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2019.01.02 05:57

即將失傳的台味辦桌菜 年年有餘悠游盤中

文|林嘉琪    攝影|李明宜

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優游綠波裡的「翡翠魚肫」,口味濃郁帶滑潤感。(需3天前預訂,1.300元/份)
優游綠波裡的「翡翠魚肫」,口味濃郁帶滑潤感。(需3天前預訂,1.300元/份)

再過一個月就要跟狗年掰掰,跟豬年說嗨!在一年追趕過一年的時髦社會,年味漸淡,讓人懷念起傳統年節的親切禮俗。為了想要召喚熱鬧的年節氣氛,今年的年夜飯來吃老派年菜,用懷舊故事和濃濃人情味,把復古年味叫回家團圓。

「蓬萊邨」主廚王永宗,用新鮮的魚肉魚漿做成的二尾「魚肫」,倒扣在羹湯盤,淋上菠菜翡翠羹,那魚就好似在浮萍水池裡擺尾游了起來,這道快要消失的老菜「翡翠魚肫」,用石斑魚、豆腐等食材復刻台菜風華,在年節上菜還有「年年有餘」的吉祥意思。

人稱「阿宗師」的王永宗熱情跟我們說明失傳菜「雪中龍花」和「翡翠魚肫」由來後,還跑進廚房搬出他為「復刻失傳台菜宴」奔走蒐藏來的古早花盤、七仙女盤,用復古的碗盤裝盛著老菜,就像拉回舊時光,還原菜色的典故和起源。

撥開蛋白探寶食材的「雪中龍花」,是早期辦桌手路菜。(需3天前預訂,1,800元/份)
撥開蛋白探寶食材的「雪中龍花」,是早期辦桌手路菜。(需3天前預訂,1,800元/份)
「西蘭花鮑魚肝肫」鮮腴濃口,吃肝肫還有「升官」好兆頭。(11,600元起圍爐宴菜色)
「西蘭花鮑魚肝肫」鮮腴濃口,吃肝肫還有「升官」好兆頭。(11,600元起圍爐宴菜色)
吃得到澎湖小卷及金錢蝦餅的「脆卷蝦餅雙拼盤」。(11,600元起圍爐宴菜色)
吃得到澎湖小卷及金錢蝦餅的「脆卷蝦餅雙拼盤」。(11,600元起圍爐宴菜色)

「翡翠魚肫」「西蘭花鮑魚肝肫」正是物資匱乏時期,廚師把豬肝或魚肉剁碎,加其它食材烹煮,變出大份量菜色的變通手法。

國中開始就學做菜,擅長酒家菜,也當過辦桌總舖師的阿宗師說:「份量大,調味飽滿,還能善用邊角食材變出花樣,古早時期的台菜有勤儉樸實的精神。」以往為主人家辦桌宴客,讓他掌握了很多撇步升級菜色。

「古早味鰻魚米糕」的鰻魚肉沾裹白芝麻經細火慢炸,外酥肉Q。(11,600元起圍爐宴菜色)
「古早味鰻魚米糕」的鰻魚肉沾裹白芝麻經細火慢炸,外酥肉Q。(11,600元起圍爐宴菜色)
「精緻龍蝦三拼盤」以龍蝦、花枝漿烏魚子和芹菜龍膜華麗登場。(11,600元起圍爐宴菜色)
「精緻龍蝦三拼盤」以龍蝦、花枝漿烏魚子和芹菜龍膜華麗登場。(11,600元起圍爐宴菜色)
燉煮3小時的「御品佛跳牆」,琥珀湯汁好黏嘴。(11,600元起圍爐宴菜色)
燉煮3小時的「御品佛跳牆」,琥珀湯汁好黏嘴。(11,600元起圍爐宴菜色)
「翡翠魚肫」是快要失傳的老台菜,是物資匱乏時期,由大廚運用邊角食材變化出來的宴客菜。'
「翡翠魚肫」是快要失傳的老台菜,是物資匱乏時期,由大廚運用邊角食材變化出來的宴客菜。'
阿宗師特別訂製大小尾不同的魚模,塑型復古樸趣的料理。
阿宗師特別訂製大小尾不同的魚模,塑型復古樸趣的料理。
菠菜汁加蛋白、玉米粉,炸後形成粒粒翡翠。
菠菜汁加蛋白、玉米粉,炸後形成粒粒翡翠。

像是「精緻龍蝦三拼盤(龍蝦、烏魚子、龍膜)」這道冷盤,「以前烏魚子很高貴啊,老一輩師傅就裹上花枝漿,包海苔片油炸、切片 ,再用孔雀開屏式的擺盤,看來很有氣勢。」這讓重排場的酒家菜添足了面子;拼盤裡的龍膜,則是取豬骨髓與骨頭之間的薄膜,經曬乾、發泡和蒸煮,口感類似海蜇皮般的爽脆,價格卻便宜許多。

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過年是大事,老派年菜也要吃得豐盛,阿宗師用自製陳釀一年的枸杞人參藥酒添入「御品佛跳牆」,魚皮、赤唇、干貝、豬肚和芋頭經細火熬燉三小時,風味全融進琥珀湯汁裡,年節一定要喝一口這樣的濃縮精華,犒賞一整年的努力。

主廚王永宗以懷舊辦桌菜紀錄台菜故事。
主廚王永宗以懷舊辦桌菜紀錄台菜故事。
每年在「蓬萊邨」舉辦的除夕圍爐宴都會二輪全滿。
每年在「蓬萊邨」舉辦的除夕圍爐宴都會二輪全滿。
台菜餐廳「蓬萊邨」,吃得到老派手路菜。
台菜餐廳「蓬萊邨」,吃得到老派手路菜。
蓬萊邨台菜餐廳 Formosa
  • 地址:台北市大安區仁愛路三段160號B1(台北福華大飯店)
  • 電話:02-2326-7433
  • 網址:http://www.howard-hotels.com.tw/taipei/fnb-offer/2019lny/
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
  • 備註:年菜外帶及圍爐宴需預訂。圍爐宴每席11,600元起/6人,2月4日除夕提供年菜外帶服務。
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