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2019.01.11 10:14

【微風南山超強整理包】日本正宗庶民美食登台 銀座炸肉餅只賣50元

文|李莘于    攝影|李莘于

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「金葉名氣餅」引進東京銀座名店超人氣炸肉餅。
「金葉名氣餅」引進東京銀座名店超人氣炸肉餅。

微風南山新開幕,除了眾所矚目的日韓港名店進駐,其中,更有全新品牌進駐,是日本血統、台灣獨賣,由四位當紅的日本料理職人共同創立的「金葉名氣餅」就是其一。

之所以叫「名氣餅」,是因為炸肉餅日文「メンチ カツ」(Menchi katsu)的諧音,起源於明治時代東京淺草地區的洋食店,之後更在關西地區風行。只要到東京淺草寺走逛,一定會看到一家大排長龍的炸肉餅店,酥鬆外皮,噴汁的香甜肉餡,人氣超旺。而許多東京炸肉餅店的技術指導,其實都來自一位料理神人──和食資歷已45年的千葉憲二社長,他也是第一位將溏心蛋放入拉麵、引領風潮的人。

東京的超人氣美食「炸肉餅」。
東京的超人氣美食「炸肉餅」。
這間淺草寺的炸肉餅店經常大排長龍。
這間淺草寺的炸肉餅店經常大排長龍。

 

拉麵結合溏心蛋的始祖

我們來到千葉憲二位於東京江戶川區葛西的拉麵店「ちばき屋」,這間於1992年開業的小小拉麵店,卻在日本拉麵史上佔一席之地。原因就是拉麵上頭那顆橙黃誘人的溏心蛋,過去拉麵店附的蛋大都全熟,蛋白口感硬,而蛋黃浸到湯頭時,成塊狀散開,又影響湯頭的風味。直到千葉憲二率先改良,「我過去學習日本料理20年,溏心蛋其實在和食很常見,但是從沒有人把它與拉麵做結合。」千葉憲二說。

:醬油湯底的「支那そば」,是懷舊的昭和口味。(日圓730/碗,約NT$197)
:醬油湯底的「支那そば」,是懷舊的昭和口味。(日圓730/碗,約NT$197)
日本料理出身的千葉憲二是將溏心蛋放在拉麵上第一人。
日本料理出身的千葉憲二是將溏心蛋放在拉麵上第一人。
拉麵店「ちばき屋」是千葉憲二的創業之作。
拉麵店「ちばき屋」是千葉憲二的創業之作。
湯底以充滿膠質的雞腳與帶皮洋蔥熬出鮮甜。
湯底以充滿膠質的雞腳與帶皮洋蔥熬出鮮甜。

千葉憲二過去是日本料理名店的總料理長,到了不惑之年,他開始思考自己未來的目標,「希望能開一間證明自己價值的店。」於是他脫離了穩定的大集團,重新歸零,從拉麵店開始創業。

即使是拉麵店,他的日本料理魂仍不滅,為了找出適合放入拉麵湯頭的溏心蛋作法,光是比例就研究了許久,最後以和天婦羅蘸汁濃度相同的醬汁醃漬而成。用雞腳與洋蔥熬出香甜純樸的醬油湯底,配上柔嫩細滑的溏心蛋,懷舊的昭和風味,讓「ちばき屋」開業至今近30年,仍然是當地人熱愛的人氣名店。

「まかない 㐂いち」的「鯛魚拉麵」只以純粹魚湯和鹽調味,風味高雅。
「まかない 㐂いち」的「鯛魚拉麵」只以純粹魚湯和鹽調味,風味高雅。
千葉憲二特別推薦別處難尋的「馬肉刺身」,油花豐美鮮甜。
千葉憲二特別推薦別處難尋的「馬肉刺身」,油花豐美鮮甜。
來自日本各地高級漁獲的「綜合生魚片」。
來自日本各地高級漁獲的「綜合生魚片」。
「奶油葡萄乾麵包」是千葉憲二的創意甜點。
「奶油葡萄乾麵包」是千葉憲二的創意甜點。
炸肉餅是「まかない 㐂いち」熟客必點。
炸肉餅是「まかない 㐂いち」熟客必點。

