Restaurant 蘭」這回在「大蔬無界」的聯手餐會上,也會端出絕美的蔬食菜色。

台北餐廳「Orchid Restaurant 蘭」將在9月13日至16日邀請中國上海唯一以蔬食奪星的餐廳「大蔬無界」來台舉行餐會,「大蔬無界」主廚高家風與「Orchid Restaurant 蘭」主廚基爾達(Gildas Périn)四手獻藝,要讓民眾一餐就嘗到50種蔬菜,一場有如餐桌上的「植物蔬菜博覽會」即將登場。

「Orchid Restaurant 蘭」與「大蔬無界」四手餐會進入倒數計時,詢問度已經夠熱,像這樣「一塊肉都不給的」高端蔬食,引發美食圈foodie們的好奇,大家想像大廚們是抓到蔬食飲食市場的可開發性? 是追求健康飲食趨勢?還是想創造環保的綠色飲食話題?

大家還認為「大蔬」太狂,這回來台餐會的午餐價格為新台幣3,500元,晚餐價格5,000元,難道不怕被抱怨沒肉吃得不滿足。

但在中國餐飲界有「最高調素食」的大蔬沒在怕,因為食材很厲害!像是招牌湯品「18味福壽全」正是「蔬食佛跳牆」,選用中國著名的山藥產地焦作的鐵棍山藥、湖南的湘蓮、青海的人參果、雲南的竹笙、黃耳等難取得的食材熬燉,食材得要跋涉山河艱難取得,菜式則走歐陸風格,中式蔬食西吃,要跟國際美食平起平坐。

「大蔬無界」從2011年創立開始,已在上海、蘇州、南京、杭州、成都等地開設分店,目前在中國共有9家分店,上海店還奪得米其林星星,被評為「打破了素菜予人平淡無味的觀念,創新的主意與國際化的烹調。」

中國高端蔬食餐廳「大蔬無界」這回會帶來招牌「18味福壽全」。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)
中國高端蔬食餐廳「大蔬無界」這回會帶來招牌「18味福壽全」。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)
「大蔬無界」餐會上吃得到的甜點「黑枸杞藕粉凍 手工桂花釀」。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)
「大蔬無界」餐會上吃得到的甜點「黑枸杞藕粉凍 手工桂花釀」。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)
中國高端蔬食餐廳「大蔬無界」主廚高家風。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)
中國高端蔬食餐廳「大蔬無界」主廚高家風。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)

時常國外趴趴走試吃高端餐廳,持續邀請「有梗」餐廳、「有料」主廚來台客座餐會的「Orchid Restaurant 蘭」負責人劉宗原(Frank),幾個月前到上海試吃9家餐廳,「沒想到我自己會最喜歡全蔬食的大蔬,原來蔬食也能這麼好吃,一定要想辦法邀來台灣。」

讓Frank印象深刻的是還有「大蔬無界」餐廳鼓勵青年廚師創作新菜色的制度,「大蔬會鼓勵廚師們創作菜餚,一旦通過試菜躍上菜單,餐廳會付版權費給研發的員工;大蔬還有自己的農場,堅持以傳統農法耕作作物,要讓食客吃得到土地的味道。」

持續把有話題性的料理團隊邀請來台灣與自家廚房團隊聯手,除了為餐飲市場帶來新型態餐會,也是讓廚房團隊打開眼界和汲取靈感最實際的方式,可見「Orchid Restaurant 蘭」提升料理規格的企圖心。

「Orchid Restaurant 蘭」新任的法國主廚基爾達(Gildas Périn)。
「Orchid Restaurant 蘭」新任的法國主廚基爾達(Gildas Périn)。
「Orchid Restaurant 蘭」負責人劉宗原(Frank)。
「Orchid Restaurant 蘭」負責人劉宗原(Frank)。
「椰子慕絲季節蔬菜沙拉」洋溢熱帶風情的椰子香氣。
「椰子慕絲季節蔬菜沙拉」洋溢熱帶風情的椰子香氣。
「Orchid Restaurant 蘭」主廚基爾達的「泥土裡的蘑菇」,精準呈現森林間土壤、蕈菇及濕氣的氣息,手藝精準。
「Orchid Restaurant 蘭」主廚基爾達的「泥土裡的蘑菇」,精準呈現森林間土壤、蕈菇及濕氣的氣息,手藝精準。

「Orchid Restaurant 蘭」的新任主廚基爾達在新菜單「泥土裡的蘑菇」,把在故鄉諾曼第的森林記憶,化為餐盤料理,精準手藝呈現森林木頭及蕈菇的氣息,讓我印象深刻,讓人很有信心其對蔬食的掌握功力。

這回他為我們獨家預先示範二道他將為這場餐會獻藝的菜色,「椰子慕絲季節蔬菜沙拉」洋溢熱帶風味,在口感極為滑順的慕絲點綴上醃漬甜菜根、冰花等花卉香草,菜式立體,風味鮮明,各式餐廳裡的風味沙拉何其多,這盤還是讓人驚喜。

另一道「燒烤茄子」則把圓型紫茄當成肉排般珍視料理,白色的茄面抹上日式照燒醬烤香,法國主廚基爾達這回以亞洲調味展現蔬菜滋味,再度展現對食材風味的詮釋能力。

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「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會,將是二位主廚的「蔬菜挑戰賽」,也是食客餐盤上的「植物園巡禮」。

「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會,可以品嘗到11道蔬食料理。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)
「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會,可以品嘗到11道蔬食料理。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)
「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會將於9月13日至16日限時推出。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)
「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會將於9月13日至16日限時推出。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)
蘭 Orchid Restaurant
  • 地址:台北市大安區安和路二段83號1樓
  • 電話:02-2378-3333
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會將於2018年9月13日至16日限時推出,午餐價格為新台幣3,500元;晚餐價格為新台幣5,000元。

更新時間|2018.08.20 08:02

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