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2018.09.28 02:57

【新開店】買麵包像挑珠寶 不動手只動嘴的麵包店Just in bakery

文|李莘于    攝影|李莘于

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Just in bakery店主武子靖長相娃娃臉,卻是國際麵包大賽的得獎老手。
Just in bakery店主武子靖長相娃娃臉,卻是國際麵包大賽的得獎老手。

推開「Just in bakery」的門,莫驚慌,不要以為自己走錯棚,這個舉目無麵包架、無夾子托盤,灰牆上掛了張畫,只有一張水泥桌的空間,真的是家麵包店。

「我想做一間有溫度的麵包店。」店主武子靖說,店名其實就是拆解他的英文名Justin而來,長得一副娃娃臉像大學生的他,其實已經是二個孩子的爸,也是國際麵包大賽的常勝軍。我百思不得其解,少了溫暖的黃光、木造的麵包架和堆疊如山高的麵包,這冷冷的水泥空間怎麼跟溫度構上邊,直到一位客人猶疑的進門。「您好,有來過嗎?」「沒有」「想吃什麼」「嗯~沒有概念」「平常麵包喜歡吃硬一點的還是軟一點的?鹹的還是甜的?」一問一答間,我突然有點明白。

Just in bakery是非典型麵包店,只有一張水泥台展示麵包。客人不動手,只動口點單。
Just in bakery是非典型麵包店,只有一張水泥台展示麵包。客人不動手,只動口點單。
客人點單後,再從廚房後台拿麵包包裝。
客人點單後,再從廚房後台拿麵包包裝。
武子靖重視與客人互動,這是他理想中有溫度的麵包店。
武子靖重視與客人互動,這是他理想中有溫度的麵包店。

這並不是武子靖的第一家麵包店,他自高雄餐旅大學時期即得獎無數,但大家對他最深的印象,還是「吳寶春徒弟」。他與學弟王鵬傑在吳寶春出賽時,擔任助手的角色,而之後他也與王鵬傑一起在高雄開了「莎士比亞烘焙坊」,離第一家「吳寶春麥方店」僅5分鐘腳程距離,當時引起不小話題。

讓武子靖奪下法國第三屆世界麵包大賽甜麵包特別獎的蜂巢麵包與獎牌。
讓武子靖奪下法國第三屆世界麵包大賽甜麵包特別獎的蜂巢麵包與獎牌。
上個廁所竟也捕獲獎牌。
上個廁所竟也捕獲獎牌。

直到2011年,武子靖擔任選手出賽,以「蜂巢麵包」獲得法國第三屆世界麵包大賽(吳寶春獲獎的比賽)甜麵包特別獎,大家才真正開始注意這位25歲的烘焙新星。這款蜂巢麵包與獎牌有如護身符,跟著他走過了高雄、台中的麵包店,現在在台北的店頭上,依然在最醒目的位置飄著甜香。「我本來想都不要放(獎牌)但我老婆說,你不放附近的阿桑也不知道你是誰。」只好放了保平安,其餘的獎牌都被他低調的收了起來,不過你要是借廁所時還可再發現二面。

「與其再開類似的,不如來做個不一樣的。」整間店大半的空間讓給了毫無遮蔽的廚房,剩一個水泥砌成的台面,擺上15到17種麵包,而這些麵包只能看不能吃,是立體的Menu,客人不必空出手來拿盤取夾,只需要像挑珠寶一樣,闊氣地出一張嘴說要這個、那個包起來,師傅再張羅,這是武子靖決定北上後,給自己的新挑戰。

水泥桌上擺的是烤硬的麵包,也是今日菜單。
水泥桌上擺的是烤硬的麵包,也是今日菜單。
由製作麵包的師傅親自為客人解說。
由製作麵包的師傅親自為客人解說。

他在結束與台中星野集團的合約後,出國了一趟,在澳洲的「Lune Croissanterie」,他看見了理想的未來模式。完全透明化的廚房,台上只放今日麵包樣品,客人經過充分的解說後點單,師父再從後台、甚至是烤箱直接呈上最新鮮乾淨、狀態最好的麵包給你。

