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2018.12.21 10:55

【台灣老店】鐵娘子護老味道 香宜德瑞餐廳

攝影|陳俊銘 楊彩成    影音|吳偉韶 吳明曄    特約撰文|姜鈞 
陳玉桂(左)、陳岱原(右)母子檔讓香宜在歇業3年後重生,老客人也得以繼續品嘗台灣元祖級德國料理。
陳玉桂(左)、陳岱原(右)母子檔讓香宜在歇業3年後重生,老客人也得以繼續品嘗台灣元祖級德國料理。

少帥張學良、蔣中正之子蔣緯國…多少民國風流人物,都曾造訪「香宜德瑞餐廳」,這家屹立逾40年的德國菜餐廳,由來自瑞士的Bohi夫婦所創,走過股東紛爭、租約終止,停業3年的香宜,直至今年頑強重生。

掌店的陳玉桂,其實是單親媽媽,為了照顧兒子,到香宜應徵當服務生,一路晉升成領班,再一步步吃下股份,而今年近70歲的她,因兒子斥資上億元買下店面,才重出江湖,老味道不死,只因這一位鐵娘子。

週六晚上,一個個陌生人齊聚餐廳,他們唯一共通的標籤是「德國」─他們可能是德國人,或是曾在德國求學、經商,這是德國的「固定餐桌」(Stammtisch)。

 

豬腳馬殺雞 翻面受熱均

客人口中的「Mary」陳玉桂拿出白紙,畫起方格,標示位置、餐點、價格,要大家位子坐定,原本一陣混亂的場面這才有條有理。

中德文化經濟協會榮譽理事長韓宜靜告訴本刊:「在德國,志同道合的人每月聚會1次,不用互相邀請,幾點來、幾點走都很自在,各付各的,這就是Stammtisch;數十年來,中德文化經濟協會在這兒舉辦Stammtisch,餐廳之前停業3年,一重新開幕,大夥兒又回來了,今晚大概有二十多人吧,也許等一下還會有人來。」

放涼的豬腳入烤爐前,會在表皮抹上鹽巴、胡椒、凱利茴香及橄欖油,增添酥脆口感。
放涼的豬腳入烤爐前,會在表皮抹上鹽巴、胡椒、凱利茴香及橄欖油,增添酥脆口感。

韓宜靜低聲說:「其實你去德國當地吃豬腳,皮硬肉乾,常常吃不完,這裡賣的豬腳不會有這個困擾,我覺得挺好的…」餐廳的名字是「香宜德瑞餐廳」,創立於1975年,是台灣現存最老的德式料理餐廳,聽老客人如此盛讚,我溜進廚房,向廚師探問配方。

香宜的烤豬腳採先水煮、後火烤,肉質吃起來不柴,佐豬腳的酸菜堪稱一品。(670元/份)
香宜的烤豬腳採先水煮、後火烤,肉質吃起來不柴,佐豬腳的酸菜堪稱一品。(670元/份)

「有些餐廳的豬腳直接烤熟,肉質比較硬;香宜的豬腳選用前腿蹄膀,加入西芹、洋蔥、紅蘿蔔,水煮2個半小時左右增加甜味,水煮後放涼,再用鹽巴、胡椒、凱利茴香、橄欖油馬殺雞一番,大概烤半小時,為了讓每一面受熱均勻,會翻面5到6次。」憨厚的廚師坦誠以告,讓倚在門邊監督的陳玉桂高聲提醒,不用說這麼清楚啦!

陳玉桂綁上領巾,看起來精神入時,聽我誇讚她保養得宜,陳玉桂自嘲:「最近工作太辛苦,瘦了6公斤,快70歲了啦!其實3年前房東收回店面,要香宜3個月內搬走,我就想退休,是我兒子對餐廳有感情,找到這棟房子,不僅買下,還花了很長一段時間裝修,現在欠銀行很多貸款,我這麼老還要出來拚,還不是為了兒子…」

 

德奧蒐老件 古董成座椅

走出餐廳,眼見5層樓房,我追問後面還有金主嗎?陳玉桂含蓄地說:「算是兒子的投資吧,2到5樓租給別人當旅館,我們經營1樓的餐廳,我叫他隨便裝潢就好了,他偏不聽,腦筋秀逗啊!這木門是從德國科隆運來,說是從19世紀的教堂拆下,椅子是奧地利的古董,兒子很念舊,你看他收這麼多破銅爛鐵就知道了。」陳玉桂用腳踢了踢木製吧檯,要證明有多厚工。

自德國科隆運來的手工木門堪稱重量級古物,一扇門片得靠3個人才抬得動。
自德國科隆運來的手工木門堪稱重量級古物,一扇門片得靠3個人才抬得動。

曾經因租約到期而歇業的「香宜」,如今不僅扎根於台北市吉林路,根據實價登錄,這棟樓房要價約新台幣2億元,老店傳奇重生,令人好奇陳玉桂母子是如何辦到的?

