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總舖師走的五條路 辦桌王陳兆麟說總舖師世家故事

古早辦桌時有時會端出繽紛可愛的「蝦仔餅」,拐小孩吃餅,大人就可以名正言順地吃蝦。(宜蘭渡小月提供)
古早辦桌時有時會端出繽紛可愛的「蝦仔餅」,拐小孩吃餅,大人就可以名正言順地吃蝦。(宜蘭渡小月提供)
「阮細漢時,阿公要去辦桌,刀子包好挾在腋下,從宜蘭出發,走一暝一日,去到九份仔去辦桌。」總舖師陳兆麟回憶他的總舖師阿公去辦桌,拿著刀、扛鼎灶,風塵僕僕去煮一頓呷。總舖師趕路,日出月落伴前行,辦桌菜圓滿風光了主人家的婚慶喜宴,也為主人家生命中的重要時刻增添滋味。
我聽陳兆麟說辦桌故事聽得入迷,回憶起童年時跟著大人吃辦桌,但我從來沒好好坐在紅布圓桌邊,老愛跑到棚架下看大廚辦桌的時光。如果你也有懷舊的辦桌記憶,9月2日有機會親自聽到「宜蘭渡小月」餐廳主廚父子檔陳兆麟、陳冠宇,對談百年總舖師世家的故事。
陳兆麟和陳冠宇還合著新書《總舖師的五條路》,寫下長達一世紀的餐飲世家故事,書中解密五代傳家的108道辦桌菜譜,像是老派辦桌菜「膽肝」「紅蟳米糕」「五柳枝」等料理眉角全部公開,這本總舖世家的料理故事,堪稱是「台菜聖典」。
「宜蘭渡小月」餐廳主廚父子檔陳兆麟、陳冠宇,合著新書《總舖師的五條路》,紀錄下五代傳家的百年餐飲世家故事。
陳冠宇指出,「總舖師一生有五條路要走,第一菜舖,第二乾貨舖,第三肉舖,第四海產舖,最後一條就是水龍頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師五條路」,也是總舖師與主人家敲定桌數和菜單後,就要依節令、禮俗奔走採買,每一條路都是每道料理的前置。
「總舖師五條路」的前四條路,看字意即明瞭是指奔走菜攤、乾貨行、肉攤和海產魚攤,而第五條路「水龍頭」,則有「總舖師外燴時要找水源」和「為經費拮据的主人家做牽羹勾芡菜」的雙重意義。

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