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2018.12.23 01:57

365天都在賣的耶誕麵包 沒節操背後藏著老闆暖意

文|許世哲    攝影|何宗昇

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「聖誕水果麵包」組織鬆軟不沉重,飽含果乾熟成香氣。(230元/個)
「聖誕水果麵包」組織鬆軟不沉重,飽含果乾熟成香氣。(230元/個)

如果你跟我一樣,沒過節的時候也想吃吃耶誕麵包,又或者覺得本格派的歐式口味香料太重甜味太滿,不妨到台中的「亞森洋果子」,找麵包名師陳撫洸為你解饞。

一顆義式「聖誕水果麵包(Panettone)」,在阿洸師的店裡一年到頭都吃得到。他笑說:「我們沒什麼節操,客人喜歡就盡量讓客人滿足。」義大利人重視家庭團聚,每年10月、11月,家家戶戶都會製作這種傳統的節慶麵包,在當地的個頭都是以公斤計,加上配方油脂多,台灣人很難消化。

奧地利的耶誕麵包「咕咕霍夫」在歐洲有各種變形,阿洸師的版本是加了果乾的布里歐許。(180元/個)
奧地利的耶誕麵包「咕咕霍夫」在歐洲有各種變形,阿洸師的版本是加了果乾的布里歐許。(180元/個)
自稱沒節操的阿洸師,做起麵包來用料卻是一點也不手軟。
自稱沒節操的阿洸師,做起麵包來用料卻是一點也不手軟。

「義大利做麵包用天然酵母,代代相傳的,很多做Panettone的工廠都只做這一味。」阿洸師配合台灣的氣候,將麵包尺寸做小,油脂量調低,使用自家培養的酵母種,讓工序得以簡化。香氣和口感取得平衡點的關鍵,是加好加滿的果乾,蔓越莓、葡萄乾、橘子皮還得分別以紅白酒、柳橙汁處理,做好的麵包,無需久儲就有熟成的韻致。

「肉桂捲」蘋果內餡增添口感,糖霜裡暗藏奶油乳酪的濃郁。(45元/個)
「肉桂捲」蘋果內餡增添口感,糖霜裡暗藏奶油乳酪的濃郁。(45元/個)

「在西方,不管什麼國家過年,就是要香料、紅酒、果乾,有一點秋收冬藏,享受一年辛苦成果的感覺。」無師自通做起麵包的他,玩起來也沒了教條束縛,因為不喜歡傳統肉桂捲,乾脆變出焦糖蘋果、紅酒、葡萄乾挑大樑的肉桂風味布里歐許(Brioche);土耳其無花果乾用柳橙汁、紅酒、肉桂、檸檬煮成果醬揉進裸麥麵糰裡,是在日本的米其林三星餐廳吃到的美味記憶。

「香料馬卡龍」用時間把柑橘的清香轉化為深沉,頗適合冬藏的主題。(45元/顆)
「香料馬卡龍」用時間把柑橘的清香轉化為深沉,頗適合冬藏的主題。(45元/顆)
「草莓蛋糕」的海綿蛋糕體選用一顆要價10元的蛋,加上調有煉乳的法國鮮奶油,蛋香乳香引人回味。(85元/片)
「草莓蛋糕」的海綿蛋糕體選用一顆要價10元的蛋,加上調有煉乳的法國鮮奶油,蛋香乳香引人回味。(85元/片)

雖因麵包成名,他做甜點也不馬虎,做個香料馬卡龍,得花一年準備:茂谷柑皮肉分開蜜過,關在冷凍室裡用低溫熟成一整年,加香草調出多層次的香氣,不僅是冬季限定,更是台灣才嚐得到的本土滋味。

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日本人耶誕必吃的「草莓蛋糕」,他用一顆十幾元的蛋,法國鮮奶油加煉乳,和菓子專用的麵粉,只為做出讓人回味無窮的奶香和蛋香。難道不考慮成本的問題嗎?阿洸師只笑說:「把東西做得讓自己很滿意,就沒有『討債』的問題。」在阿洸師店裡,的確找不到100%照抄經典的耶誕甜食,節操是少了點,吃起來的暖意和滿足,卻是一點都不缺。

「無花果裸麥」用天然酵種的酸香統合果香和麥香,引人回味。(70元/個)
「無花果裸麥」用天然酵種的酸香統合果香和麥香,引人回味。(70元/個)
「紅酒酵母麵包」有紅酒酵母的香、裸麥的酸、葡萄乾的甜,打中台灣人喜歡酸酸甜甜的味蕾。(560/個,也可單買1/4個)
「紅酒酵母麵包」有紅酒酵母的香、裸麥的酸、葡萄乾的甜,打中台灣人喜歡酸酸甜甜的味蕾。(560/個,也可單買1/4個)
雖處住宅區巷內,平日午後還是有不少客人。
雖處住宅區巷內,平日午後還是有不少客人。
雖是名師開店,「亞森洋果子」外觀卻很不鋪張。
雖是名師開店,「亞森洋果子」外觀卻很不鋪張。
亞森洋果子
  • 地址:台中市西屯區大墩十九街203-1號
  • 電話:04-2310-3865
  • 營業時間:12:00~20:00,週日公休。
  • 刷卡:不可。

更新時間|2018.12.21 12:31

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