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【餐盤上的大蔬當道】或許沒有紅肉性感 但可食植物萌發長成浩瀚飲食世界(下)

蔬菜或許沒有紅肉性感,但近來也開始有機會成為餐盤主舞台要角。圖為「Orchid Restaurant 蘭」將在9月份的「大蔬無界」餐會端上的熱帶風情「椰子慕絲季節蔬菜沙拉」。
蔬菜或許沒有紅肉性感,但近來也開始有機會成為餐盤主舞台要角。圖為「Orchid Restaurant 蘭」將在9月份的「大蔬無界」餐會端上的熱帶風情「椰子慕絲季節蔬菜沙拉」。
知名米其林餐廳諾瑪(NOMA)在2013年爆發諾羅病毒感染事件聲譽受挫,歷經打擊,Noma團隊立志「想把那年變成他們有過最棒的一年」,重新在2014年復仇成功再度抱回全球50大最佳餐廳王座,主廚雷奈瑞哲彼(Rene Redzepi)上台致詞時說了:「 我們用酢漿草打敗魚子醬。」這句話也把北歐料理近幾年來,把餐盤主舞台留給植物蔬菜作為主角的趨勢,一語道出。
會讓我想起Noma這個從谷底重生事件,並想起它們經常調整菜色,汲取大自然靈感設計菜色的原因,是因為今年9月將有一場高端蔬食餐會在台灣展開。
台北餐廳「Orchid Restaurant 蘭」在9月13日至16日邀請中國上海唯一以蔬食奪星的餐廳「大蔬無界」來台舉行雙主廚四手聯彈餐會,端上的是11 道「無肉」的蔬食料理,要讓民眾一餐嘗到50種蔬菜。
是的,我知道!即使新鮮蔬菜的氣味飽滿鮮脆,還是不如流出鮮甜肉汁的牛排,或甜艷腴美的海鮮來得性感,可食植物能被視為珍饈的,除了松露、松茸、番花紅或冰花(在亞洲被炒作價格)等等,多數蔬食相較於肉類、海鮮,在餐盤上的地位總是作為配菜,永遠矮一階。
不過,近來有一條綠色飲食路線被星級大廚給走出來了,像是今年「Noma」2.0版「Noma」重新開幕,全新推出的三大主題菜單裡,有一套是全蔬食菜單;而被譽為「蔬食之神」的米其林三星名廚Alain Passard,在2001年歐洲狂牛症爆發後不再販售肉類料理,他買下土地種菜,鑽研蔬食料理。日前過世的侯布雄,晚年也在亞洲各地的餐廳推出許多蔬食料理。
中國高端蔬食餐廳「大蔬無界」這回會帶來招牌「18味福壽全」。(「Orchid Restaurant 蘭」提供)

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