把私廚模式搬進大飯店 澳門米其林餐盤推薦餐廳讓人好驚艷

文|林亦君    攝影|何宗昇
當晚最大驚喜是這道「香茅燒妙齡鴿」,主廚選用23天的廣東石岐乳鴿,塗上醋與麥芽糖燒烤後,又用香茅燻製,肉汁完全保留,吃時飄散淡淡檸檬香。

賭場林立的澳門向來是頂級中餐廳的一級戰區,2020米其林港澳名單日前公布,「譽瓏軒」蟬聯三星、「杜卡斯」得了二星,標榜Fine Dining的「天頤」中餐廳,雖然只是餐盤推薦,但從主廚包辦的私房菜模式、菜色創意到口味,都讓人印象深刻。

札哈哈蒂設計摩珀斯之時,也將幾何線條帶入「天頤」,好像兩條覆蓋著鱗片的金色巨龍在空中盤旋而過。

在澳門「摩珀斯酒店」裡搭電梯上上下下,望出去每層樓都有風景,尤其經過21樓空中走廊時,總看到一片片金色葉子隨天光閃耀光芒,有人猜是刺蝟,有人說是榴槤,問了服務生才知道,這是仿照龍麟的設計,鱗片背後則是酒店裡唯一中餐廳「天頤」的所在。

拿到菜單,先是詫異於極簡文字表現,每道菜都只有一個字描述「珍」「湯」「鮮」「海」「禽」,叫人摸不著頭緒。等到菜色上桌,有如揭開謎底,我才知道石岐乳鴿居然能跟香茅搭襯得這麼天衣無縫,讓我吮指留香。日本番茄裡填上藜麥、大麥、玉米、莧菜,淋上甜菜根與紫薯濃湯,可以如此美麗又美味。

很有創意與想法的天頤總廚黃贊奇(右)與摩珀斯行政總廚范建華(左),合力打造少見的無菜單中餐廳。

這些充滿奇思妙想的菜色,出自2位新一代主廚之手,一位是天頤總廚黃贊奇,另一位是摩珀斯行政總廚范建華,2人年紀不到40歲,卻都有超過15年的廚齡,接下天頤開店任務合作至今不過9個月,已經培養出良好默契。

黃贊奇說,他們當初設計菜單時,就想跳脫現有中餐模式,花了半年多說服大老闆何猷龍,因為他們設想的無菜單方式,不止考驗廚師,也挑戰客人的接受度。

2位主廚結合日本料理的「主廚包辦」與廣東人講究的「不時不食」,每天上市場採買,不將任何食材放冷凍庫儲存,客人只需要告訴廚師自己的飲食習慣或偏好,不需點菜,就能吃到最時令美味的菜色。

敢於挑戰,是因為黃贊奇從入行開始,就一直保持豐沛的創作能量,過去12年間參與許多國際性烹飪比賽,和世界各地的頂級中餐廚師切磋較量,2015年接任香港「好酒好蔡」主廚後,更深入理解廚師必須與食材親密互動的意義。

而來自馬來西亞的范建華,歷練過新加坡萊佛士等知名餐廳,是新濠博亞娛樂集團最年輕的總廚,對創作充滿熱情,與黃贊奇一拍即合,2人天天黏在一起腦力激盪,客人無論提出什麼需求,他們都虛心接受,而且大膽迎戰。

2018年6月開幕至今,雖然難免有人不習慣,但大部分上門的客人都覺得無菜單方式,省掉了點菜的麻煩,反而輕鬆,出乎意料成了酒店裡好評度最高的餐廳。當然,還有一部分人是想來朝聖這裡的餐具與環境。

8個龍麟半圓頂的座位屏障設計出自札哈哈蒂之手,12張坐擁山景的餐桌、拿起來沉甸甸的24 K金筷子、法國Bernardaud的牡丹展示盤、以幽默風格聞名的設計師曾嘉琪(Monica Tsang)為餐廳量身訂製的陶瓷餐具,搭配煙霧瀰漫的桌邊茶藝表演,與手法成熟、概念創新的精緻中菜組合在一起,確實是前所未有的五感體驗。

更新時間|2019.12.18 09:13

鏡週刊4年了,讀者的建議與批評我們都虛心聆聽。為提供讀者最好的閱讀空間,我們成立了會員區,提供會員高品質、無廣告、一文到底的純淨閱讀體驗,邀您立即體驗

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