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2018.11.01 17:57

【自然酒風潮】自然酒革命 弱滋味的文藝復興

文|林嘉琪    攝影|何宗昇

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酸津清爽的自然氣泡酒「Weingut Fuchs und Hase, Pet Nat Rosé 2016」,喝來有水果鮮美感。(捷孚,1,200元/瓶)
酸津清爽的自然氣泡酒「Weingut Fuchs und Hase, Pet Nat Rosé 2016」,喝來有水果鮮美感。(捷孚,1,200元/瓶)

在主流葡萄酒世界裡,有一套評量酒體結構和品飲標準的知識系統,類似古典樂派講究嚴謹技法及樂評。當「自然派葡萄酒(法文vin naturel)」或「自然葡萄酒(vin nature)」風潮襲捲而來,葡萄酒作家林裕森比喻:「就像即興搖擺的爵士樂對上古典樂,驚奇,並引發討論。」自然酒風潮衝擊了既有品飲體制,發動新一波葡葡酒革命。

香檳是最華麗、也是最多人為干預的葡萄酒。林裕森指出,為了保留香檳的酸美,免除果香狂野張放,通常需要提前採收葡萄,釀酒師會在瓶中二次發酵時添加糖、酵母,除渣後再度加糖調味,接著為避免殘糖持續發酵,還要再添加二氧化硫,就是這樣的繁複操控,讓香檳成了精緻和有多樣添加物的葡萄酒。

但其實人類早就在飲用新鮮易飲的無添加氣泡酒,古早的氣泡酒會把發酵的葡萄汁裝瓶,讓酵母在瓶中繼續發酵,產生的二氧化碳封在瓶內就成了帶氣泡的酒,這樣老派、低干預度的釀法現在成了復古流行。

自然酒風潮讓葡萄園恢復自然狀態,尊重環境的生物多樣性。(林裕森提供)
自然酒風潮讓葡萄園恢復自然狀態,尊重環境的生物多樣性。(林裕森提供)
自然氣泡酒「Weingut Fuchs und Hase, Pet Nat Rosé 2016」,把向來最多人為干預的氣泡酒還原素顏,以自然方式釀製發酵。(捷孚,1,200元/瓶)
自然氣泡酒「Weingut Fuchs und Hase, Pet Nat Rosé 2016」,把向來最多人為干預的氣泡酒還原素顏,以自然方式釀製發酵。(捷孚,1,200元/瓶)
陶罐培養酒通常因為經過長時間氧化濃縮,但是「Domaine du Clos de L'Èlu, Anjou Blanc Ephata, 2014」保持了透亮酒色,微帶鹹味,富有個性。(詩人酒窖,2,980元/瓶)
陶罐培養酒通常因為經過長時間氧化濃縮,但是「Domaine du Clos de L'Èlu, Anjou Blanc Ephata, 2014」保持了透亮酒色,微帶鹹味,富有個性。(詩人酒窖,2,980元/瓶)
有悠久歷史的老派陶罐釀酒法,讓葡萄回歸土壤,擁有橡木桶無法給予的特色。(林裕森提供)
有悠久歷史的老派陶罐釀酒法,讓葡萄回歸土壤,擁有橡木桶無法給予的特色。(林裕森提供)

像是奧地利的自然氣泡酒「Weingut Fuchs und Hase, Pet Nat Rosé 2016」無添加,不過濾,酒體雖然不似氣泡酒淨透,但保有水果風味,鮮美生津。除了一向仰賴釀酒科技的氣泡酒都能走回自然路線,還有更多葡萄酒也都回歸手工式的風格釀造。

林裕森還從全球各地挑選氧化式培養酒、陶罐培養酒、橘酒、淡紅酒及混種園紅酒等各樣類型的自然酒,從葡萄種植、古早品種葡萄混調、發酵到裝瓶等作法,挖掘出各地留存歷史久遠的自然種植及古法釀酒的文化。

氧化式培養白酒「Jean François Ganevat, Côte du Jura, L’autrefois, Chardonnay, 2011」酒體強壯,顛覆自然酒經常顯得淡薄無力的刻板印象。(維納瑞,1,600元/瓶)
氧化式培養白酒「Jean François Ganevat, Côte du Jura, L’autrefois, Chardonnay, 2011」酒體強壯,顛覆自然酒經常顯得淡薄無力的刻板印象。(維納瑞,1,600元/瓶)
法國侏羅區(Jura)保留不添桶的氧化式釀酒傳統,桶中保有空隙,酒液表層容易長出一層自然酵母。(林裕森提供)
法國侏羅區(Jura)保留不添桶的氧化式釀酒傳統,桶中保有空隙,酒液表層容易長出一層自然酵母。(林裕森提供)
不添桶釀酒時葡萄酒表面易生出酵母,可以延緩氧化,同時帶來乾果及香料氣息。(林裕森提供)
不添桶釀酒時葡萄酒表面易生出酵母,可以延緩氧化,同時帶來乾果及香料氣息。(林裕森提供)

林裕森形容,自然酒是一場「弱滋味的文藝復興」,品嘗葡萄酒無須追逐酒莊的光環,試著改變追逐厚實澀口的酒水風格,就有機會在香氣微弱、滋味淡薄的自然酒裡嘗出真滋味。

第三屆「喝 自然葡萄酒展Buvons Nature」將在11月24日於陽明山舉辦,林裕森挑選來自全球14款類型共71支自然酒,打破多數酒展依產區、品種及酒莊等常見分類,為民眾重頭勾勒自然酒風味及知識輪廓,喝酒同時還能實踐友善土地及選擇少添加物的飲食決定。

葡萄酒作家林裕森認為自然派葡萄酒世界廣闊美妙,打破古典派葡萄酒的釀造及知識框架,帶來自在飲酒風氣。
葡萄酒作家林裕森認為自然派葡萄酒世界廣闊美妙,打破古典派葡萄酒的釀造及知識框架,帶來自在飲酒風氣。
自然酒風潮在台灣百花齊放,圖為「維納瑞」葡萄酒專賣店暖身響應自然酒展,陸續在店內舉辦自然酒品嘗活動。
自然酒風潮在台灣百花齊放,圖為「維納瑞」葡萄酒專賣店暖身響應自然酒展,陸續在店內舉辦自然酒品嘗活動。
「喝 自然葡萄酒展Buvons Nature酒展」11月24日於陽明山上的「BRICK YARD 33 1/3美軍俱樂部」舉辦,屆時將展出來自全球14款類型共71支自然酒。
「喝 自然葡萄酒展Buvons Nature酒展」11月24日於陽明山上的「BRICK YARD 33 1/3美軍俱樂部」舉辦,屆時將展出來自全球14款類型共71支自然酒。
喝 自然葡萄酒展Buvons Nature酒展
  • 活動日期:2018年11月24日
  • 活動時間:11:00~16:00
  • 地點:台北市士林區凱旋路49號(BRICK YARD 33 1/3美軍俱樂部 )
  • 活動網址:https://www.buvonsnature-tw.com/
喝自然聚落 #BNTribe

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更新時間|2018.10.30 12:28

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