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2018.08.31 15:30

總舖師走的五條路 辦桌王陳兆麟說總舖師世家故事

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪

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古早辦桌時有時會端出繽紛可愛的「蝦仔餅」,拐小孩吃餅,大人就可以名正言順地吃蝦。(宜蘭渡小月提供)
古早辦桌時有時會端出繽紛可愛的「蝦仔餅」,拐小孩吃餅,大人就可以名正言順地吃蝦。(宜蘭渡小月提供)

「阮細漢時,阿公要去辦桌,刀子包好挾在腋下,從宜蘭出發,走一暝一日,去到九份仔去辦桌。」總舖師陳兆麟回憶他的總舖師阿公去辦桌,拿著刀、扛鼎灶,風塵僕僕去煮一頓呷。總舖師趕路,日出月落伴前行,辦桌菜圓滿風光了主人家的婚慶喜宴,也為主人家生命中的重要時刻增添滋味。

我聽陳兆麟說辦桌故事聽得入迷,回憶起童年時跟著大人吃辦桌,但我從來沒好好坐在紅布圓桌邊,老愛跑到棚架下看大廚辦桌的時光。如果你也有懷舊的辦桌記憶,9月2日有機會親自聽到「宜蘭渡小月」餐廳主廚父子檔陳兆麟、陳冠宇,對談百年總舖師世家的故事。

陳兆麟和陳冠宇還合著新書《總舖師的五條路》,寫下長達一世紀的餐飲世家故事,書中解密五代傳家的108道辦桌菜譜,像是老派辦桌菜「膽肝」「紅蟳米糕」「五柳枝」等料理眉角全部公開,這本總舖世家的料理故事,堪稱是「台菜聖典」。

「宜蘭渡小月」餐廳主廚父子檔陳兆麟、陳冠宇,合著新書《總舖師的五條路》,紀錄下五代傳家的百年餐飲世家故事。
「宜蘭渡小月」餐廳主廚父子檔陳兆麟、陳冠宇,合著新書《總舖師的五條路》,紀錄下五代傳家的百年餐飲世家故事。
「宜蘭渡小月」第一次翻修情景。(宜蘭渡小月提供)
「宜蘭渡小月」第一次翻修情景。(宜蘭渡小月提供)
「宜蘭渡小月」門口立了「108道菜裝置藝術紀念碑」,要讓台灣辦桌菜永流傳。(宜蘭渡小月提供)
「宜蘭渡小月」門口立了「108道菜裝置藝術紀念碑」,要讓台灣辦桌菜永流傳。(宜蘭渡小月提供)

陳冠宇指出,「總舖師一生有五條路要走,第一菜舖,第二乾貨舖,第三肉舖,第四海產舖,最後一條就是水龍頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師五條路」,也是總舖師與主人家敲定桌數和菜單後,就要依節令、禮俗奔走採買,每一條路都是每道料理的前置。

「總舖師五條路」的前四條路,看字意即明瞭是指奔走菜攤、乾貨行、肉攤和海產魚攤,而第五條路「水龍頭」,則有「總舖師外燴時要找水源」和「為經費拮据的主人家做牽羹勾芡菜」的雙重意義。

陳冠宇指出:「大家會發現辦桌菜有很多湯湯水水的菜色,其實這是因為主人家口袋深淺不同,經費拮据的主人家仍得讓客人吃飽才不失面子,於是總舖師就會『打開水龍頭』為菜色牽羹、勾芡,讓一道菜變得更大盤。」

總舖師體貼主人家要共體時艱地出菜,還要發揮巧思討人歡喜。像是五顏六色「蝦仔餅」,讓小孩搶吃蝦餅,大人名正言順吃蝦肉;「糕渣」也是清苦節儉的菜,是用燙肉留下的高湯加麵粉、太白粉做成粉漿,待放涼、定型後切塊油炸的一道料理;纖纖細絲的「炒米粉」永遠都有勾人添一大碗的魔力。

