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2018.11.03 10:55

星廚恩師來探班 台北文華打出「米其林師徒團」義大利餐會

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪

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飽滿圓嘟的「鸚嘴豆泥、茄子、羅比歐拉起司麵餃」包裹新鮮鸚嘴豆泥,軟綿口感洋溢濃郁豆香。
飽滿圓嘟的「鸚嘴豆泥、茄子、羅比歐拉起司麵餃」包裹新鮮鸚嘴豆泥,軟綿口感洋溢濃郁豆香。

台北文華東方酒店義菜餐廳「Bencotto」主廚雅克柏.弗西(Iacopo Frassi)10月份接任掌杓,他的廚藝恩師安東尼歐.奎達(Antonio Guida)立即來「探班」,2人4手聯烹義式米其林餐會,好像尤達帶著絕地武士出任務,這對相差17歲的師徒協力打造義大利餐宴,像是一首曲調裡同時有輕快時髦的節拍也有古典技法的悠揚。

安東尼歐.奎達一定很有成就感,因為雅克柏.弗西新上任帶來的新派義菜和時髦風格大獲好評。Bencotto的菜色在他接掌後,已從義式媽媽菜轉為摩登義菜,民眾現在到Bencotto用餐,服務人員會為上桌的麵包、麵包棒噴上「有如剛出爐麵包香」的「食物香氛」,或為海鮮燉飯噴上檸檬香氛,並在桌邊提供3款風味不同的橄欖油搭配麵包,餐飲團隊在他領軍下全力打造新穎的用餐體驗。

台北文華東方酒這一次的米其林師徒團,2人4手打造摩登義大利餐會。
台北文華東方酒這一次的米其林師徒團,2人4手打造摩登義大利餐會。
米蘭文華東方酒店行政主廚 並主理該酒店內米其林二星餐廳「Seta」的安東尼歐.奎達(Antonio Guida)(左)和北文華東方酒店義菜餐廳「Bencotto」主廚雅克柏.弗西(Iacopo Frassi)(右)是有交情的師徒好友。
米蘭文華東方酒店行政主廚 並主理該酒店內米其林二星餐廳「Seta」的安東尼歐.奎達(Antonio Guida)(左)和北文華東方酒店義菜餐廳「Bencotto」主廚雅克柏.弗西(Iacopo Frassi)(右)是有交情的師徒好友。

這一次安東尼歐.奎達X雅克柏‧弗西的組合,其實是文華東方酒店集團不同飯店的跨國攜手,恩師有名氣、徒弟有新意,台北文華打出「師徒聯手」的米其林客座主題,有傳承的意義,也在發聲表達Bencotto其實一直可以演繹不同風格的義式料理。

這樣的米其林客座主題和近期餐飲圈密集舉辦的國際米其林餐會操作方式完全不同,後者以找來神廚接班人、連續多年都抱得米其林星星的資深米其林餐廳或是有話題性的大廚,是在凸顯國外團隊的厲害和珍稀性,而安東尼歐.奎達來「探班」加持,其實是為新任雅克柏.弗西助拳,也把討論熱度留在台灣。

米蘭文華東方酒店行政主廚安東尼歐.奎達(Antonio Guida)說自己近年來的菜色由細節很多的擺盤轉為更強調食材本身風味。(台北文華東方酒店提供)
米蘭文華東方酒店行政主廚安東尼歐.奎達(Antonio Guida)說自己近年來的菜色由細節很多的擺盤轉為更強調食材本身風味。(台北文華東方酒店提供)

那老師在看,那雅克柏‧弗西作菜有沒有手抖? 並沒有喔(搖手指)。雅克柏‧弗西穩穩地端出他為Bencotto設計新菜「澳洲和牛生牛肉薄片、羊肚菌、魚子醬、海膽、黑松露」「海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、螯蝦、海膽」,大膽表現山和海的氣味,向自己依山傍海的出生地義大利中部托斯卡納大區比薩省致意,也把恩師指導的經典風味演繹成自我風格。

以生食的海膽、法國吉拉朵生蠔 、阿根廷天使紅蝦,搭配五分熟的螯蝦、淡菜的「海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、螯蝦、海膽」,點上鮮綠茴香醬汁和乾燥龍蝦卵,雅克柏‧弗西敏銳地運用展現食材不同生熟狀態,所展現的胭脂紅、乳白及飽滿黃色等鮮麗色彩,帶給人食指大動的效果。

「海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、螯蝦、海膽」選用不同生熟狀態的海鮮,呈現食材勾人的鮮美色澤。
「海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、螯蝦、海膽」選用不同生熟狀態的海鮮,呈現食材勾人的鮮美色澤。
「海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、螯蝦、海膽」上桌時會先噴上檸檬香氛。
「海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、螯蝦、海膽」上桌時會先噴上檸檬香氛。
燉飯最後才蓋在海鮮上,以飯熱燜熟食材,這是一道全新面貌的義式燉飯。
燉飯最後才蓋在海鮮上,以飯熱燜熟食材,這是一道全新面貌的義式燉飯。

