把私廚模式搬進大飯店　澳門米其林餐盤推薦餐廳讓人好驚艷

在澳門「摩珀斯酒店」裡搭電梯上上下下，望出去每層樓都有風景，尤其經過21樓空中走廊時，總看到一片片金色葉子隨天光閃耀光芒，有人猜是刺蝟，有人說是榴槤，問了服務生才知道，這是仿照龍麟的設計，鱗片背後則是酒店裡唯一中餐廳「天頤」的所在。

拿到菜單，先是詫異於極簡文字表現，每道菜都只有一個字描述「珍」「湯」「鮮」「海」「禽」，叫人摸不著頭緒。等到菜色上桌，有如揭開謎底，我才知道石岐乳鴿居然能跟香茅搭襯得這麼天衣無縫，讓我吮指留香。日本番茄裡填上藜麥、大麥、玉米、莧菜，淋上甜菜根與紫薯濃湯，可以如此美麗又美味。

這些充滿奇思妙想的菜色，出自2位新一代主廚之手，一位是天頤總廚黃贊奇，另一位是摩珀斯行政總廚范建華，2人年紀不到40歲，卻都有超過15年的廚齡，接下天頤開店任務合作至今不過9個月，已經培養出良好默契。

黃贊奇說，他們當初設計菜單時，就想跳脫現有中餐模式，花了半年多說服大老闆何猷龍，因為他們設想的無菜單方式，不止考驗廚師，也挑戰客人的接受度。

2位主廚結合日本料理的「主廚包辦」與廣東人講究的「不時不食」，每天上市場採買，不將任何食材放冷凍庫儲存，客人只需要告訴廚師自己的飲食習慣或偏好，不需點菜，就能吃到最時令美味的菜色。

敢於挑戰，是因為黃贊奇從入行開始，就一直保持豐沛的創作能量，過去12年間參與許多國際性烹飪比賽，和世界各地的頂級中餐廚師切磋較量，2015年接任香港「好酒好蔡」主廚後，更深入理解廚師必須與食材親密互動的意義。

而來自馬來西亞的范建華，歷練過新加坡萊佛士等知名餐廳，是新濠博亞娛樂集團最年輕的總廚，對創作充滿熱情，與黃贊奇一拍即合，2人天天黏在一起腦力激盪，客人無論提出什麼需求，他們都虛心接受，而且大膽迎戰。

2018年6月開幕至今，雖然難免有人不習慣，但大部分上門的客人都覺得無菜單方式，省掉了點菜的麻煩，反而輕鬆，出乎意料成了酒店裡好評度最高的餐廳。當然，還有一部分人是想來朝聖這裡的餐具與環境。

8個龍麟半圓頂的座位屏障設計出自札哈哈蒂之手，12張坐擁山景的餐桌、拿起來沉甸甸的24 K金筷子、法國Bernardaud的牡丹展示盤、以幽默風格聞名的設計師曾嘉琪（Monica Tsang）為餐廳量身訂製的陶瓷餐具，搭配煙霧瀰漫的桌邊茶藝表演，與手法成熟、概念創新的精緻中菜組合在一起，確實是前所未有的五感體驗。

更新時間｜2019.12.18 09:13

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