「過去的模式,做麵包的人和消費者之間離的太遠,中間有斷層,感覺只是把商品做出來,聽不到回饋,也無法傳達理念。」武子靖說,這次既然沒有麵包架,也省了外場,他希望逼習慣在烤爐前的麵包師傅站上前台第一線接觸客人,明白客人的需求,並解說自己的創作。

造型可愛的「網球」麵包,其實是德式聖誕史多倫麵包,武子靖叮囑一定要切片吃。
造型可愛的「網球」麵包,其實是德式聖誕史多倫麵包,武子靖叮囑一定要切片吃。

好比檯面上一顆圓滾滾、黃橙橙的網球,名片寫著「史多倫麵包」(Stollen) ,一般史多倫麵包是表面凹凸不平,裹著細白如雪的糖粉,裡頭是酒漬果乾和堅果,我橫看豎看都猜不出來,武子靖說這可費工了,他版本的史多倫得耗時一週以上,光是麵團就分兩個,麵團裡頭的葡萄乾和蔓越莓乾得浸泡7天,直到完全入味,加的酒也特別,除了紅酒與蜂蜜,還另外加了檸檬伏特加酒與法國茴香酒,讓果乾的滋味更豐富。即使烤好麵包也不能立刻賣,要等風味熟成3天,先用白巧克力甘納許卡士達醬抹一層畫出網球形狀,冰硬後定型再繼續層層抹到表面平滑,沾裹玉米粉這才大功告成。

這也是別人史多倫7、800克,他只有小小一顆100克卻賣160元的原因。難道沒有客人嫌貴?「當然有,但是你解釋給他聽,其實食材與費工程度不亞於一個甜點,為什麼小小一個甜點賣200就可以接受呢?」的確,你不說,不會有人知道這一片精采的麵包得來不易。

「迷迭香德式脆腸」以酸味生津的德式裸麥酸麵包配上脆腸與芥末子醬及熱熔起司。
「迷迭香德式脆腸」以酸味生津的德式裸麥酸麵包配上脆腸與芥末子醬及熱熔起司。
紮實且多樣的歐式麵包。
紮實且多樣的歐式麵包。
可頌麵包「紫地瓜珊瑚」製作精巧。
可頌麵包「紫地瓜珊瑚」製作精巧。
店裡的咖啡豆來自台中咖啡名店Coffee Stopover。
店裡的咖啡豆來自台中咖啡名店Coffee Stopover。
店的主視覺LOGO分別代表水、鹽巴、小麥、酵母菌四個製作麵包最基本的材料。
店的主視覺LOGO分別代表水、鹽巴、小麥、酵母菌四個製作麵包最基本的材料。
戶外空間將劃為座位區。
戶外空間將劃為座位區。

試營運至今,10月4日將正式開幕,很多人的確會因為看似新潮的方式吸引而來,但武子靖絕不是花拳繡腿,喜歡酸麵包的人,一定能在他的德式裸麥酸麵包獲得滿足,經過他改良後的酸味怡人,生津而不刺激;喜歡Q軟的可以試試紅蘿蔔麵包,除了造型可愛,他不只加了紅蘿蔔,還拌入甜菜根與蜂蜜,不添加油脂,僅用老麵和發酵方式就做出麻糬般Q彈又濕潤的口感。若是第一次來,我依然建議蜂巢麵包,外皮薄脆,內裡軟心帶點老麵的酸潤,散發淡雅不膩的龍眼蜜香。雖然價格不斐,但理念與實力並行,引來話題又增加顧客黏著度,武子靖這一步,跨得紮實漂亮。

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Just in bakery
  • 地址:台北市松山區民權東路三段106巷15弄8號
  • 電話:02-2713-8983
  • 營業時間:12:00~19:00

更新時間|2018.09.27 10:18

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