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2018.10.05 09:57

【威士忌揪海鮮開趴】烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁

文|楊欣樺    攝影|何宗昇 鄭祺耀

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蓋上威士忌酒香醬汁厚被的紐西蘭國王鮭魚,腴潤中勾出鮮美。
蓋上威士忌酒香醬汁厚被的紐西蘭國王鮭魚,腴潤中勾出鮮美。

威士忌和海鮮,除了第一直覺的餐酒搭配,還能變出什麼戲法?正值10月秋高氣爽,海味正肥美,這回「鏡食旅」與「誠品行旅」「Jack Daniel's 田納西威士忌」,推出一系列威士忌入海鮮的DIY料理。

第一道就是「烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁」。當威士忌與鮭魚經由高溫催化,融化在口中的,是Seafood的鮮甜滋味。

「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡是餐飲科班出身,現任法國美食協會會員、法國美食協會賽事指定裁判和TJCA台灣國際年輕廚師協會理事,熱愛探索海鮮奧祕,每週跑漁港是例行公事,對於好奇的海鮮食材,更會買回家反覆實驗。

「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡是威士忌發燒友,自接到料理任務後,便認真試酒。
「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡是威士忌發燒友,自接到料理任務後,便認真試酒。
林玉罡擅長西式料理,會翻閱食譜激盪做菜靈感。
林玉罡擅長西式料理,會翻閱食譜激盪做菜靈感。

不說不知道,主廚還是威士忌發燒友,平時在家特別喜愛小酌幾杯,於是當他接到這項威士忌與海鮮DIY料理的任務時,便躍躍欲試,馬上著手試酒。任務傳遞完畢,隔幾天我追蹤進度,主廚隨即回報已經試酒完畢,還擬好菜單,進入試菜階段了。

兩個心頭好,在他手裡會迸出什麼火花?「當威士忌與海鮮連結起來,經過高溫烹調之後,可以帶出海鮮比較高的甜度,加上不同風味的威士忌,會在料理裡留下威士忌本身如橡木桶或肉桂、蜂蜜的風味。」林玉罡笑說。

經典的傑克丹尼田納西威士忌,在許多酒友心中立於不敗地位。
經典的傑克丹尼田納西威士忌,在許多酒友心中立於不敗地位。

他為我們示範的「烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁」,先以田納西經典風味威士忌醃漬鮭魚,使酒香滲入肉質,再將同款威士忌調入蘋果、蜂蜜煮成的醬汁裡,威士忌的作用內外加持,讓鮭魚吃起來不單只有油潤腴香,更表現出細緻豐富的甜味。

田納西威士忌倒入蔬菜烹調,留下酒香。
田納西威士忌倒入蔬菜烹調,留下酒香。

林玉罡進一步解釋:「這道菜的靈魂是田納西威士忌,用帶有木桶燻香的田納西威士忌結合鮭魚,可以襯托鮭魚豐富的口感之外,酒香會在舌韻上纏繞,再配上鮭魚的豐美油脂,可以很滑順地入口。」

威士忌發揮硬漢本色,主動「勾搭」海鮮,酒液運用手法多元,可醃漬、入醬或噴灑,用醇厚酒液勾出海鮮的甘美及濃郁飽滿。

現在就跟著主廚學撇步,用各式海鮮融入風味獨具的威士忌,妝點出「海派」的餐桌風景。

「烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁」所需的食材,色澤繽紛。
「烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁」所需的食材,色澤繽紛。
鮭魚建議厚切,可保留較多水分。
鮭魚建議厚切,可保留較多水分。
威士忌入醬搭襯鮭魚,使油脂入口滑順。
威士忌入醬搭襯鮭魚,使油脂入口滑順。

 

烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁

  • 準備材料:
  1. 食材:紐西蘭國王鮭魚160g、小番茄、牛番茄、綠花椰菜、紅、黃椒等配菜均適量
  2. 醬汁:傑克丹尼田納西威士忌(Jack Daniel’s Tennessee Whiskey)200ml、番茄醬200g、黑糖100g、蒜末10顆、黑胡椒5g、紅蘋果丁2顆、洋蔥末1顆、巴薩米可醋30g、綠檸檬汁30ml、梅林辣醬油5cc、芥末籽醬50g、蜂蜜30g、匈牙利紅椒粉5g、水100ml、鹽和橄欖油適量
  • 製作過程:
  1. 選用鮭魚中段部位,切成約5公分寬的大小。
  2. 魚肉淋上威士忌,使其均勻浸泡酒液,包保鮮膜放入冰箱約2小時。
  3. 利用魚肉醃漬的時間,製作BBQ醬汁。洋蔥末、蒜末炒香,加入少許威士忌,再加入蘋果丁、檸檬汁、梅林辣醬油、巴薩米可醋、蜂蜜、黑胡椒碎、匈牙利紅椒粉、芥末籽醬和黑糖、番茄醬等材料稍微拌炒。
  4. 倒入170ml威士忌,將火轉小,慢煮濃縮醬汁,待醬汁濃縮掉1/4,把醬汁用手持攪拌器(或倒入果汁機),攪拌至看不見蘋果丁即完成醬汁。
  5. 取出醃漬完成的鮭魚,略吸水分後、撒鹽,魚皮朝下入油鍋煎脆,再翻面煎魚肉,每一面魚肉約煎10秒,就可起鍋。
  6. 除了魚皮,將魚肉均勻塗上BBQ醬,送進180度烤箱烤7至8分鐘;配菜淋上橄欖油一同入烤箱,烤約5分鐘。
  7. 從烤箱取出鮭魚,魚皮朝上送入上火烤箱,增加魚皮酥脆感,取出塗上BBQ醬,和烤好的配菜一起盛盤,就能享用。
  • 備註:家中若沒有上火烤箱,可將鮭魚香煎後稍微休息,放入烤箱烤至半熟,取出淋上醬汁再進一次烤箱,以180度烤2分鐘即可。
誠品行旅 The Chapter Café
  • 地址:台北市信義區菸廠路98號1樓
  • 電話:02-6626-2880
  • 營業時間:06:30~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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更新時間|2018.10.05 06:05

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