外燴辦桌沒水沒電,食材保存是一大問題,經過醃漬的「膽肝」正是保存料理的代表。「膽肝」得先把新鮮豬肝洗淨,浸在糖鹽甘草等調味料等待入味,等天晴時以陽光曝曬,晚上再以石頭重壓,連續10天重覆作法,直到把豬肝壓至扁平硬塊,再煙燻增加風味;膽肝又分柴肝和粉肝,滋味都很濃鹹,柴肝口感偏硬,粉肝較軟滑,水分較多,是古早味的下酒菜。

「膽肝」是古早時期保存料理的代表菜色,在辦桌筵席中常見。(宜蘭渡小月提供)
「膽肝」是古早時期保存料理的代表菜色,在辦桌筵席中常見。(宜蘭渡小月提供)
辦桌上的「紅蟳米糕」可別吃完,因為這是主人家顯示「有吃又有拿」的面子菜,要讓客人打包走的菜尾。(宜蘭渡小月提供)
辦桌上的「紅蟳米糕」可別吃完,因為這是主人家顯示「有吃又有拿」的面子菜,要讓客人打包走的菜尾。(宜蘭渡小月提供)
半台半洋派的「龍蝦三明治」,炸過的三明治包著甜甜鹹鹹餡料,吃來總是滿足。(宜蘭渡小月提供)
半台半洋派的「龍蝦三明治」,炸過的三明治包著甜甜鹹鹹餡料,吃來總是滿足。(宜蘭渡小月提供)

辦桌菜還滿溢人情世故。像是辦桌不能出現鴨料理,因為會有「壓落底」的聯想;端上的「全雞料理」是為了祝賀辦桌新人婚後「起家」的吉祥意思;還要為了顯示主人家「有吃又有拿」的大方氣度,上桌的「紅蟳米糕」經常不會吃完,而是要讓人打包回府的菜尾打包菜。

辦桌菜故事多,陳兆麟說:「有一天,人們的名字會被忘卻,但菜餚的名字會永遠流傳。」這字句入人心坎,我能肯定的是,還能吃到這麼有感情的辦桌菜,是台灣人的好口福。

《總舖師的五條路》一書用溫暖的手繪風格,指出總舖師辦桌採買過程。
《總舖師的五條路》一書用溫暖的手繪風格,指出總舖師辦桌採買過程。
陳兆麟五代傳家的108道辦桌菜譜,則以攝影呈現菜餚細節。
陳兆麟五代傳家的108道辦桌菜譜,則以攝影呈現菜餚細節。
宜蘭渡小月餐廳的美味辦桌菜,來自陳兆麟家族的百年傳承手藝。
宜蘭渡小月餐廳的美味辦桌菜,來自陳兆麟家族的百年傳承手藝。
陳兆麟(左2)在《總舖師的五條路》新書發表會上,分享台灣辦桌辦文化,同樣也是知名總舖師的施建發(右2)前來祝賀。
陳兆麟(左2)在《總舖師的五條路》新書發表會上,分享台灣辦桌辦文化,同樣也是知名總舖師的施建發(右2)前來祝賀。
辦桌王總舖師陳兆麟(左2)說辦桌故事真迷人。
辦桌王總舖師陳兆麟(左2)說辦桌故事真迷人。
「總舖世家傳承之路-與宜蘭渡小月的美味約會」分享會
  • 講者:渡小月四代目—陳兆麟、渡小月五代目-陳冠宇
  • 時間:2018年9月2日(週日)11:00~12:30(10:45開放入場)
  • 地點:台北市中山區民生東路二段141號1樓(國泰世華大樓的城邦書房)
  • 備註:現場可品嚐棗餅/蘭陽鴨賞/紅露醉雞/炒米粉/金棗茶
  • 活動需事先報名 相關資訊請見:報名網站

更新時間|2018.08.31 15:29

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