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2018.09.29 02:57

【燒烤大咖】稀有部位燒鳥 東京田町鳥心一串入魂

文|楊欣樺    攝影|葉琳喬

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這兒簡直是內臟控的天堂,能攻略燒鳥的秘密串。左上至左下:「白雞肝(半熟),120元/串、「脾臟」,150元/串、「心殘」「雞肉丸」,皆80元/串;右上至右下:「珍珠洋蔥」,100元/串、「橫膈膜」「小雞胸肉(半熟)」,皆80元/串、「金針菜」,70元/串。
這兒簡直是內臟控的天堂,能攻略燒鳥的秘密串。左上至左下:「白雞肝(半熟),120元/串、「脾臟」,150元/串、「心殘」「雞肉丸」,皆80元/串;右上至右下:「珍珠洋蔥」,100元/串、「橫膈膜」「小雞胸肉(半熟)」,皆80元/串、「金針菜」,70元/串。

燒鳥店敢開在串燒一級戰區中山區,實力肯定不容小覷。日本餐飲集團「東京餐廳工坊」旗下品牌「鳥心」,去年11月在台北推出「東京田町鳥心」,名氣雖不響亮,卻以稀有部位的燒鳥料理,在行家間悄悄傳開名聲。

拿起菜單一瞧,「心殘」「白雞肝」「橫膈膜」「雞脖側肉」「雞生蠔」先一步入了眼,一口氣讀不完,還沒決定好要點誰出場,另一張寫著「本日秘密串」,下方還有附註、字級又縮小,寫著「限量極少部位,請詢問服務人員」的菜單又來擾亂心意,這時,雞腿肉、雞皮、雞心這些尋常名字,已經從我的腦袋裡淡出了。

料理長李承勳動作細膩,對於燒鳥、冷熱料理皆有鑽研。
料理長李承勳動作細膩,對於燒鳥、冷熱料理皆有鑽研。
為保留水分,時蔬會放在架高的網子上炭烤。
為保留水分,時蔬會放在架高的網子上炭烤。

果然這裡賣最好的,不是一般部位,「雞脖側肉、橫膈膜最多人點。」料理長李承勳(Tank)這麼說。他以日本料理入行,鑽研串燒有2到3年的時間,受日本燒鳥部料理長指導,選用台灣的桂丁雞和雲林放山土雞,以備長炭燒烤,視食材呈現鹽烤或醬烤風味,做的是本格派燒鳥料理。

白雞肝、橫膈膜、半熟的「小雞胸肉」「雞肉丸」「珍珠洋蔥」「金針菜」,和秘密串「脾臟」連袂上桌,我從鹽烤淡味吃到醬濃味重,橫膈膜脆口,白雞肝尾韻略苦,有如慕斯般綿密,輪到脾臟時,Tank說:「脾臟極為限量,一週可能只有辦法供應一串,大部分時候還會缺貨。」我珍惜地入口,滋味類似雞肝,口感更粉一些。

「和牛釜飯」將越光米與柴魚高湯、醬油,從生米煮成熟飯,澳洲和牛的翼板炭烤至3分熟,再刨下烏魚子粉,澎湃飽滿。(750元/份)
「和牛釜飯」將越光米與柴魚高湯、醬油,從生米煮成熟飯,澳洲和牛的翼板炭烤至3分熟,再刨下烏魚子粉,澎湃飽滿。(750元/份)
「棒棒雞沙拉」雞胸以低溫烹調,口感如雞腿柔嫩。(230元/份)
「棒棒雞沙拉」雞胸以低溫烹調,口感如雞腿柔嫩。(230元/份)
「炙燒海膽箱」海膽鋪上一層美乃滋厚被,點綴其上的紅胡椒粒迸發清新香氣。(450元/份)
「炙燒海膽箱」海膽鋪上一層美乃滋厚被,點綴其上的紅胡椒粒迸發清新香氣。(450元/份)

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雞腿絞肉、雞軟骨、蔥包成球狀的雞肉丸,低溫油炸後炭烤,塗上照燒醬,綿中帶有討喜的甜。Tank再遞上一串秘密串「雞胗鰭邊肉」,放進嘴裡咬,就發出喀滋喀滋的聲音,炭火加持過的雞胗,和平時吃的滷雞胗相比,更加脆口。雖然Tank在鳥心是第一次料理特殊部位,但烤功具有一定水準,風味乾淨細緻。

店裡設置板前座位,一個人用餐也愜意。
店裡設置板前座位,一個人用餐也愜意。
「東京田町鳥心」落腳串燒激戰區,做出自己的風格。
「東京田町鳥心」落腳串燒激戰區,做出自己的風格。
東京田町鳥心
  • 地址:台北市中山區南京東路一段31巷6號1樓
  • 電話:02-2521-5860
  • 營業時間:18:00~23:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:入場提供小菜,需加收小菜費100元/人。

更新時間|2018.09.26 16:05

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