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2018.11.01 02:57

【自然酒風潮】不標準的味道 構成自然酒迷人風格

文|林嘉琪    攝影|何宗昇

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林裕森形容自然酒風潮是一場「弱滋味的文藝復興」,品嘗葡萄酒無須追逐知名酒莊的光環,當放下了一直以來追逐厚實酒水風格,就有機會在香氣微弱、滋味淡薄的自然酒裡嘗出真滋味。
林裕森形容自然酒風潮是一場「弱滋味的文藝復興」,品嘗葡萄酒無須追逐知名酒莊的光環,當放下了一直以來追逐厚實酒水風格,就有機會在香氣微弱、滋味淡薄的自然酒裡嘗出真滋味。

在主流葡萄酒世界裡,有一套評量酒體結構和品飲標準的知識系統,類似古典樂派講究嚴謹技法及樂評。當「自然派葡萄酒(法文vin naturel)」或「自然葡萄酒(vin nature)」風潮襲捲而來,葡萄酒作家林裕森比喻:「就像即興搖擺的爵士樂對上古典樂,驚奇,並引發討論。」自然酒風潮衝擊了既有品飲體制,發動新一波葡葡酒革命。

自然酒在餐酒會上擔任要角的機會越見普及,我近期就在不同場合多次遇到少干擾/少添加的葡萄酒「Olivier Cohen, Cuvée Ronds Noir, 2014-2015」,這支自然酒讓26歲的法國釀酒師Olivier Cohen展露釀酒天份,他以尊重生態的生物動力法栽種葡萄,釀酒過程不添加化學物質。

不只年輕有活力的半瓶酒專賣店「50/45 Winehaus」創辦人暨店長陳笑軒(Alex)向我推薦了Olivier Cohen的自然酒;在甫落幕的國際餐飲盛事「2018亞洲主廚高峰會」的重頭戲「亞洲名廚八手聯彈晚宴」上,「萬豪酒店」資深侍酒師聶汎勳,也選這支酒來搭配多位米其林星級主廚在台獻藝的餐點。

少干擾葡萄酒「Olivier Cohen, Cuvée Ronds Noir,  2014-2015」,滑口,結構完整,容易搭餐。(是酒,1,000元/瓶)
少干擾葡萄酒「Olivier Cohen, Cuvée Ronds Noir, 2014-2015」,滑口,結構完整,容易搭餐。(是酒,1,000元/瓶)
自然派釀酒師會盡量不使用添加物,讓葡萄酒展現原產風土味道。(林裕森提供)
自然派釀酒師會盡量不使用添加物,讓葡萄酒展現原產風土味道。(林裕森提供)

自然酒經常被批評酒體結構鬆散、薄弱,欠缺磅礴氣勢,但是Olivier Cohen的這一記出手,釀出了滑口,單寧立體,讓人感到胃口大開的漂亮紅酒,讓向來尊崇古典派的葡萄酒界大為驚訝,林裕森就形容:「他不露痕跡地混了2個年份和4個品種,即使酒評家也挑不出缺點。」

橘酒「Domaine Hughes Béguet, Arbois, Orange was the color of her dress, 2016」葡萄經過泡皮、發酵才進行榨汁,因為氧化酒色偏橘色到褐色,酒液澀口、結實。(心世紀,1,220元/瓶)
橘酒「Domaine Hughes Béguet, Arbois, Orange was the color of her dress, 2016」葡萄經過泡皮、發酵才進行榨汁,因為氧化酒色偏橘色到褐色,酒液澀口、結實。(心世紀,1,220元/瓶)
在歐洲部份地區維持有千年歷史的橘酒釀造法,會把整串葡萄放入陶罐裡,經泡皮發酵數月再取出飲用,這讓橘酒有歷史最悠久葡萄酒的說法。(林裕森提供)
在歐洲部份地區維持有千年歷史的橘酒釀造法,會把整串葡萄放入陶罐裡,經泡皮發酵數月再取出飲用,這讓橘酒有歷史最悠久葡萄酒的說法。(林裕森提供)

