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2018.10.15 21:57

「好好吃故事車」開進台中大甲 法菜主廚翻轉芋頭鹹粥端上餐桌

文|李莘于    攝影|李莘于

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「JL Studio」主廚林恬耀(左)特別以芋頭為題打造創意料理。
「JL Studio」主廚林恬耀(左)特別以芋頭為題打造創意料理。

信誼基金會、永豐餘生技GREEN&SAFE去年與愛飯團合作,打造「好好吃故事車」行動餐車,找來米其林一星餐廳「Mume」主廚林泉前進屏東車城,以洋蔥為題舉辦餐會。

今年則選了台中大甲盛產的芋頭,除了發行繪本《好難養的芋頭》,並請到同樣在台中以當代新加坡菜聞名的「JL Studio」餐廳主廚林恬耀(Jimmy)發揮創意,至台中德化國小為100位小學生烹飪芋頭料理。

台中的豔陽會烤人,Jimmy一邊賣力攪拌著芋泥,還得擔心芋頭給烤餿了。對西餐主廚來說,使用芋頭的機率太小,它獨特的氣味幾乎專屬亞洲,拌了油蔥就變台,加了椰奶就是南洋風。而這次來到靠海的大甲德化國小,也是因為這裡是芋頭的盛產區,校園裡甚至開闢了100坪的閒置校地為食農教育基地,就為了讓孩子們親自栽種芋頭。

「好好吃故事車」餐會舉辦了第二屆。
「好好吃故事車」餐會舉辦了第二屆。
JL Studio團隊在豔陽下準備料理。
JL Studio團隊在豔陽下準備料理。
JL Studio主廚Jimmy有深厚的法式料理底子,做菜充滿大膽的創意。
JL Studio主廚Jimmy有深厚的法式料理底子,做菜充滿大膽的創意。
JL Studio團隊用行動餐車設備烹調出三道菜色。
JL Studio團隊用行動餐車設備烹調出三道菜色。
大甲德化國小推廣食農教育不遺餘力。
大甲德化國小推廣食農教育不遺餘力。
近百名小朋友參與這次的餐會。
近百名小朋友參與這次的餐會。

10月的大甲芋頭正得時,不過芋頭的煎煮炒炸,這些孩子早已滾瓜爛熟,如何創造驚喜?2個月前,法菜底子的Jimmy接下這個考驗。曾任台中樂沐法式料理主廚多年,2017年他開了「JL Studio」,不走理所當然的歐陸料理,而選擇發揚家鄉小吃,以新加坡菜為主題,用摩登的方式來詮釋。

講到新加坡菜,一般大概就說得出海南雞飯、肉骨茶、辣椒螃蟹這3樣,認識實在粗淺,但正因如此,Jimmy更不想再用「亞洲融合菜」這種廣泛的定義來模糊焦點。

「我做的就是新加坡菜,而新加坡本身就是個融爐,它自然就包含了馬來、泰國、印度、印尼、華人各種亞洲族群的菜色。」他希望自己做的Mod-Sin(當代新加坡料理)能夠讓大家打破既定印象,從新奇中發掘新加坡菜的底蘊。

愛飯團執行長許心怡以各種形式結合美食圈、時尚圈的力量致力於公益。
愛飯團執行長許心怡以各種形式結合美食圈、時尚圈的力量致力於公益。
永豐餘生技總經理何奕佳(左)為小朋友朗讀繪本,18度C巧克力工房則負責這次的冰淇淋製作。
永豐餘生技總經理何奕佳(左)為小朋友朗讀繪本,18度C巧克力工房則負責這次的冰淇淋製作。
小朋友變成名廚座上賓,對於即將吃到的料理都十分期待。
小朋友變成名廚座上賓,對於即將吃到的料理都十分期待。

這次用餐車來做菜,考驗的不僅是相對克難的烹飪環境,食材本身在西餐上也難發揮,Jimmy坦承平常真的很少用芋頭,他最熟悉的芋頭料理就是小時候家裡會吃的「潮州芋泥」,他也曾經在餐廳裡把它轉換成摩登的甜點。「這次用的食材在考量健康之外,也有一些收買他們的東西。雖然使用小朋友最熟悉的芋頭,我還是希望他們有吃西餐的感覺,」於是他以同樣的概念來翻轉芋頭。

用芋頭及9種蔬菜組合讓小朋友嚐到不一樣的沙拉。
用芋頭及9種蔬菜組合讓小朋友嚐到不一樣的沙拉。
細心的調味創造充滿層次的生菜沙拉。
細心的調味創造充滿層次的生菜沙拉。
桌長貼心的為小朋友上菜。
桌長貼心的為小朋友上菜。
秋季沙拉結合的芋頭脆片、炸芋丸及芋泥,口感豐富。
秋季沙拉結合的芋頭脆片、炸芋丸及芋泥,口感豐富。

