【自然酒風潮】自然酒革命　弱滋味的文藝復興

香檳是最華麗、也是最多人為干預的葡萄酒。林裕森指出，為了保留香檳的酸美，免除果香狂野張放，通常需要提前採收葡萄，釀酒師會在瓶中二次發酵時添加糖、酵母，除渣後再度加糖調味，接著為避免殘糖持續發酵，還要再添加二氧化硫，就是這樣的繁複操控，讓香檳成了精緻和有多樣添加物的葡萄酒。

但其實人類早就在飲用新鮮易飲的無添加氣泡酒，古早的氣泡酒會把發酵的葡萄汁裝瓶，讓酵母在瓶中繼續發酵，產生的二氧化碳封在瓶內就成了帶氣泡的酒，這樣老派、低干預度的釀法現在成了復古流行。

像是奧地利的自然氣泡酒「Weingut Fuchs und Hase, Pet Nat Rosé 2016」無添加，不過濾，酒體雖然不似氣泡酒淨透，但保有水果風味，鮮美生津。除了一向仰賴釀酒科技的氣泡酒都能走回自然路線，還有更多葡萄酒也都回歸手工式的風格釀造。

林裕森還從全球各地挑選氧化式培養酒、陶罐培養酒、橘酒、淡紅酒及混種園紅酒等各樣類型的自然酒，從葡萄種植、古早品種葡萄混調、發酵到裝瓶等作法，挖掘出各地留存歷史久遠的自然種植及古法釀酒的文化。

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