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2018.09.22 09:57

【威士忌和燒烤控請進】這一款牛小排幽庵燒 叫多情男子漢

文|牟迎馨    攝影|劉耀勻 葉琳喬

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「威士忌牛小排幽庵味噌燒」滲入細緻醬香,肉嫩多汁。
「威士忌牛小排幽庵味噌燒」滲入細緻醬香,肉嫩多汁。

中秋節,全台進入一年一度最瘋狂的燒烤季。威士忌和BBQ向來是天生一對,「鏡食旅」與「台北美福大飯店」「Jack Daniel's田納西威士忌」今年推出一系列威士忌BBQ DIY,當燒烤遇上威士忌,擦出的火花可是惹味又帶勁。

第5回合是「威士忌牛小排幽庵味噌燒」,江戶風幽庵燒和田納西威士忌,如何交纏挑逗舌蕾?請進,瞧瞧有多火!

「晴山」日本料理主廚吳文雄擁有深厚的日本燒烤功夫。
「晴山」日本料理主廚吳文雄擁有深厚的日本燒烤功夫。

燒烤,是日本料理的一門顯學。走進台北美福大飯店的「晴山」日本料理,吧台後的炭火烤台究極細節,從不見火舌的低溫區,到紅焰的高溫區,火候有了不同的時態,廚師手勢靈活翻轉、移動串燒,俐落節奏有如《火焰之舞》,這一幕「炭火割烹」引燃口腹之慾。

「原始的炭火可以調理出食物的獨特香氣,還原新鮮食材多層次的風味與口感。」主廚吳文雄緊盯著烤台,紅熱臉龐透出職人的專注,他擁有30餘年日本料理資歷,燒烤功夫了得,不只鑽研炭火和食材,更以細緻的醬汁手法,涵養烤物滋味。

牛小排烤至5分熟,再次塗刷味噌幽庵醬。
牛小排烤至5分熟,再次塗刷味噌幽庵醬。

要說日式燒烤的經典味道,吳文雄認為,照燒和幽庵燒都是易學、好上手,兩者基底均是醬油、味醂和酒,不過,照燒是直接塗刷在食材上燒烤,幽庵燒則是先以醬汁醃製食材再燒烤,好讓味道浸入當中,也改變食材質感,據說作法源自江戶時代美食家北村裕庵,也因此得名。

這一款田納西蜂蜜蜂味威士忌是燒烤好搭檔。
這一款田納西蜂蜜蜂味威士忌是燒烤好搭檔。

吳文雄的幽庵燒手法,展現在這一道「威士忌牛小排幽庵味噌燒」上,選用蜂蜜風味的田納西威士忌,「它帶有細緻的糖蜜、巧克力與杏仁糖香氣,搭配味噌,散發獨特的香氣。」吳文雄建議,由於威士忌酒精濃度較高,最好先慢火煮酒,燃燒掉部分酒精,留下酒香和蜂蜜氣息,味醂本身也是帶甜的酒精調味料,兩者襯托出豐富的甜香風味。

牛小排經幽庵味噌醬醃漬,質感風味迷人。
牛小排經幽庵味噌醬醃漬,質感風味迷人。
吳文雄說,炭火溫度、翻面時機依食材而有不同絕竅。
吳文雄說,炭火溫度、翻面時機依食材而有不同絕竅。

牛小排醃漬幽庵味噌醬半小時後,牛肉質地軟化入味,即可上烤台,約莫5分熟,塗刷一層薄薄的幽庵味噌醬,輕炙便可上桌。一刀切開焦脆表層,細嫩噴香,一口肉,再一口威士忌,這滋味恰似多情男子漢。

「威士忌牛小排幽庵味噌燒」的準備食材。
「威士忌牛小排幽庵味噌燒」的準備食材。

 

威士忌牛小排幽庵味噌燒

準備材料:

  • 食材:牛小排100g、黃櫛瓜1條、綠櫛瓜1條、香菇1朵
  • 醬汁:傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌(Jack Daniel’s Tennessee Honey )110ml、味醂45ml、白味噌350g、濃口醬油20ml、薄口醬油20ml

製作過程:

  1. 威士忌倒入鍋中,開小火,待沸騰、酒精稍揮發後,加入味醂、濃口醬油、薄口醬油,小滾一下。
  2. 把味噌放入小鍋,再倒入上述熬煮好的醬汁,攪拌均勻,幽庵味噌醬即完成。
  3. 用幽庵味噌醬醃製牛肉,先在大碗中鋪上一層味噌,放上牛小排,然後再覆蓋一層味噌,醃製半小時後,即可進行燒烤。
  4. 黃櫛瓜、綠櫛瓜、生香菇切成適當大小,用鐵串串起,放在低溫炭火區慢烤,烤到表層微焦即可。
  5. 醃好的牛小排用鐵串串起,先放在高溫炭火區,烤至兩面蛋白質略凝固(表面轉白),再移至低溫區慢烤,烤至表皮焦香酥脆。
  6. 烤至5分熟左右,塗抹上一層薄薄的幽庵味噌醬,讓醬汁自然流下。
  7. 牛小排約6分熟即完成,切成適當大小,放上黃櫛瓜、綠櫛瓜、香菇即完成。
晴山日本料理
  • 地址:台北市中山區樂群二路55號1樓(台北美福大飯店)
  • 電話:02-7722-3393
  • 網址:www.grandmayfull.com
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30
美福食集
  • 地址:台北市內湖區民善街128號
  • 電話:02-2794-6889
  • 網址:www.mayfullfinefoods.com
  • 營業時間:10:00~21:00

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更新時間|2018.09.22 05:14

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