像是第一道沙拉,看似草綠一片,他卻做了3種層次,芝麻葉、綠捲鬚底下,先用綿密的芋頭purée(泥)鋪底,疊上炸芋丸和香酥唰嘴的芋頭脆片,更有巧思的是他藏了一撮用咖哩調味的洋蔥絲,讓這道菜多了南洋風情。「這裡也有許多新住民子女,這是他們熟悉的味道。我們有跟Jimmy溝通,希望他的菜能夠和小朋友的母系文化有點聯結。」愛飯團執行長許心怡說。

小朋友因為香濃的芋泥相佐,把蔬菜不知不覺吃完了。「我覺得很好吃,比在家裡吃的更甜,而且啊,用的是『高雄一號』的芋頭,我們大甲這裡種的就是高雄一號。」1位小男生像小老師一樣為我上課,果然在學校有種芋頭,連品種都了解。

主廚用這道爆米花芋頭濃湯收買人心。
主廚用這道爆米花芋頭濃湯收買人心。
這次行動餐車的鍋具許多由德國雙人牌贊助。
這次行動餐車的鍋具許多由德國雙人牌贊助。
加了烤紫地瓜與培根,讓湯的香氣更上一層。
加了烤紫地瓜與培根,讓湯的香氣更上一層。
小朋友對於濃湯頗捧場。
小朋友對於濃湯頗捧場。
喝到碗底朝天。
喝到碗底朝天。
每桌都有桌長貼心服務。
每桌都有桌長貼心服務。
主廚最後還各桌發放爆米花。
主廚最後還各桌發放爆米花。
小朋友果然還是愛單吃爆米花。
小朋友果然還是愛單吃爆米花。

緊接第二道上濃湯,顏色特別紫,原來除了芋頭,Jimmy還加了紫地瓜,「這種紫地瓜很有趣,竟然有荔枝的味道。」他先把芋頭蒸熟,再把烤過的紫地瓜、椰奶一起打成泥作為湯底,再加入培根,香甜柔滑。為了吸引小朋友的目光,Jimmy還撒上奶油爆米花,果然一上桌就引來驚呼,有小朋友喝了一碗不夠喊餓,又喝了對面同學碗裡的一半,但也不是每個小朋友都對這種組合買單,一位小妹妹看著湯碗發呆,問她不喜歡芋頭嗎?她睜著美麗的大眼睛說:「喜歡啊,可是我不喜歡爆米花浸在湯裡面。」原來這種鹹甜交雜的口味對小朋友來說也是一種挑戰。Jimmy從善如流,直接端了爆米花桶每桌發放,果然引起搶食。

這道搭配油封鴨腿的芋香薏仁燉飯有如中西合併。
這道搭配油封鴨腿的芋香薏仁燉飯有如中西合併。
除了海鮮,燉飯中也加入大量的蔬菜均衡營養。
除了海鮮,燉飯中也加入大量的蔬菜均衡營養。
油封鴨腿是費時的法式經典功夫菜。
油封鴨腿是費時的法式經典功夫菜。
桌長教導小朋友正確使用刀叉。
桌長教導小朋友正確使用刀叉。
小朋友們對鴨肉讚不絕口。
小朋友們對鴨肉讚不絕口。

主餐Jimmy準備了芋香薏仁燉飯,把蝦子、蛤蠣、芋頭與義大利米和薏仁一起煮,風味上有點像我們的芋頭鹹粥,不過他特別加入了油封鴨腿,為這道菜添加了純正的法式血統。各桌桌長開始教導小朋友用不熟悉的刀叉切鴨腿,這種鹹香軟嫩的鴨肉口感,非常受歡迎,各個刮得盤底朝天。我們趁著採訪之便在後台偷吃剩下的鴨腿時,小朋友剛好經過,驚呼「怎麼還有?」只得招手過來,偷捏一塊給他們,當做封口費。

冰淇淋永遠是小朋友的最愛。
冰淇淋永遠是小朋友的最愛。
南投「18度C巧克力工房」為餐會特製芋頭牛奶冰淇淋。
南投「18度C巧克力工房」為餐會特製芋頭牛奶冰淇淋。
許多小朋友依然喝不慣氣泡水,溫柔的桌長特地換了純水。
許多小朋友依然喝不慣氣泡水,溫柔的桌長特地換了純水。
信誼基金會推出第二本食農教育繪本《好難養的芋頭》。
信誼基金會推出第二本食農教育繪本《好難養的芋頭》。
繪本裡也有主廚的介紹。
繪本裡也有主廚的介紹。
餐會後變成繪本作者何奕佳及主廚Jimmy的粉絲簽書會。
餐會後變成繪本作者何奕佳及主廚Jimmy的粉絲簽書會。

甜點永遠是無敵的人氣王,這次請「18度C巧克力工房」的茆師傅特製芋頭牛奶冰淇淋,完全融化小朋友的心。吹著風,聽著故事,吃著美食,這場大人忙翻天、小孩樂翻天的餐會圓滿結束,但透過一次次的累積,食農教育扎扎實實的在地生根,一張張開心的笑臉,都是種子,讓尊重土地的概念在未來開花結果。

JL Studio
  • 地址:台中市南屯區益豐路四段689號
  • 電話:04-2380-3570
  • 營業時間:18:30~22:30,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:採套餐預約制。

更新時間|2018.10.15 21:52

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