這支酒正面回應「如果去除情感認同,自然酒到底好不好喝?」的提問。選喝自然酒,不用擔心被困在支持環境運動和飲食自然主義的同溫層裡,因為太多自然派釀酒師,早就展現成熟釀酒法帶來豐美多變、符合酒界覺得「好喝」標準的葡萄酒。

自然酒迷人之處,有一部份正是因為「不標準的味道」,打破葡萄酒品鑑框架,賦予技法和滋味的多樣風貌,林裕森接著打了個比方--自然酒像是不施脂粉、擁有不標準,卻是真實美感的女生,對比一般葡萄酒,像是戴著深黑捲曲假睫毛的人工美女,不化妝才出門的女生反而顯得素顏真誠。

從酒標就洋溢著時髦感的「Lucy Margaux, Vin de Soif Gamay 2018」,酒色呈現深橘到粉紅色,香氣明顯,喝來像是帶酒精感的氣泡西瓜汁,解渴清爽,放置一下甜味更明顯。(新生活,1,200元/瓶)
從酒標就洋溢著時髦感的「Lucy Margaux, Vin de Soif Gamay 2018」,酒色呈現深橘到粉紅色,香氣明顯,喝來像是帶酒精感的氣泡西瓜汁,解渴清爽,放置一下甜味更明顯。(新生活,1,200元/瓶)
Gamay葡萄向來被視為是平庸較無價值的釀酒品種,但在自然酒尊重各式品種風味的風潮裡賤名翻身,混調時展現了特有風味。(林裕森提供)
Gamay葡萄向來被視為是平庸較無價值的釀酒品種,但在自然酒尊重各式品種風味的風潮裡賤名翻身,混調時展現了特有風味。(林裕森提供)
混釀Merenzao、Caino、GarnachaTintorerra等西班牙西北部當地葡萄品種的「Envinate, Ribeira Sacras, Lousas Tinto, 2016」,滋味平衡優雅。( Salud,1,000元/瓶)
混釀Merenzao、Caino、GarnachaTintorerra等西班牙西北部當地葡萄品種的「Envinate, Ribeira Sacras, Lousas Tinto, 2016」,滋味平衡優雅。( Salud,1,000元/瓶)
老葡萄樹園看似野放隨興,但混種古園其實常能混釀出迷人葡萄酒。(林裕森提供)
老葡萄樹園看似野放隨興,但混種古園其實常能混釀出迷人葡萄酒。(林裕森提供)

不過,向來在葡萄酒界都是意見領袖的林裕森,這個比喻卻引發在場女生們的激烈回應,跟他一路合作「喝 自然葡萄酒展Buvons Nature酒展」的「是酒C'est Le Vin」創辦人葉姿伶堅決表態:「化妝才沒有不好,很多美女都會化淡妝和適宜的妝容。」

對什麼是美的辯證討論太激烈了,大家再喝了幾口自然酒,繼續熱鬧地來回拌嘴。

葡萄酒作家林裕森認為自然派葡萄酒打破既有的葡萄酒釀造及知識框架,就像是即興搖擺的爵士樂對上古典樂,帶來驚喜和開放自在的飲酒風氣。
葡萄酒作家林裕森認為自然派葡萄酒打破既有的葡萄酒釀造及知識框架,就像是即興搖擺的爵士樂對上古典樂,帶來驚喜和開放自在的飲酒風氣。
「喝 自然葡萄酒展Buvons Nature酒展」11月24日在在陽明山美軍俱樂部庭院舉行,是今年深秋的大型餐酒盛會。
「喝 自然葡萄酒展Buvons Nature酒展」11月24日在在陽明山美軍俱樂部庭院舉行,是今年深秋的大型餐酒盛會。
喝自然聚落 #BNTribe
喝 自然葡萄酒展Buvons Nature酒展
  • 活動日期:2018年11月24日
  • 活動時間:11:00~16:00
  • 地點:台北市士林區凱旋路49號(BRICK YARD 33 1/3美軍俱樂部 )
  • 活動網址:https://www.buvonsnature-tw.com/

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更新時間|2018.10.30 04:25

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