若是敲響瑞士牛鈴,意味著要請全餐廳的人喝啤酒。
若是敲響瑞士牛鈴,意味著要請全餐廳的人喝啤酒。

「我曾在美軍福利社(PX)工作,後來結婚、生子,但前夫喜歡上Pub,那個年代上Pub多愛玩啊,他還騎馬、游泳,沒錢裝有錢!我很怕兒子跟前夫一樣走歪路,才決定離婚,看到香宜缺人,我也想學英語,就來應徵當外場服務生…」憶起過往,陳玉桂見自己情緒稍有起伏,忍不住揮揮手,要我們多問些香宜的故事,少寫她。

創店初期,陳玉桂(右)擔任服務生,來自瑞士的股東兼主廚Toni(中)則負責在外場陪客人聊天。(香宜德瑞餐廳提供)
創店初期,陳玉桂(右)擔任服務生,來自瑞士的股東兼主廚Toni(中)則負責在外場陪客人聊天。(香宜德瑞餐廳提供)

回到1970年代,台灣紡織業起飛,瑞士人Johann Bohi在台北市林森北路上經營紡織廠空調設備生意,由於適合和外國友人聚會的場所有限,僅台北美軍招待所、台北希爾頓大飯店(今台北凱撒大飯店)、圓山大飯店,Bohi的妻子靈機一動,拉同事、房東入股,在大樓地下室賣三明治、點心、啤酒,1975年,希爾頓大飯店的瑞士籍主廚Toni Gruniger加入,這才開始賣熱食。

 

自助彈鋼琴 酒水掙大錢

當時只是外場服務生的陳玉桂說:「彼時西餐廳流行LIVE BAND(現場演唱),香宜也擺了一架鋼琴,客人想彈琴就自己上去彈,後來因為生意好,沒地方擺桌子,才移走鋼琴;1970、80年代台灣還沒解嚴,電冰箱也不普及,食材、酒水也多半靠客人兩手從國外帶進來,再賣給老闆;後來有德國人、瑞士人、奧地利人想吃家鄉菜,還會直接點菜單上沒有的菜,也因Bohi先生出生於瑞士德語區,香宜才專攻德國料理。」

除了在外場服務,陳玉桂在生意好時,也常常走進廚房指揮督軍。
除了在外場服務,陳玉桂在生意好時,也常常走進廚房指揮督軍。

「全盛時期,1週只公休1天,單日晚上可翻桌3、4次,營業額可以做到1、2萬元,那時候的錢很大,老外愛喝調酒,又多半是公司付錢,酒水營收占比超過一半;現在外派的外國人少了,酒水營收只占約1成,賣商業午餐根本沒什麼利潤。」陳玉桂說。

那為什麼取名「香宜」呢?陳玉桂解密:「香宜的德文名字叫Zum Fass,翻成中文是『去啤酒窖』,早年客人多數是外國人,電話一接,我們總是自報Zum Fass;現在外國人少了,我們才說『香宜』,創立時,因為在地下室,看一樓有服飾店叫香宜,就取名香宜;除了香宜,對手中,最負盛名的是台灣第一家西式自助餐廳『香歐』,還有同是瑞士人開的『瑞華』。」

德國文化「固定餐桌」(Stammtisch)每月在香宜登場,對德國文化有興趣的人可自由聯誼。
德國文化「固定餐桌」(Stammtisch)每月在香宜登場,對德國文化有興趣的人可自由聯誼。

而今,當年的對手和服飾店早已消失,香宜依舊挺立,「最初內場主要由Bohi的妻子監督,外場有瑞士籍主廚Toni和外國人聊天,雖然是瑞士人開的德國餐廳,真正做菜的是台灣二廚!」

 

登門多貴客 傳奇座上賓

而德國菜所費不貲,上門的自然也多貴客,「蔣緯國(已故國安會祕書長)曾赴德國軍官學校受訓,他算是香宜的常客,蔣緯國娶媳婦前,和親家就約在香宜見面,他很喜歡喝啤酒,一時興起還會唱歌,蔣緯國曾經開一個小玩笑說:哥哥(蔣經國)出門的時候全部沒有紅燈,他出門都有紅燈。」

陳玉桂回憶起「少帥」張學良到香宜品嘗德國菜的場景,「他很客氣,每一次吃完飯,都會給100元小費,可是他每次上門除了帶妻子,還跟著4、5人站在吧檯監視,若是用餐時間太久,還會被監視的人罵,真的太超過了!老人家8、90歲了啊。」另外,攝影大師郎靜山、幽默大師林語堂,多少民國傳奇人物,都曾是香宜的座上賓。

香宜創始人Bohi夫婦的兒子Stefan(圖)目前在瑞士擺餐車,賣的是鹽酥雞、牛肉麵等台式料理。
香宜創始人Bohi夫婦的兒子Stefan(圖)目前在瑞士擺餐車,賣的是鹽酥雞、牛肉麵等台式料理。

