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2018.09.21 10:00

【威士忌和燒烤控請進】大廚傳授炭火割烹  白蝦的綺麗昇華

文|牟迎馨    攝影|劉耀勻 葉琳喬

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當優雅的日式照燒醬遇上剛中帶柔的威士忌,華麗白蝦綻放火焰之中。
當優雅的日式照燒醬遇上剛中帶柔的威士忌,華麗白蝦綻放火焰之中。

中秋節,全台進入一年一度最瘋狂的燒烤季。威士忌和BBQ向來是天生一對,「鏡食旅」與「台北美福大飯店」「Jack Daniel's田納西威士忌」今年推出一系列威士忌BBQ DIY,當燒烤遇上威士忌,擦出的火花可是惹味又帶勁。

第4回合是「威士忌照燒白蝦」,優雅的日式照燒醬和剛中帶柔的威士忌,如何交纏挑逗舌蕾?請進,瞧瞧有多火!

「晴山」日本料理主廚吳文雄擁有深厚的日本燒烤功夫。
「晴山」日本料理主廚吳文雄擁有深厚的日本燒烤功夫。

燒烤,是日本料理的一門顯學。走進台北美福大飯店的「晴山」日本料理,吧台後的炭火烤台究極細節,從不見火舌的低溫區,到紅焰的高溫區,火候有了不同的時態,廚師手勢靈活翻轉、移動串燒,俐落節奏有如《火焰之舞》,這一幕「炭火割烹」引燃口腹之慾。

「原始的炭火可以調理出食物的獨特香氣,還原新鮮食材多層次的風味與口感。」主廚吳文雄緊盯著烤台,紅熱臉龐透出職人的專注,他擁有三十餘年日本料理資歷,燒烤功夫了得,不只鑽研炭火和食材,更以細緻的醬汁手法,涵養烤物滋味。

田納西威士忌入照燒醬,別具芳馥甜美氣息。
田納西威士忌入照燒醬,別具芳馥甜美氣息。

照燒是日式燒烤的經典味道,傳統作法以醬油、味醂、清酒或米酒煮成醬汁,在吳文雄的手中有了新創意,這一道「威士忌照燒白蝦」,他挑上蜂蜜風味的田納西威士忌,入喉交纏出細緻的糖蜜、巧克力與杏仁糖香氣,「這款日式醬汁搭配威士忌,香味特別濃郁,不只提鮮,蝦子的鮮美味道也完全發揮出來。」

中秋烤肉,不妨在家如法炮製「威士忌照燒白蝦」。
中秋烤肉,不妨在家如法炮製「威士忌照燒白蝦」。

在家製作威士忌照燒醬很簡單,吳文雄建議,由於威士忌酒精濃度較高,最好先慢火煮酒,燃燒掉部分酒精,留下獨特的酒香和蜂蜜氣息,味醂本身也含酒精,兩者襯托出豐富的甜香風味。

刷上威士忌照燒醬,蝦肉吸附淡淡酒香。
刷上威士忌照燒醬,蝦肉吸附淡淡酒香。

蝦子的處理和串叉位置也有訣竅,吳文雄俐落下刀,蝦身和蝦頭剖半而不斷殼,挑出腸泥,再取鐵串採放射狀插進蝦肉與殼之間。放上炭火,以高溫讓蝦子表面蛋白質凝固、鎖住鮮美,約莫8分熟,塗刷威士忌照燒醬瞬間,華麗滋味怦然綻放,當東洋遇上西洋的《火焰之舞》,燒烤控沒有例外被收服。

白蝦處理工法有訣竅。
白蝦處理工法有訣竅。
「威士忌照燒白蝦」的準備食材。
「威士忌照燒白蝦」的準備食材。

 

威士忌照燒白蝦

準備材料:

食材:白蝦100g、香菇1朵、茭白筍1支

醬汁:傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌(Jack Daniel’s Tennessee Honey )540ml、味醂70ml、濃口醬油60ml、特選醬油45ml、二砂30g、麥芽糖30g,約可製作20份醬汁

製作過程:

  1. 威士忌倒入鍋中,開小火,待沸騰、酒精稍揮發後,加入味醂、二砂,熬煮10至15分鐘。
  2. 再加入濃口醬油、特選醬油,熬煮一下,加入麥芽糖,不斷攪拌,帶醬汁收至略帶稠感,威士忌照燒醬即完成。
  3. 白蝦剔除觸鬚,從背部剖開,不要切破底殼,轉過來,再剖開頭部,取出泥腸。
  4. 用3根鐵串串起白蝦,分別穿進蝦身中段、頭部和尾部,蝦殼和肉都要串到,避免脫落,同時以放射狀穿入,方便手持。
  5. 茭白筍去除頭尾硬殼,新鮮香菇去蒂頭,各自以鐵串串起。
  6. 上烤台,蝦肉面朝炭火,待蛋白質凝固,蝦肉呈現白色,即可翻面,蝦殼烤出焦香色,約8分熟,均勻塗刷威士忌照燒醬,烤至全熟即可。
  7. 文火烤茭白筍和香菇,烤至表面微焦即可,切成適口大小。
  8. 烤蝦和茭白筍、香菇一起盛盤,可灑上山椒粉提味。
晴山日本料理
  • 地址:台北市中山區樂群二路55號1樓(台北美福大飯店)
  • 電話:02-7722-3393
  • 網址:www.grandmayfull.com
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30
美福食集
  • 地址:台北市內湖區民善街128號
  • 電話:02-2794-6889
  • 網址:www.mayfullfinefoods.com
  • 營業時間:10:00~21:00

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更新時間|2018.09.22 05:13

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