這道菜上桌時會先噴上檸檬香氛,再以桌邊服務一匙匙蓋上鮮魚高湯番茄泥燉飯,用燉飯熱度把海味精華融合一起。讓人喜歡啊~還好這道菜已是Bencotto新菜,民眾沒趕上米其林,之後還是吃得到。

醃漬和牛生牛肉搭配松露、蕈菇的「澳洲和牛生牛肉薄片、羊肚菌、魚子醬、海膽、黑松露」,結合山海食材,氣味濃郁,開場就是一道很有存在感的料理。
醃漬和牛生牛肉搭配松露、蕈菇的「澳洲和牛生牛肉薄片、羊肚菌、魚子醬、海膽、黑松露」,結合山海食材,氣味濃郁,開場就是一道很有存在感的料理。
帶酒香的「爐烤龍蝦佐蘆筍沙巴庸、寶塔花菜」,龍蝦鮮甜彈牙。
帶酒香的「爐烤龍蝦佐蘆筍沙巴庸、寶塔花菜」,龍蝦鮮甜彈牙。

不過薑就是老的辣,一樣是海鮮料理,安東尼歐.奎達的「爐烤龍蝦佐蘆筍沙巴庸、寶塔花菜」菜式簡約,角塊狀的龍蝦肉鋪在沙巴雍醬上,蛋黃及馬莎拉甜酒(Masala)為質感像是比較輕盈卡士達醬的沙巴雍帶來大人感的微醺氣味,整體簡單,卻讓人有記憶點。

「紅石斑、味增茄子泥、義式醋漬蔬菜佐海鮮醬汁」魚肉搭配以番茄、蝦子、淡菜等熬煮的Cacciucco醬汁,滋味鮮醇。
「紅石斑、味增茄子泥、義式醋漬蔬菜佐海鮮醬汁」魚肉搭配以番茄、蝦子、淡菜等熬煮的Cacciucco醬汁,滋味鮮醇。
工法繁複的「迷迭香羊排佐墨魚玉米糕、甜椒盅」以雞肉泥包裹羊里肌,半熟羊肉不帶羶味,處理得很像牛肉,厲害。
工法繁複的「迷迭香羊排佐墨魚玉米糕、甜椒盅」以雞肉泥包裹羊里肌,半熟羊肉不帶羶味,處理得很像牛肉,厲害。

2人4手的最後一招就由恩師安東尼歐.奎達以「甘草芭菲佐菸草葉結晶、香料西洋梨、咖啡奶油」為餐會收尾,他把看得到葉脈的煙草加糖結晶成片,夾著東方風情的甘草味芭菲(Parfait),芭菲口感像是Gelato、ice cream和奶油的綜合體,口感沒有像冰淇淋那麼冰,帶濃滑感的甘味,還揉進了煙草的苦,這道苦味甜點,深沈、很大人味,果然出自老師之手。

星廚老師來探班,雅克柏‧弗西與恩師安東尼歐.奎達的4手聯烹米其林餐會,因為是自己人搭擋,沒有競技或炫技的煙硝味,菜色呈現地輕鬆有默契,吃義大利餐就是要這樣輕快愉悅,快樂自在。

安東尼歐.奎達 小檔案

特別飛來組成「米其林師徒團」的安東尼歐.奎達(Antonio Guida),目前為米蘭文華東方酒店行政主廚,並且主理該酒店內米其林二星餐廳「Seta」。雅克柏.弗西是在安東尼歐.奎達先前為托斯卡尼的精品酒店Il Pellicano Hotel館內「Pellicano Restaurant」餐廳,在從米其林一星力拚到二星階段時加入團隊的,後來安東尼歐.奎達被網羅到文華東方酒店集團下米蘭文華東方酒店擔任行政主廚一職,徒弟雅克柏幾年後則赴台北文華成為同集團餐廳主廚。

米蘭文華東方酒店行政主廚安東尼歐‧奎達 X台北文華東方酒店Bencotto主廚雅克柏‧弗西 師徒4手 聯烹米其林餐會
  • 餐會時間:2018年10月31日至11月3日 (週三至週六)
  • 地址:台北市敦化北路158號6樓(台北文華東方酒店 Bencotto 義大利餐廳)
  • 電話:02-2715-6668
  • 備註:11月1日~3日推出4道式午間套餐搭3款酒,每位 4,980元;10月31日~11月3日推出7道式晚間套餐搭5款酒,每位7,980元。

更新時間|2018.11.03 16:06

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