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2018.10.26 09:57

【威士忌揪海鮮開趴】野菇鮮蝦溫沙拉佐肉桂威士忌醬

文|楊欣樺    攝影|何宗昇 鄭祺耀

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「野菇鮮蝦溫沙拉佐肉桂威士忌醬」暗藏驚喜的烤肉味。
「野菇鮮蝦溫沙拉佐肉桂威士忌醬」暗藏驚喜的烤肉味。

威士忌和海鮮,除了第一直覺的餐酒搭配,還能變出什麼戲法?正值10月秋高氣爽,海味正肥美,這回「鏡食旅」與「誠品行旅」「Jack Daniel's 田納西威士忌」,推出一系列威士忌入海鮮的DIY料理。

壓軸的「野菇鮮蝦溫沙拉佐肉桂威士忌醬」,別看沙拉二字,覺得清爽無味,「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡端出本該是清爽調性的溫沙拉,以肉桂風味威士忌拌炒、融入蘸醬,竟出現反轉,迸出了「烤肉味」,經試吃認證為「偷飯賊」,讓人直想喊:「小二,來碗白飯!」。

田納西肉桂風味威士忌(Jack Daniel’s Tennessee Fire)(左),肉桂風味強烈,是一支記憶點很高的威士忌。
田納西肉桂風味威士忌(Jack Daniel’s Tennessee Fire)(左),肉桂風味強烈,是一支記憶點很高的威士忌。

「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡是餐飲科班出身,現任法國美食協會會員、法國美食協會賽事指定裁判和TJCA台灣國際年輕廚師協會理事,熱愛探索海鮮奧祕,每週跑漁港是例行工事,對於好奇的海鮮食材,更會買回家反覆實驗。

不說不知道,主廚還是威士忌發燒友,平時在家特別喜愛小酌幾杯,於是當他接到這項威士忌與海鮮DIY料理的任務時,便躍躍欲試,著手試酒。當任務傳遞完畢,隔幾天我追蹤進度,主廚隨即回報已經試酒完畢,還擬好菜單,進入試菜階段了。

主廚林玉罡運用威士忌,替料理賦味。
主廚林玉罡運用威士忌,替料理賦味。

兩個心頭好,在他手裡會迸出什麼火花?「當威士忌與海鮮連結起來,經過高溫烹調之後,可以帶出海鮮比較高的甜度,加上不同風味的威士忌,會在料理裡留下威士忌本身如橡木桶或肉桂、蜂蜜的風味。」林玉罡說。

以田納西肉桂風味威士忌與蝦仁、培根入菜,讓溫沙拉呈現出色的濃郁感。
以田納西肉桂風味威士忌與蝦仁、培根入菜,讓溫沙拉呈現出色的濃郁感。

林玉罡版本的溫沙拉,可說暗藏心機。他選了肉桂風味的田納西威士忌,和培根一起拌炒,再放入蝦仁、菇類和巴薩米可醋,充分吸收鍋中香氣,吃起來和以往截然不同,還有一股烤肉味,表現出的濃郁度,吃入嘴裡,根本和主菜不相上下。

為什麼會有接近烤肉的香氣呢?主廚解釋:「主要是因為培根和田納西肉桂風味威士忌的互相作用,這支威士忌,喝起來有一點淡淡的甜味,經過和培根的高溫烹調,變成像烤肉的感覺,其實比較接近炭培香,再丟入蝦仁拌炒,能帶出比較特別的風味。」

威士忌發揮硬漢本色,主動「勾搭」海鮮,酒液運用手法多元,可醃漬、入醬或噴灑,用醇厚酒液勾出海鮮的甘美及濃郁飽滿。

現在就跟著主廚學撇步,用各式海鮮融入風味獨具的威士忌,妝點出「海派」的餐桌風景。

「野菇鮮蝦溫沙拉佐肉桂威士忌醬」所需食材。
「野菇鮮蝦溫沙拉佐肉桂威士忌醬」所需食材。
蝦仁淋上威士忌,充分浸漬後,帶有淡淡肉味香氣。
蝦仁淋上威士忌,充分浸漬後,帶有淡淡肉味香氣。
田納西肉桂風味威士忌與培根經高溫拌炒,有酒香,也有油脂香氣。
田納西肉桂風味威士忌與培根經高溫拌炒,有酒香,也有油脂香氣。
Q彈蝦仁淋上濃稠醬汁,風味馥郁。
Q彈蝦仁淋上濃稠醬汁,風味馥郁。

野菇鮮蝦溫沙拉佐肉桂威士忌醬

準備材料:

洋蔥0.5顆、蒜末2顆、培根2條、巴薩米可醋15ml、糖3~5g、鴻禧菇20g、美白菇20g、杏鮑菇30g、蝦仁60g、小番茄5顆、綜合生菜1把、田納西肉桂風味威士忌(Jack Daniel’s Tennessee Fire)30ml、鹽和油適量。

製作過程:

  • 蒜頭、洋蔥切末,杏鮑菇切滾刀狀,鴻禧菇、美白菇、培根切小段。
  • 蝦仁淋上田納西肉桂風味威士忌,浸漬約10分鐘。
  • 利用蝦仁醃漬的時間,熱鍋、倒油,把菇類煎上色,取出備用。
  • 蝦仁擦乾水分,撒點鹽,下鍋煎一面上色,取出備用。
  • 不換鍋,在原來的鍋裡倒入橄欖油,炒蒜頭和洋蔥,加入培根略炒後,倒入田納西肉桂風味威士忌,略炒至酒精揮發。
  • 加入煎好的菇類,轉小火,倒入巴薩米可醋拌炒,加入蝦仁、小番茄和少許糖,將蝦仁以剩餘的湯汁煮熟,起鍋放在綜合生菜上,即完成。

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誠品行旅 The Chapter Café
  • 地址:台北市信義區菸廠路98號1樓
  • 電話:02-6626-2880
  • 營業時間:06:30~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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更新時間|2018.10.26 10:58

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