時序進入1980年代尾聲,隨著Bohi的妻子、瑞士籍主廚Toni相繼過世,股東對經營方向也出現歧見,不願捲入紛爭的陳玉桂,曾離開香宜2年,「剛好有德國客人牽線,我便到外國學做菜,因為沒有工作證,陸陸續續在國外差不多待了7、8個月,後來有股東想出脫持股,我才重返吃下股份。」

「我對這家餐廳有特別感情,大約10年前,才拿下100%的持股,我有自信可以做起來。」陳玉桂接手後,香宜從台北市林森北路的地下室遷至新生北路的店面,老客人緊跟著,「熟客上門,我會點個頭、打個招呼,我的觀念是把菜、服務做好,這是我們的本分。」

 

私房錢投資 出身於望族

從服務生到老闆,看似柔弱的單親媽媽陳玉桂怎會如此有氣魄,用自己攢下的私房錢吃下全部股份?探問起出身,陳玉桂支吾好一會兒才說:「我滿勇敢的,發生事情,有些人不敢去面對,我會去面對;人家說這個Mary那麼poor(可憐),但我家以前真的是望族,只是嫁錯人,就淪為貧苦族。」

香宜收藏特別的「洞洞杯」,飲者必須按對洞,不然喝啤酒可是會喝到一身溼。
香宜收藏特別的「洞洞杯」,飲者必須按對洞,不然喝啤酒可是會喝到一身溼。

陳玉桂吐了曾祖父的名字「陳捷陞」,經本刊記者訪查,才發現陳家家世顯赫。陳捷陞早年靠撐船運貨維生,因生性海派,常請人喝酒,竟順勢被擁護成為武裝抗日的領袖,日本治台初期,陳捷陞曾經率領部下進攻台北城,後來被招降,被日本政府任命為第一任石碇庄長。陳玉桂苦笑說:「你們看我這樣的單親媽媽,怎麼會有這樣的曾祖父?其實,我的祖父陳義芬也當過議員、經營礦場…你們真的很會套話,我從來沒有跟客人提過。」

 

遷址新開張 挖角調菜色

今年6月,香宜轉戰吉林路重新開張,除了當年的老幹,又從喜來登大飯店的安東廳挖人,還添了瑞士菜,陳玉桂解釋,兒子陳岱原和小時候的玩伴、Bohi夫婦的兒子Stefan聯繫上,2位年逾40歲的大叔重逢,並為老店調整菜色,餐廳也從香宜德國料理改名為「香宜德瑞餐廳」。

陳玉桂指揮廚師,煮起瑞士道地的起士火鍋,以愛摩塔、葛瑞爾等不同種類的起士刨絲,加入白酒一邊熬煮一邊攪拌,起鍋前,再加櫻桃白蘭地提味,取馬鈴薯塊、法國麵包一蘸,入口奶香、酒香十足。

若喜愛酒香,可囑咐在起士鍋裡添一些櫻桃酒,這是饕客才知道的吃法。(720元/2人份)
若喜愛酒香,可囑咐在起士鍋裡添一些櫻桃酒,這是饕客才知道的吃法。(720元/2人份)
咖哩腸的咖哩醬料加入洋蔥、蘋果拌炒,嘗起來微辣香甜。(350元/份)
咖哩腸的咖哩醬料加入洋蔥、蘋果拌炒,嘗起來微辣香甜。(350元/份)

陳玉桂說:「現在想想,有一件事做,總比退休待在家裡好,之後,我希望可以找到適合的員工,把香宜維繫下去,讓老客人有熟悉的地方可以吃飯;唉,我兒子不喜歡在外場跟人講話,可能我把他伺候習慣了,要他端東西給客人,他寧可窩在廚房洗碗,看到熟客,叫他跟人打招呼,他敷衍一下,又一溜煙跑進廚房。」

聽完媽媽說話,經營汽、機車零組件生意有成的陳岱原說:「香宜對我而言,在心裡面占了很大的地位,跟親人的感覺一樣,我也希望年輕人能走進香宜,感受一下歐陸文化的真材實料,而不是調理包…」轉頭問陳玉桂,對兒子滿意嗎?「他很努力,也讀到碩士,趕快結婚就好了,希望他菸少抽一點…」餐廳裡的鐵娘子談起兒子,終究是一位操不完心的媽媽。

日本籍的水越夫婦是香宜的常客,儘管陳玉桂(左)不會說日文,招待起來依舊熟絡。
日本籍的水越夫婦是香宜的常客,儘管陳玉桂(左)不會說日文,招待起來依舊熟絡。
顧客這麼說:菜道地 分量足

我的丈夫是日本建設公司派駐在台灣的所長,公司就在香宜的附近,這兒的歐陸菜很道地,我們2人點了瑞士乳酪火鍋,乳酪香氣十足,搭配白酒很對味!招牌菜烤豬腳分量也夠我們2個人分食,餐廳的木質裝潢讓人徹底放鬆,不愧是老店。

台北,水越太太

香宜德瑞餐廳
  • 地址:台北市中山區吉林路32號1樓
  • 電話:(02)2531-3815

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更新時間|2018.12.20 10:39

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