 

銀座隱藏版炸肉餅  一顆要價900円

除了拉麵店,千葉憲二還有一家位於銀座的高級和食料理「まかない 㐂いち」,在2018年獲得法國政府公認全球1000家最佳餐廳「La Liste」殊榮。位於大廈5樓,位置隱密,居酒屋的氣氛,但料理手法纖細,食材水準上乘。我們在這裡吃到了在油脂在舌上融化的甜潤馬肉刺身,也有甘美澄澈的鯛魚拉麵,當然,還有一款熟客必點的隱藏版人氣招牌──炸肉餅。

嫻熟日本料理的千葉憲二,將獨門炸肉餅技術打造台灣「金葉名氣餅」。
嫻熟日本料理的千葉憲二,將獨門炸肉餅技術打造台灣「金葉名氣餅」。
將沾裹蛋液的肉球輕柔滾上日本產粗粒麵包粉。
將沾裹蛋液的肉球輕柔滾上日本產粗粒麵包粉。
下170度高溫油鍋炸5分鐘。
下170度高溫油鍋炸5分鐘。
起鍋的金葉名氣餅外皮金黃鬆脆。
起鍋的金葉名氣餅外皮金黃鬆脆。
切開多汁內餡,可見明顯的洋蔥丁。
切開多汁內餡,可見明顯的洋蔥丁。
千葉憲二品嚐名氣餅,忍不住大讚好吃。
千葉憲二品嚐名氣餅,忍不住大讚好吃。

在千葉憲二眼中,庶民美食與高級美食一樣,都必須做到最高水準,即使是炸肉餅,風味也完全和之前曾吃過的肉餅不同。內餡以牛、豬、洋蔥按比例混和,簡單的鹽、胡椒調味。洋蔥不是切成碎末,而是略大塊的丁,蔬菜甜味特別明顯,而絞肉中的油脂遇熱封存為鮮美肉汁。

美味的另一重點是塑型時的手勁與沾裹的麵衣,肉球沾一層薄粉後,裹上由4顆蛋黃和2顆全蛋製成的濃稠蛋汁,再放到日本粗粒麵包粉上溫柔滾一圈後輕輕按壓,下到170度高溫的油鍋中炸5分鐘即可撈起。炸出來的肉餅口感非常鬆脆,與鮮甜多汁的肉餡完美融合,是第一口就能讓人本能反應說出「好吃」的美食。

因應IG打卡熱潮,「金葉名氣餅」的各式翹鬍子包裝可愛吸睛。(圖/金葉國際餐飲)
因應IG打卡熱潮,「金葉名氣餅」的各式翹鬍子包裝可愛吸睛。(圖/金葉國際餐飲)
集結(左起)千葉憲二、金子真也、辻田雄大、田中剛四位日本社長合作的「金葉國際餐飲集團」首站選擇落腳台灣。(圖/金葉國際餐飲)
集結(左起)千葉憲二、金子真也、辻田雄大、田中剛四位日本社長合作的「金葉國際餐飲集團」首站選擇落腳台灣。(圖/金葉國際餐飲)
「金葉名氣餅」找來日本知名設計公司「amana」打造櫃位與包裝設計,進駐微風南山B2美食區。(圖/金葉國際餐飲)
「金葉名氣餅」找來日本知名設計公司「amana」打造櫃位與包裝設計,進駐微風南山B2美食區。(圖/金葉國際餐飲)

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因此,這回進軍台北推出的「金葉名氣餅」,也由千葉憲二親自技術指導,要讓這款在銀座餐廳單顆要價900日幣的炸肉餅,以佛心銅板價在百貨櫃位就可吃到,享受噴汁美味,下次不用再到日本排隊了!

金葉名氣餅

更新時間|2019.01.11 10:13

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